雞肉進入涮煮時代，河南永達食業(yè)集團可以說是功不可沒的幕后推手。

早在2010年，永達烏雞卷就在火鍋渠道大放異彩;

2013年，它又乘勝追擊，再推雞胗卷、雞胗丸，但表現(xiàn)相對平穩(wěn);

去年，永達創(chuàng)客項目——河南五味廚食品科技有限公司全新打造的永達雞胗切片成了中餐爆款，熱炒、湯菜、涼拌、煎烤、涮煮樣樣行，引得多家企業(yè)紛紛上馬該項目。

作為一款新品，雞胗切片是怎么火起來的?未來的市場空間有多大?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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烏雞卷后，雞胗切片成爆款

去年，永達的雞胗切片火了!

“永達雞胗切片2017年上市，(最初)銷售表現(xiàn)很差。2018年6月，永達中餐創(chuàng)客項目五味廚食品成立運營，對產(chǎn)品進行了一系列調(diào)整，包括產(chǎn)品升級、推廣模式調(diào)整等，短期內(nèi)，客戶量就迅速暴增，銷量直線上升。直到現(xiàn)在，產(chǎn)品一直處在斷貨階段。”五味廚食品執(zhí)行董事兼總經(jīng)理石建祿說。

這款火爆的雞胗切片有何特色呢?石建祿表示，它采用100%純雞胗制成，并用傳統(tǒng)物理工藝成型，脆爽美味。

熟悉永達的人，應該知道它的烏雞卷。2010年，永達烏雞卷就開始在火鍋渠道大放異彩，可以說，是永達開啟了雞肉涮煮的新時代。

作為永達烏雞卷項目核心策劃人、雞胗切片產(chǎn)品實際操刀人，石建祿介紹，“烏雞卷到現(xiàn)在已經(jīng)賣了近10年，在火鍋渠道非常暢銷;雞胗卷、雞胗丸也一直在賣，也是主要面向火鍋渠道，但銷量一般。如今，改變產(chǎn)品形態(tài)和推廣方式后，雞胗切片在中餐領域引爆，公司有雞胗切片和烏雞胗切片兩款。”

作為一家僅成立2年的新企業(yè)，河南若源四匯食品有限公司也生產(chǎn)有雞胗片。“雞胗片最大的特點是方便。雞胗作為肉類副產(chǎn)品，食用起來很不方便，可能需要1-2小時來處理，對飯店來說時間過長。”該公司負責人劉偉介紹，經(jīng)鹵制、生物方法處理后，把雞胗做成2mm厚的雞胗片，加熱后很快就熟了，味道也更加鮮美。

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20多家企業(yè)競相上馬

永達率先研發(fā)出雞胗切片后，被多家企業(yè)跟隨。

石建祿介紹，雞胗切片上市后，公司基本沒有宣傳過，但跟隨者還是很多，全國大概有20多家，多為小企業(yè)。

“目前除了永達，河南、陜西、河北等地，都有雞胗切片生產(chǎn)企業(yè)。”劉偉表示。

鶴壁越匯食品有限公司現(xiàn)在生產(chǎn)的是雞胗卷，不過其總經(jīng)理鄧凡華比較了解雞胗切片：“永達團隊里做出來的最好，是純雞胗制作而成，價格最高，口感也最好。有些廠家會混合其他肉，口感就會差一些。”

鄧凡華介紹，從去年下半年開始，涉足的廠家開始增多，主要是因為輔料工廠在大力推動。他們的宣傳點就是，雞胗切片的準入門檻也不高，有滾揉機就可以做。

對此，石建祿卻表示，沒有他們想象的那么簡單，雞胗切片的技術是有一定門檻的，不然為啥其他廠家做的沒有永達好?永達雞胗切片定位中高端，面向的也是中高端餐飲，比如，5公斤裝要比其他家高幾十元。

目前，若源四匯公司有雞胗片和烏雞胗片兩款產(chǎn)品，據(jù)劉偉介紹，也是純雞胗經(jīng)加工而來。他了解到，市場上有些雞胗廠家，在原料里混合了其他肉，比如鴨肉。為此，他還專門在朋友圈，發(fā)表了如何鑒別純正雞胗片和非純正雞胗片的文章。

生產(chǎn)端、銷售端大熱，輔料公司也看到了雞胗片市場的潛力。

鄭州容大食品有限公司旗下容潤品牌，也于近日也推出了雞胗卷和雞胗片的保水解決方案。其負責人表示，將雞胗做成片類并不容易，因為雞胗是小塊兒狀，且質(zhì)地堅硬而厚實，不易粘合成型，加上腥味較大，容大主要從去腥保水、增強雞胗粘結(jié)性和口感等方面下功夫。

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靠中餐打開市場，雞胗切片前景幾何?

近兩年，火鍋業(yè)態(tài)增速較快，與火鍋相關的很多食材也都成了爆品。但雞胗切片目前的主要通路卻不是火鍋，而是其他中餐。

石建祿介紹，雞胗切片可適應撈汁、青麻、小炒、金湯、干鍋、涮鍋等烹調(diào)方式，適合各大菜系，是一款百搭的好食材。

“目前若源四匯的雞胗片，80%-90%用在中餐，涼拌、水煮、麻辣、酸菜、熱炒、煮湯都可以，火鍋渠道也在慢慢起步。”劉偉舉例說，在武漢的一家養(yǎng)生小火鍋店，有些消費者一周要來消費2-3次，烏雞雞胗片打養(yǎng)生概念，是必點菜。

劉偉認為，雞胗片目前算是小眾產(chǎn)品，很多消費者不知道它，但吃過的人評價還是挺高的。要改變這種現(xiàn)狀，可能需花費大量人力、物力、財力去長時間推廣，當然，更多大企業(yè)進來會更好。

石建祿也看很好雞胗切片在火鍋渠道的未來，但需要加大推廣力度，培育市場和消費者。

鄧凡華則認為，把雞胗做成卷類產(chǎn)品，在火鍋渠道并不出彩，“火鍋渠道競爭非常激烈，不能打100分的食材很難成爆品，雞胗卷只能打六七十分，一般都把它放在菜單同類產(chǎn)品后面。”但將它切成片后作中餐食材，就變得操作簡單可標準化，口脆爽脆，賣點突出。

他也坦言，因為中餐不是公司強項，加上現(xiàn)階段產(chǎn)能不夠，目前沒有做雞胗片。如果以后產(chǎn)能跟得上，還是會做。

劉偉也很看好雞胗片的發(fā)展前景。他介紹，在雞胗片之外，公司還推有鳳肚片、鳳心片等，并提出了“雞胗類產(chǎn)品領導品牌”的定位。他預計，雞胗片在未來5-7年內(nèi)會上量。