搜索大眾點評“自助餐”排行榜記者發(fā)現(xiàn)，排名靠前的多為主打海鮮的自助餐廳。并且，人均消費已經(jīng)從人們固有印象中的“幾十元”提高到了100-200元。

過去幾年，自助餐行情發(fā)生了哪些改變?又會給哪些食材帶來發(fā)展機遇?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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僅次于火鍋

自助餐坐上餐飲營業(yè)額第二把交椅

自助餐于上世紀三四十年代起源于歐美，80年代，與西方的酒店管理一道引入我國。據(jù)《中國餐飲報告(白皮書2017)》的數(shù)據(jù)，自助餐2016年的營業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場的12%，僅次于火鍋;營業(yè)額同比增幅0.2%，是為數(shù)不多的還在增長的餐飲品類之一。

自助餐最大的優(yōu)勢是客流穩(wěn)定，用工少、采購價格低、餐位周轉(zhuǎn)快、貴菜慢上、便宜菜源源不斷，又提高了其利潤空間。有的餐廳還不斷增加品種，火鍋、鐵板燒、麻辣燙、啤酒等等，反正顧客的食量有限，吃了這些吃不了那些。

因此，自助餐曾經(jīng)風靡一時。這里既包括主打高端的金錢豹，也包括大量走平價路線的低端自助餐。

在物質(zhì)還不夠豐裕的年代，金錢豹能提供市面上不多見的海鮮品類，讓它成為了一種稀缺性的存在，當時幾乎沒有什么競爭對手。

隨著金錢豹關(guān)門大吉，海鮮類自助餐也開始走下坡路。究其原因，現(xiàn)今的食客們講究吃得精致、有特色，過去那種“胡吃海塞”的現(xiàn)象大幅減少。再加上人均幾十元的海鮮自助餐廳里，海鮮種類偏少、品質(zhì)沒有保障、出品缺乏美感，忠實客人越來越少，打折全滿、原價無人的狀態(tài)循環(huán)往復，生意越來越難做。

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中高端海鮮自助餐崛起

隨著國民生活水平的提高，以往非富即貴的人才能吃到的海鮮，如今已不再神秘，價格也逐漸被大眾所接受。

與此同時，各大平臺對海鮮品類的發(fā)力，也在一定程度上起到了培育市場的作用。阿里組建“天貓超市+易果+盒馬鮮生”的矩陣、京東打造的7FRESH、美團點評開出的小象生鮮、永輝超市力推的超級物種等，都不約而同地把波士頓龍蝦、帝王蟹等生猛海鮮打造成了引流利器。

盒馬的數(shù)據(jù)顯示，從2018年1月到10月，加拿大波龍的整體銷售量比去年同期增長了323% 。消費者對于海鮮的消費欲望可見一斑。

△圖片來自網(wǎng)絡(luò)

主打海鮮的中高端海鮮自助餐市場也自去年開始活躍起來。

鄭州就有多家：開業(yè)短短兩個月就位居大眾點評鄭州自助餐熱門榜第一的鮮靜海鮮自助餐廳、頗具人氣的花界綻放海鮮自助餐廳、五星級酒店品質(zhì)的大河錦悅·河之洲海鮮自助餐廳……

這些中高端海鮮自助餐廳有一些共同特點：人均消費在100-200元之間，三文魚、阿根廷紅蝦、梭子蟹、生蠔、鮑魚等品質(zhì)海鮮種類豐富。

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價位不能太“高端”

提到品質(zhì)海鮮，不得不提鄭州近來的網(wǎng)紅打卡地——裕達國貿(mào)海鮮自助。裕達國貿(mào)海鮮自助在鄭州運營的時間較長，品類豐富，波士頓龍蝦、西班牙火腿、天婦羅、甜蝦、刺身等高端海鮮與餐品盡數(shù)包攬。雖然菜品足夠豐富，但是400元左右的客單價也一定程度上限制了客流量。

“大家有錢了，會想吃一些好東西，但是需求要與經(jīng)濟實力相結(jié)合。這個城市的年輕人，大多是白領(lǐng)和工薪階層，對于100-200塊的客單價接受度較高，再高就會考慮一下嘗鮮成本?！贝蠛渝\悅·河之洲海鮮自助餐廳經(jīng)理張建黨說。

記者隨機采訪了消費者若干，超過半數(shù)都表示，只要能吃到新鮮、有品質(zhì)的海鮮，人均一百多的價位可以接受?！叭司欢賶K錢吃頓真正意義上的海鮮，我可以接受，但是花三四百塊錢，就要考慮考慮了?！痹谡氤歉浇ぷ鞯腻X女士說。

此外，在中高端海鮮自助餐廳，不僅提供全球海鮮，還有精美的西點、壽司、牛排等，這些都是吸引食客的因素。

某金融公司主管趙先生表示：“團建的時候吃飯是個大問題，除了西餐、火鍋、燒烤，海鮮也是個熱門選項。眾口難調(diào)，包含中餐、西點、日料、燒烤和海鮮的自助餐廳的確是個不錯的選擇。”

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水產(chǎn)品將迎來發(fā)展機遇

因為自助餐起源于酒店管理，至今酒店仍然是自助餐的主戰(zhàn)場。星級酒店對外開放由來已久，而河之洲海鮮自助餐廳作為大河錦悅酒店的配套服務(wù)設(shè)施，客群屬性和地理位置也決定了其定位。“酒店硬件設(shè)施在這，決定了來往客戶屬于中高端人群，海鮮自助是比較適合的選擇。”張建黨說。

張建黨認為，未來，鄭州的海鮮自助餐廳會越開越多?！白罱肽觊_了不少，我們周邊就有其他海鮮自助。只要品質(zhì)做得好，經(jīng)營就沒有問題。我們也會經(jīng)常走出去，相互學習，取長補短。”

在供應端，河之洲除了選用長期合作的五家供應商的產(chǎn)品外，也會定期去尋找應季海鮮、食材、菜品，根據(jù)消費者需求，調(diào)整菜品種類。“冬季上了火鍋，夏天上燒烤，根據(jù)季節(jié)進行調(diào)整?！?/span>

張建黨表示，目前自助餐廳除了生蠔、扇貝、龍蝦、鮑魚、活蝦等鮮活海鮮，消耗最多的還有大蟹腿、青口貝等冷凍海鮮。“大龍蝦、帝王蟹這樣的高端海鮮我們有提供，但是能消費到這個客單價的人實在有限，還是基礎(chǔ)的品質(zhì)海鮮消費更多。”

雖然海鮮自助在內(nèi)陸城市具有很大潛力，但也存在一些問題，比如缺乏烹飪經(jīng)驗。目前，海鮮自助餐廳的烹飪方法多以清蒸、水煮為主，一來可以保持海鮮本味，二來也減少了廚師的出品壓力。但是，在河南、河北、湖南、四川這些口味較重的地區(qū)，未免會給消費者留下“過于清淡”的味覺印象。

“像鄭州這樣的內(nèi)陸城市，消費者普遍缺乏烹飪海鮮的技巧，甚至調(diào)配蘸料也不得其法。因此，到具有加工服務(wù)的自助餐廳就餐，才可以真正品嘗到口感最佳的海鮮?！睆埥h說道。

他介紹，河之洲的廚師團隊均有五星級飯店工作經(jīng)歷，菜品設(shè)置除了海鮮、燒烤、西餐和日料，也有中餐菜品。“因為地處內(nèi)陸，中餐還是不能少的，出品也不能馬虎?！?/span>

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