小吃上不了大臺面，那已經是過去的老皇歷了。小吃其實不小，做好了有大乾坤。

且不說從路邊三張桌子起家、如今已年入百億的火鍋王國海底撈，單說小小的鴨脖，到現在已經“啃”出了三家上市公司;沙縣小吃，最初只是作為福建沙縣人出外謀生的營生，現在已經撒豆成兵遍布全國的大街小巷，吸引大公司拋出了合作的“橄欖枝”;黃燜雞米飯、驢肉火燒也正以星火燎原之勢奮起直追;而眾多互聯網創客，則把煎餅果子、肉夾饃、米線麻辣燙打造成明星項目，坐上了萬眾創業的風口。

熟悉的味道，便利的體驗，低廉的價格，自帶草根兒屬性……因為這些因素，小吃有著深厚的消費基礎和極強的生命力。而區別于一條擔、一間房的傳統小吃經營模式，作為大眾化餐飲的重要組成部分，小吃產業有著極大的市場空間，發展潛力無限。

固守傳統不會讓小吃自然發展成為大產業，一旦插上產業化的翅膀，其發展潛力不可小覷。以登陸港交所的周黑鴨為例，如果沒有系統的遠景規劃和流程再造，藏身于農貿市場的“富裕怪味鴨店”永遠不會成為擁有數百家直營門店的鹵味界龍頭。當下，小吃產業升級的時代正在到來，升級意味著規模化、連鎖化、標準化，首當其沖考驗著餐飲企業的供應鏈。

餐飲行業的競爭核心逐漸成為供應鏈之爭，對于小吃產業來說也是如此。沒有堅實、穩定、科學、現代的供應鏈支撐，再多的門店、再大的規模、再快的擴張速度，都可能是曇花一現，無法成就大事業。

用現代供應鏈改造傳統小餐飲小門店，這背后，為食品加工業提供了巨大的市場和機遇。如果說餐飲業是樹，食品業就要做大樹的根，為大樹提供足夠的養分支持，根深則葉茂，根深才能樹壯。

本期我們關注的，正是小“吃”背后的大“食”。在選取的案例中，鴨脖“三國”是已經形成供應鏈體系、與食品業深度良性合作的企業;與雛鷹等畜牧食品企業合作的沙縣小吃，正由沙縣小吃集團牽頭，奔走在改造供應鏈的路上;黃燜雞米飯、重慶小面這類小吃界明星紅起來，得益者是調味品供應商，主要食材供應商仍有可為;備受歡迎的驢肉火燒，目前還停留在加盟開店、拓展市場的初級階段，誰能牽好這頭“驢”，拉動小吃這盤大磨，尚有待業界的努力和時間的檢驗。

小吃產業有其特殊性，大多數小吃企業缺乏長遠規劃和規范化操作，無法有效銜接上下游產業鏈，幫助小吃“鏈”成大產業，才能成就一番自己的大“食”業。面對蓬勃發展的小吃產業，食品企業只有成人才能達己。如何找準發力點，滿足其需求，實現無縫對接，對于食品產業本身也是一場挑戰，其中還有漫長的路要走。■

本刊編輯部