燒麥，也叫燒賣、肖米、稍麥等，是中國的傳統(tǒng)美食。與餃子、包子等相比，燒麥不是主食，通常作為它們的搭配產(chǎn)品售賣，銷量相對較小。

雖然各地的燒麥在造型、餡料上差異較大，但用途類似，大多作為早餐，也有部分作為下午茶點心。

以往，燒麥的機械化程度并不高，即便是消費區(qū)域最廣的糯米燒麥，也一直是手工包制為主。不過，從去年開始，多家設(shè)備商先后推出自動化糯米燒麥包制機，這種狀況正在被改變。

人稱“萬年配角”的燒麥，終于要爆發(fā)了嗎?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

??? 1 ???

| 關(guān)注 |

設(shè)備商爭推燒麥包制機

由于糯米粘性大，糯米燒麥的銷量并不大，研發(fā)它的設(shè)備也不劃算，一直以手工包制為主。不過，去年到今年，這種狀況正在被迅速改變。

據(jù)冷食傳媒記者了解，如今正在推廣的糯米燒麥機主要有以下兩種類型。

一種是燒麥專用包制機。它的工作原理與餃子機類似，采用真空抽餡，一次性壓制成型;所用面皮與蒸煎餃差不多，糯米是顆粒狀的;有自動點豆(青豆)工序，仿手工程度很高。廠家主要是成都松川雷博食品機械設(shè)備有限公司、成都康河機械設(shè)備有限公司、成都索拉泰克精密機械有限公司等餃子成型設(shè)備企業(yè)。

另一種則是將面皮壓制成圓筒形，里面灌裝餡料，通過切刀切斷后再塑形，可以生產(chǎn)燒麥、湯包、生煎包、芝士年糕等多種產(chǎn)品。廠家主要是上海升貽食品機械有限公司等主打一機多用的成型設(shè)備企業(yè)。

“手工包糯米燒麥，比包包子還慢。去年，我們與一家生產(chǎn)企業(yè)合作，研發(fā)出了燒麥自動化設(shè)備，基本是仿手工的。”松川雷博區(qū)域經(jīng)理楊傳奇介紹，今年燒麥?zhǔn)袌霭l(fā)展比較快，很多有實力的企業(yè)都考慮上幾臺設(shè)備。

康河機械華北區(qū)經(jīng)理方志強則表示，“我們現(xiàn)在最新研發(fā)的糯米燒麥機，一分鐘包制100個左右，主要是烤腸、米面制品廠家使用。燒麥機的市場需求確實很大，我們今年賣了十幾臺，明年估計這個數(shù)字會翻倍甚至幾倍。”

他介紹，康河公司的干蒸燒麥機，用戶主要為廣東廠家，也出口到菲律賓、馬來西亞等國家和地區(qū);糯米燒麥機用戶則主要為華東、四川、河南、重慶等地的廠家。

“我們從去年開始研發(fā)糯米燒麥機，用戶主要是湯包、饅頭廠家。”升貽機械相關(guān)負(fù)責(zé)人孫經(jīng)理介紹，“現(xiàn)在每天都接到咨詢電話，其中也有不少觀望、調(diào)研市場的，未來市場應(yīng)該比較大。”

??? 2 ???

| 調(diào)查 |

早餐占比20%，機制燒麥?zhǔn)蹆r更高

一部速凍食品工業(yè)化發(fā)展史，就是一部中國傳統(tǒng)美食工業(yè)化的歷史。

據(jù)冷食傳媒記者了解，目前業(yè)內(nèi)生產(chǎn)燒麥的企業(yè)已為數(shù)不少，比如三全食品、正大食品、灣仔碼頭、四川龍旺食品、長葛紫米食業(yè)、避風(fēng)塘食品、鴻津食品、五豐食品、蘇州憶江南食品、金城食品、廣州酒家、河南天健、南翔食品、祐康食品等。

還有一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士透露，河南某廠家現(xiàn)有5-6臺糯米燒麥包制機，等其新廠投產(chǎn)后，有可能擴展至20臺設(shè)備。

多年來一直作為搭檔產(chǎn)品的燒麥，為何一下子被推到了聚光燈下，受到了這么多廠家的關(guān)注呢?

