一家在當地美食排行榜名列前茅的火鍋店，又成功切入“串串”品類，打造潛力品牌“錢辣辣老成都串串”。
雖然同屬火鍋餐飲大品類，但又有些不同，一位80后美女老板，如何同時把這兩個業態都經營的有聲有色？串串類餐飲又有著什么樣的市場前景？
2017-12-2114:32
來源: 冷凍食品網 發布者：張晨一家在當地美食排行榜名列前茅的火鍋店，又成功切入“串串”品類，打造潛力品牌“錢辣辣老成都串串”。
雖然同屬火鍋餐飲大品類，但又有些不同，一位80后美女老板，如何同時把這兩個業態都經營的有聲有色？串串類餐飲又有著什么樣的市場前景？
01
定位“三國文化”，初創火鍋品牌
新密是河南的美食聚集地之一，常有周邊食客一時興起，就邀上三五好友驅車前往品嘗美食。即使在河南省會鄭州市，也有諸多打著“新密夜市”“新密小龍蝦”等旗號的餐飲店面或大排檔。新密美食的火熱程度可見一斑。
新密當地除了一些久負盛名的餐飲品牌，近兩年一個名為“桃園聚”的火鍋品牌脫穎而出，備受消費者青睞。排隊已經不能表達吃貨們對桃源聚的喜愛。據美團、大眾點評網新密地區數據顯示，當地火鍋品類中，桃源聚已成為最受歡迎的品牌之一，不僅消費者對其贊不絕口，就連餐飲同行也紛紛前去觀摩學習。
作為錢多多旗下的品牌之一，桃園聚創立兩年就取得如此成績，確實有很多地方值得業內探討。
據了解，錢多多董事長、桃園聚創始人王璐，是位80后美女。創立桃園聚之前，她在新密運營知名火鍋品牌“三鍋演義”，由于管理有道經營有方，三鍋演義新密店的業績在全國一直名列前茅。多年的火鍋品牌運營經驗跟自身的加盟商身份讓王璐對餐飲行業尤其是火鍋品類感觸頗深，創立一個自己的火鍋品牌的想法便油然而生。
2015年，桃園聚在新密橫空出世，店面面積達1000平方米。據錢多多運營總監楊磊介紹，桃園聚屬于公司旗下主打品牌，市場定位很精準。
分析目前市場現狀，錢多多方面認為，一二線城市的火鍋品類競爭激烈，市場上已經形成龍頭品牌，相比之下，四五線縣市級火鍋市場機會較大，所以桃園聚主要發力縣市級餐飲市場，做四五線城市中的高端火鍋品牌。
有了清晰的定位，企業發展思路愈發明朗，在川渝火鍋盛行的當下，餐飲品牌找到自身特色，更利于爭取到消費者心智。桃園聚從三國文化主題出發，全方位打造與其相關的概念菜品，每一道菜品都依據一個三國典故做成意境菜，如“草船借箭”采用上等當歸羊肉加上竹簽菌菇組合而成；“呂布戲貂蟬”采用牛腹肉、秋葵配上西藍花；“桃園三結義”則是毛肚、黃喉、千層肚配以干冰組成的。諸如此類的菜品還有很多，消費者在此就餐體驗極好。目前，桃園聚在新密市已經開設了兩家店，前來洽談加盟事宜的人絡繹不絕。
02
工分制管理助推品牌成功
楊磊表示，桃園聚之所以取得成功，并吸引業內同仁前來參觀學習，除了消費者的肯定，企業內部管理也功不可沒，其中與企業工分制的踐行有著最直接的關系。
所謂工分制，是通過工分的獎扣對員工的行為進行量化管理，并采用分數終身累計的方式，持續激發員工的工作熱情與歸屬感，留住人才，最大程度地提升企業的核心競爭力。其中“工”和“分”分別指的是工作標準、工作流程和分配方法及激勵方案。楊磊介紹，消費結構升級后，餐飲企業紛紛進行戰略調整，升級內部食材迎合現在的消費趨勢。食材成本一般都是只增不減，這無形中增加了餐飲企業的運營成本，為此大家就要從管理上下手來降低成本。
以桃園聚為例，員工入職起開始積累工分，工分與員工福利、收入直接掛鉤，當達到一定分數時，他們即可享受轉正、加薪、晉升、休假等福利，這種方式極為有效地提高了員工的工作積極性。考評工分制時，企業也有一套細致的標準，如多服務一桌客戶、獲得客人好評、解決客人的一次需求等，都有相應的考評標準。這樣原本服務兩桌客人的員工，一下子就樂于增加到四桌，甚至更多。所以，桃園聚從來不會出現員工因為辛苦而拒絕接待顧客的情況。
目前錢多多旗下品牌（桃園聚、三鍋演義、錢辣辣）都實行工分制管理，管理人員也經常學習和進修關于工分制的相關知識。不過，關于工分制管理制度，盡管諸多企業都在實行，但其適用范圍并不僅限于餐飲行業，而錢多多能成為其中的佼佼者，與企業管理者的理念和執行力密不可分。對于前來學習參觀的行業同仁，錢多多也是很樂意與他們交流分享經驗的。
雖然工分制管理制度比較利于企業管理，但前期投入的成本比較大，如每年員工管理、培訓等都是一大筆開支。這也是很多餐飲企業經營者對此望而卻步的原因。王璐作為新一代餐飲人，在企業管理機制上，還是愿意為此投入的。打穩基石，后期品牌成長就有諸多益處，這也是桃園聚兩年內就成為現象級品牌的原因之一。
03
探索不斷，進軍串串品類
桃園聚操作成功后，王璐的探索之路并未止步。2017年，錢多多旗下又一餐飲品牌“錢辣辣老成都串串”在鄭州揭開神秘面紗，8月底正式與消費者見面。
為何選擇串串品類做文章？楊磊解釋道，餐飲品類的崛起與經濟大環境密不可分。2008年，中國經濟略有蕭條之勢，當時串串因經濟實惠的價格，不失勁爆的口感，吸引了大眾消費者，很多經營串串的品牌開始大展拳腳。十年后的今天，餐飲市場高端消費呈斷崖式下滑，眾多餐企都打起了親民牌，經濟實惠的串串品類，再次被諸多餐飲人瞄上，于是近兩年串串品類迅速崛起。
錢多多此次運營的錢辣辣老成都串串既要借勢，又要創新。錢辣辣第一家店選址鄭州西北城區，面積近400平方米。為了消除人們對串串產品不衛生、低端的負面印象，錢辣辣花了一番大功夫。如廚房全部使用明檔操作間；存放串串的冰鮮冷柜全部采用霧化保鮮；櫥柜、醬料臺都是與高端廚具廠家定制的。
其實，在錢辣辣面市之前，錢多多已經策劃籌備了一年多。除了呈現美食，錢辣辣還提供時尚的消費體驗。即為年輕時尚的90后、00后客群，提供自由任性的自助選餐服務，并搭配互聯網化的排號、點餐、支付方式，增強他們的體驗感。
把錢辣辣打造成串串品類中的“桃園聚”亦是錢多多的目標之一。“雖然企業投入成本較大，但客單價一定要保持在45元以下。如果高于45元，說明我們做得還不到位。”楊磊坦言。對于錢辣辣的發展，他表示，鄭州區域的直營店將會通過實踐總結出一套成熟的經營模式，之后才考慮放開加盟業務，相信這個潛力品牌以后定會大有作為。
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