近年來，在正大無人工廠的帶動下，蒸餃行業(yè)迎來了快速發(fā)展，除正大外，三全、思念、安井等大小企業(yè)都入局蒸餃行業(yè)，讓行業(yè)市場迅速擴容。

其實，除了以正大為代表的“大蒸餃”外，另外一款“小蒸餃”——柳葉餃也在迅猛發(fā)展中。

據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)前，每天柳葉餃都有200多噸的銷量。在悄無聲息中，速凍柳葉餃正“攻陷”越來越多的沙縣小吃。

?冷食傳媒記者丨呂翠平

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每天200多噸

速凍柳葉餃悄然“攻陷”沙縣小吃

沙縣小吃號稱“中國最大的餐飲連鎖企業(yè)”，據(jù)媒體報道，到2019年，沙縣小吃在全國已經(jīng)有了6萬多家店，遠超麥當(dāng)勞和肯德基在中國的店面數(shù)量。

數(shù)量龐大的沙縣小吃在拉動數(shù)萬人就業(yè)的同時，也帶動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

柳葉餃作為沙縣小吃的經(jīng)典產(chǎn)品，就是其中之一。

“前些年，都是店員現(xiàn)包，現(xiàn)在很多餐飲店使用的都是速凍半成品。省時省力，標(biāo)準(zhǔn)化程度還高。”福建三明天潤食品有限公司營銷總監(jiān)薛如義說。

據(jù)了解，天潤食品是近兩年才加入速凍柳葉餃生產(chǎn)的新兵，盡管時間不長，發(fā)展卻很快，除了已經(jīng)投產(chǎn)的兩個工廠外，第三個工廠也正在裝修中。“每月產(chǎn)能在500噸左右。”薛如義介紹說。

在進入天潤食品之前，薛如義賣過方便菜肴類的產(chǎn)品，后來看到了速凍柳葉餃的發(fā)展前景，和人合伙在三明市投建了工廠。

“柳葉餃這幾年的發(fā)展速度非常快，基本上每年都在以成倍的速度增長。不過，因為主要針對的是餐飲渠道，很多人都感覺不到市場變化。”他說。

據(jù)他介紹，僅在沙縣地區(qū)，類似天潤這樣的柳葉餃生產(chǎn)工廠就有十幾家。同時，在沙縣之外，還有不少其他工廠也在進行柳葉餃的生產(chǎn)。江蘇藍新食品有限公司就是其中之一。

據(jù)該公司廠長蘭忠明介紹，它生產(chǎn)速凍柳葉餃已經(jīng)有6年的時間，當(dāng)前，每月都有百噸左右的產(chǎn)量，主要針對的客戶就是沙縣小吃餐飲店。

此外，在河南等地，隨著大蒸餃競爭漸趨激烈，也有廠家開始將目光轉(zhuǎn)向柳葉餃這個相對小眾的產(chǎn)品。“渠道是現(xiàn)成的，只要產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)，就能占領(lǐng)一部分市場。”一家工廠的老板這樣說。

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全國最大餐飲連鎖企業(yè)，供應(yīng)鏈卻最難做

盡管當(dāng)前行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)柳葉餃的企業(yè)不少，但是，據(jù)蘭忠明介紹，各企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模都差不多，沒有一家在全國范圍內(nèi)有影響力的企業(yè)。

對此，薛如義也表示贊同。他分析，這可能與三方面原因有關(guān)：

首先，從生產(chǎn)過程來說，大部分企業(yè)的柳葉餃采用的都是手工包制。“基本上一個工人能包多少是固定的，工人的多少就決定了產(chǎn)能，想大規(guī)模擴大產(chǎn)能，不太現(xiàn)實。”

其次，在產(chǎn)品口味上，各企業(yè)生產(chǎn)的柳葉餃基本都是豬肉大蔥餡兒，差異化競爭優(yōu)勢不明顯，企業(yè)中很難出品牌。而且手工包制的特點使各品牌在產(chǎn)品質(zhì)量上相差不大，任何一家企業(yè)想甩開其他企業(yè)做大，都不是一件容易事兒。