在長沙金豹食品總經(jīng)理閆士饒看來，燒麥雖然是早餐鋪的補充產(chǎn)品，但并不是可有可無，“在一個包子鋪的份額，大概能占到1/5甚至更高”。閆士饒曾因成功推廣蒸煎餃，在速凍圈里廣為人知，而他也是一位燒麥銷售商。

“湖南人主要吃糯米燒麥，它的渠道與蒸煎餃有一半是重疊的，主要是當(dāng)早餐蒸著吃。”閆士饒說。

成都一位經(jīng)銷商也表示，這幾年蒸煎餃發(fā)展特別快，“我這邊的銷量年增速基本都在30%以上”，也帶動了燒麥的銷售。

除了蒸煎餃，包子也對燒麥的發(fā)展起到了明顯的帶動作用。

根據(jù)英國權(quán)威調(diào)研機構(gòu)英敏特預(yù)測：到2021年，中國消費者在外食用早餐的市場銷售額預(yù)計將突破8400億元人民幣。在該機構(gòu)所做的“中國人早餐優(yōu)先考慮的食物排名”調(diào)查中，包子穩(wěn)居榜首，谷物類早餐最受歡迎。作為包子搭檔的燒麥，自然也是大樹底下好乘涼。

不過，對于燒麥?zhǔn)袌觯泊嬖谥硪环N聲音。廣東鴻津食品銷售總監(jiān)楊澤民就認(rèn)為，燒麥的市場消費量變化其實并不大，速凍食品從業(yè)者感覺其市場體量增長明顯，主要是因為機制產(chǎn)品正在取代以前手工包制品。

??? 3 ???

| 探討 |

燒麥能成長為比肩蒸煎餃的大單品嗎?

眾多廠家跟進(jìn)，經(jīng)銷商、設(shè)備商均看好，“萬年配角”燒麥真的要“大賣”了嗎?

鑒于當(dāng)前專業(yè)的燒麥包制機，一臺售價要20萬~30萬，一機多用型的售價為10多萬元，楊傳奇認(rèn)為，量產(chǎn)后能否快速被市場消化，對燒麥企業(yè)的綜合實力是個考驗。這將是個洗牌的過程，相信燒麥會成為繼蒸煎餃之后的又一大單品。

孫經(jīng)理也表示，目前早餐市場上包子需求量增長迅猛，也帶動了燒麥的需求量。用工業(yè)化燒麥取代手工包制品才剛剛開始，銷量還會有很大提升。

方志強對這一觀點表示贊同。“蒸煎餃?zhǔn)窃诓惋嬊阑鸬模瑹溑c它類似，現(xiàn)在機制燒麥的需求量主要也是在餐飲，這個市場還沒有完全打開。”他分析，兩三年之內(nèi)，工業(yè)化燒麥的市場需求會有較大提升。

作為經(jīng)銷商，閆士饒代理的機制燒麥主要是35-50克的，早餐鋪售價約1.5元/個。“以前手工包的買1元一個，現(xiàn)在機制的基本都賣1.5元，客戶還是比較接受的。其實除了口味，燒麥在規(guī)格上也有很大的創(chuàng)新空間。比如正大20-30克的小規(guī)格燒麥，在酒店用得比較多。而80克的大燒麥，現(xiàn)在基本沒有機器可以包。”

閆士饒分析，就燒麥單品而言，目前并沒有多少規(guī)模企業(yè)來做，還是個機會。不過，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和大企業(yè)的引領(lǐng)，跟風(fēng)快、產(chǎn)品良莠不齊等，也是目前燒麥發(fā)展面臨的現(xiàn)實。

楊澤民則認(rèn)為，燒麥的區(qū)域消費特性和非主食特性，使它無法成為像蒸煎餃這樣的大單品。“蒸煎餃能這么火，除了通路合適，還跟它能做主食、點心、小吃，正餐、早餐、火鍋、小吃包括宵夜都能用有很大關(guān)系。而燒麥主要還是早餐用，也不是全國人都接受的產(chǎn)品。”