團(tuán)餐，這片曾被忽視的餐飲業(yè)“藍(lán)海”，隨著其市場(chǎng)體量日益壯大，越來越受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。

如今，中國(guó)團(tuán)餐受眾群體高達(dá)6.7億人：從全國(guó)的大小學(xué)生，到流水線上的工人、寫字樓里的白領(lǐng)，再到政府公務(wù)員……幾乎每天都在食用團(tuán)餐。

數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐業(yè)年增速高達(dá)20%。專家預(yù)估，今年的團(tuán)餐市場(chǎng)整體規(guī)模有望達(dá)到近1.5萬億元。

然而，這個(gè)萬億市場(chǎng)上，還缺個(gè)“獨(dú)角獸”……

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團(tuán)餐業(yè)年增長(zhǎng)高達(dá)20%

由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)攜手辰智科技重磅發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示，2018年團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，團(tuán)餐受眾群體約6.7億人，占全國(guó)人口的48%，主要就餐場(chǎng)景為學(xué)校食堂和企事業(yè)機(jī)關(guān)單位食堂，其中學(xué)校食堂51.4萬所，就餐人數(shù)2.7億人，企事業(yè)機(jī)關(guān)單位食堂1570萬家，就餐人數(shù)1.8億人。

實(shí)際上，團(tuán)餐無處不在。它不僅是學(xué)校食堂、企事業(yè)機(jī)關(guān)單位的餐廳，還是是飛機(jī)和火車上的盒飯等等。但對(duì)食客而言，它往往與難吃、廉價(jià)、填肚子這樣的詞匯相關(guān)聯(lián)。

盡管從消費(fèi)體驗(yàn)上來看槽點(diǎn)滿滿，但團(tuán)餐市場(chǎng)的發(fā)展速度依然驚人，據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)餐飲行業(yè)總體增長(zhǎng)率為10.7%，而同期團(tuán)餐市場(chǎng)年增長(zhǎng)率達(dá)20%。

從市場(chǎng)規(guī)模上看，團(tuán)餐也僅次于正餐。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》則表示，2017年團(tuán)餐市場(chǎng)份額占總體餐飲市場(chǎng)的28%，總營(yíng)收1.19萬億元。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)》稱，團(tuán)餐企業(yè)千喜鶴、深圳中快、鴻駿膳食進(jìn)入前十。

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兩大困境難解

雖然團(tuán)餐的發(fā)展勢(shì)頭如日中天，但它并非一門好做的生意。

一方面，團(tuán)餐企業(yè)往往受到甲方較為嚴(yán)格的毛利上限控制，整體經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)“兩高一低”(高采購(gòu)成本、高人工成本、低利潤(rùn)率)的特征。據(jù)億歐智庫(kù)調(diào)研數(shù)據(jù)，大部分項(xiàng)目采購(gòu)及人力成本占總營(yíng)收7成，而凈利潤(rùn)僅8%或以下。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量超過10萬家，2017年團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)年收入均在1億元以上，但整個(gè)行業(yè)99.9%的企業(yè)年?duì)I收不足1億元，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局總體呈現(xiàn)小而散的特征。

另一方面，隨著公眾對(duì)物質(zhì)生活追求的提升，人們對(duì)食品安全的要求越來越高，對(duì)食安問題的容忍度越來越低。尤其是學(xué)校食堂的食安事件，通常能在瞬息之間卷起輿論風(fēng)暴，比如成都七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂發(fā)霉事件。

而食堂食安問題屢禁不止的重要原因之一，就是難以對(duì)食材供應(yīng)源頭進(jìn)行追溯。

據(jù)了解，我國(guó)10人以下小作坊式食材原料供應(yīng)商占比約達(dá)80%，規(guī)模以上企業(yè)占比僅20%(市場(chǎng)占有率約30%)，供應(yīng)水平良莠不齊且渠道類型多樣，這種相對(duì)分散的食材供應(yīng)源頭導(dǎo)致食材檢測(cè)工作難以全面覆蓋。

另外，產(chǎn)業(yè)鏈上各企業(yè)的信息記錄及存儲(chǔ)多以傳統(tǒng)的人工登記造冊(cè)等方式進(jìn)行，信息化技術(shù)的滲透率較低。

結(jié)果是，食安監(jiān)管源頭追溯難度大，食安風(fēng)險(xiǎn)難以避免。

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萬億團(tuán)餐市場(chǎng)還缺個(gè)“獨(dú)角獸”

雖說團(tuán)餐的市場(chǎng)份額占了餐飲業(yè)大盤的三分之一，但總體較為分散。以深圳華為公司的食堂為例，這一家企業(yè)的地區(qū)食堂就有數(shù)家團(tuán)餐企業(yè)一同入駐，單一企業(yè)如此，更別說一些學(xué)校、工廠、軍隊(duì)等地的食堂了。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)量在10萬家左右，其中，頭部團(tuán)餐企業(yè)的營(yíng)收早已破億，但頭部團(tuán)餐企業(yè)的占比還不到1%。

照理說，團(tuán)餐比起常規(guī)餐飲，消費(fèi)群體的基數(shù)更大，消費(fèi)黏性更高，市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化也更高些，完全可以出一家團(tuán)餐巨頭拿下全國(guó)市場(chǎng)，甚至走向全球。

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而放眼全球，日韓美等國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)集中度已達(dá)60%~80%，基于此，這些國(guó)度才誕生了一些國(guó)際級(jí)團(tuán)餐巨頭。比如，英國(guó)的康帕斯、法國(guó)的索迪斯和美國(guó)的愛瑪客均實(shí)現(xiàn)了跨國(guó)經(jīng)營(yíng)，員工數(shù)量也在數(shù)幾十萬之間。

由此可見，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展空間依然十分廣闊，發(fā)展?jié)摿α钊似诖?/span>

不少凍品企業(yè)也看好團(tuán)餐業(yè)發(fā)展前景，先后著手開拓團(tuán)餐渠道。

三全食品自2017年開始布局早餐團(tuán)餐市場(chǎng)，推動(dòng)食品工業(yè)和餐飲業(yè)融合。“團(tuán)餐有1萬億的市場(chǎng)份額，其中15%是早餐市場(chǎng)，這個(gè)市場(chǎng)的容量有1500億。先發(fā)展好團(tuán)餐市場(chǎng)，再謀劃其他市場(chǎng)。”三全食品董事長(zhǎng)陳南表示。

團(tuán)餐也是千味央廚主攻的渠道之一。它還針對(duì)該渠道，推出了安心大油條、脆皮香蕉、全素春卷、南瓜餅等多款產(chǎn)品，其中的安心大油條頗受團(tuán)餐渠道歡迎。

隨著西貝、潘多拉等新勢(shì)力的入局，我國(guó)原有的團(tuán)餐生態(tài)必將迎來新的變革，團(tuán)餐“獨(dú)角獸”的誕生，或許不再遙遠(yuǎn)。

來源：餐飲O2O、筷玩思維等