除以上原因外，更重要的原因在于，渠道的分散性。

沙縣小吃號稱是全國最大的餐飲連鎖企業(yè)，但其實，沙縣小吃是個非常松散的餐飲組織。盡管有6萬多家店，但店面多為夫妻店，各店自主采購，沒有統(tǒng)一的供應(yīng)鏈體系。這讓服務(wù)這一渠道的柳葉餃生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷商只能“挨個突破”，做起來非常累。

為了改變這種現(xiàn)狀，沙縣政府成立了“沙縣小吃集團”，想將全國各地的店面整合起來，但是，從當(dāng)前的效果來看，并不順利。

蘭忠明表示，藍新柳葉餃?zhǔn)峭ㄟ^經(jīng)銷商進入沙縣小吃的渠道，先將產(chǎn)品供給經(jīng)銷商，再由經(jīng)銷商分配給其負責(zé)的客戶。“基本上，我們作為工廠，就負責(zé)生產(chǎn)就可以了。”

天潤食品采用的也是這種模式，但這種模式的弊端很明顯。“開發(fā)的總是零零散散的點。”薛如義表示。目前，天潤食品已經(jīng)在全國范圍內(nèi)有了規(guī)劃，成立多個銷售分公司，按照區(qū)域進行系統(tǒng)的突破。

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市場空間巨大，但是前景尚不明朗

不難看出，影響柳葉餃發(fā)展的因素中，沙縣小吃店面的分散性短時間內(nèi)是很難改變的，但是，關(guān)于手工包制，產(chǎn)能受限的問題，有不少企業(yè)正在尋求解決辦法，并取得了初步成果。

工欲善其事，必先利其器。冷食君了解到，旭眾機械、升貽機械、長治凱星等設(shè)備企業(yè)都推出了生產(chǎn)柳葉餃的機器。這一點也從沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的中央廚房中得到了證實。

據(jù)悉，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園里投資2300萬元，建設(shè)了一個包括標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)車間、研發(fā)品控中心、物流配送中心等在內(nèi)的中央廚房(食品加工及冷鏈物流配送中心)項目，可以實現(xiàn)自動化、流水線生產(chǎn)，日產(chǎn)扁食、蒸餃等各類“拳頭”產(chǎn)品40噸。

△沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園

(圖片來源：網(wǎng)絡(luò))

今年的4月15日，在該中央廚房，國內(nèi)首條機械化沙縣小吃核心產(chǎn)品生產(chǎn)線完成調(diào)試。其中，蒸餃作為沙縣小吃的經(jīng)典產(chǎn)品，一天的產(chǎn)量可達10噸，傳統(tǒng)人工制作需要900人，機械化操作則只需20人。

據(jù)升貽機械相關(guān)負責(zé)人孫曉龍介紹，當(dāng)前柳葉餃的生產(chǎn)并沒有實現(xiàn)全自動化，而是半自動化。前面的和面、注餡等過程都是由機器完成的，僅最后一個包合的過程需要人工來完成，這不僅能解決產(chǎn)品重量穩(wěn)定問題，還可以大大提高生產(chǎn)效率。

此外，還有設(shè)備廠家在傳統(tǒng)餃子機的基礎(chǔ)上，增加了一個柳葉餃的模具，用來成型，但從美觀度來看，和手工包的仍有差距。

“市場需求肯定是巨大的，但柳葉餃想要像大蒸餃那樣迅速成為爆品，還有不小的難度。”蘭忠明認為，柳葉餃前途是光明的，但是發(fā)展道路是曲折的。他表示，除沙縣小吃外，不少經(jīng)銷商也將它送上了美團、美家買菜等新渠道試銷，表現(xiàn)也非常不錯。