毛肚，在川渝火鍋中點(diǎn)擊率高達(dá)84.1%!隨著川渝火鍋風(fēng)靡全國(guó)，它也進(jìn)入了火鍋全系統(tǒng)。

“毛肚到底是火鍋的頭道菜還是二道菜?”就此，網(wǎng)友曾展開過數(shù)輪爭(zhēng)辯。

但如今，隨著火鍋渠道日漸成熟飽和，為謀取更大的市場(chǎng)容量，毛肚這道火鍋招牌菜開始出“鍋”了!冷食君近日就發(fā)現(xiàn)，“凍品先生”毛肚共介紹了兩種烹飪方法：燙火鍋和涼拌菜。

毛肚出“鍋”，未來發(fā)展前景如何?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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火鍋進(jìn)入毛肚時(shí)代

這幾年的火鍋市場(chǎng)可謂風(fēng)頭無兩。2018年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到42716億元。其中歷史悠久、口味多元的火鍋為消費(fèi)者所喜愛，成為餐飲行業(yè)份額最大的細(xì)分領(lǐng)域，年復(fù)合增速保持10%以上，發(fā)展速度超過其他品類。

而在火鍋行業(yè)，川渝火鍋是最大細(xì)分領(lǐng)域，占據(jù)64%的市場(chǎng)份額，吃火鍋涮毛肚是川渝火鍋的一大特色。據(jù)悉，從清末民初的時(shí)候，重慶江邊碼頭就開始吃火鍋，核心的菜就是毛肚。毛肚是火鍋的招牌菜、靈魂和代名詞。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年，毛肚在全國(guó)川渝火鍋中點(diǎn)擊率為84.1%，是點(diǎn)擊率最高的菜品。隨著川渝火鍋在全國(guó)的流行，毛肚也被更多人了解、接受、喜愛，成為消費(fèi)者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)，被推薦次數(shù)超過150萬次。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)下，火鍋市場(chǎng)正在發(fā)生一些新的變化，這從一定程度上反映了餐飲行業(yè)新的風(fēng)向與機(jī)會(huì)，精準(zhǔn)定位、差異化細(xì)分、聚焦特色招牌菜成了火鍋行業(yè)新的發(fā)展趨勢(shì)。

其中最具代表性的要數(shù)巴奴毛肚火鍋。2001年成立于河南，巴奴專注火鍋頭道招牌菜——毛肚，定位中高端市場(chǎng)，已成為“毛肚火鍋”代名詞，掀起了全國(guó)火鍋吃毛肚的浪潮，更帶領(lǐng)火鍋加速進(jìn)入毛肚時(shí)代。

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爆炒、涼菜、毛血旺……毛肚要出“鍋”?

毛肚在火鍋消費(fèi)中有如此高的熱度并不稀奇，事實(shí)上，大部分人認(rèn)識(shí)毛肚，就是從火鍋開始的。這種吃法現(xiàn)在為大家熟知，但很少有人留意，以毛肚為食材，不配火鍋的吃法也很普遍，比如北京的百年老字號(hào)“爆肚馮”。今天，毛肚有著更豐富多元的應(yīng)用場(chǎng)景。

△百年老字號(hào)“爆肚馮”。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

一份行業(yè)問卷結(jié)果顯示，消費(fèi)者最喜歡的毛肚吃法中，第一是涮火鍋，第二是涼拌，第三是爆炒。

“毛肚不只在火鍋渠道應(yīng)用，在爆炒、涼菜、毛血旺、爆肚面等中餐場(chǎng)景中，都是一道好食材，太二、福狀元等眾多餐飲機(jī)構(gòu)和我們合作推出了中餐毛肚菜品。毛肚和麻辣味型結(jié)合，做成涼拌菜或者帶湯底的菜，比如毛血旺、紅油肚絲，都很受市場(chǎng)歡迎。”河南禾勝合食品有限公司(簡(jiǎn)稱“禾勝合”)KA經(jīng)理靳程介紹。

靳程告訴冷食君，除了涮著吃的毛肚，公司的新品“親熱”藤椒毛肚、藤椒千層肚，就是針對(duì)家庭消費(fèi)場(chǎng)景對(duì)毛肚的需求，引導(dǎo)客戶在家做爆炒或者涼拌毛肚。

成都智琪食品有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人張斌也介紹，毛肚除了涮火鍋，還可以做成中餐毛血旺，涼菜也有在用。

△毛肚出“鍋”后的多種吃法。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

凍品先生品牌的150g毛肚，產(chǎn)品包裝上也介紹了兩種烹飪方法：燙火鍋和涼拌菜。

“中餐、冒菜、火鍋串串等，場(chǎng)景非常多。”成都軍容毛肚負(fù)責(zé)人易怡表示，毛肚可炒可燜可烤可涮。

她分析，目前毛肚的熱度基本全在火鍋上，主要是毛肚搭配辣鍋，而且能吃辣火鍋的絕大部分是年輕人或者中年人。毛肚如果在清湯里燙涮，壓不住自身的氣味。

所以供應(yīng)商都想找個(gè)新穎的烹飪方式，滿足老年人或者不能吃辣人的需求。比如北京的爆肚，基本老少皆宜，無論顧客食辣還是不食辣，都可以吃;再比如涼拌毛肚、千層肚，沸水白灼、汆水即可，加上一些佐料，既滿足了顧客需求，又體驗(yàn)了食材的口感。

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瞄準(zhǔn)餐飲、家庭雙渠道

廠商將聯(lián)合出品

受今年疫情影響，人們對(duì)半成品食品的需求增多，幾乎所有品類都推出了針對(duì)商超、便利店、電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等渠道的小包裝產(chǎn)品，毛肚也不例外。

“毛肚這個(gè)區(qū)域型食材借著火鍋的熱度，迅速躥紅全國(guó)，隨著大眾的接受度不斷提高，接下來就要細(xì)分食用場(chǎng)景了。我們的毛肚市場(chǎng)，目前主要分餐飲和家庭兩大塊。”靳程介紹，餐飲仍然是現(xiàn)階段的重點(diǎn)，針對(duì)餐飲客戶，不僅要做品質(zhì)毛肚的供應(yīng)商，更要做提供出品、增值服務(wù)的服務(wù)商，幫助中小型中餐、火鍋連鎖企業(yè)設(shè)計(jì)菜品，提供標(biāo)準(zhǔn)化的菜品、集約化的作業(yè)。

家庭渠道方面，他補(bǔ)充，禾勝合從2018年下半年開始布局，今年的疫情加速了進(jìn)程，公司用于涮鍋的小包裝毛肚打出了“在家吃火鍋，就是親熱(禾勝合品牌名為親熱)”的宣傳語(yǔ)，引導(dǎo)消費(fèi)者在家吃火鍋。新品藤椒毛肚內(nèi)含藤椒蘸料，主要用來涼拌、爆炒。未來會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)，繼續(xù)開發(fā)更多新品。

△禾勝合針對(duì)家庭渠道推出的小包裝毛肚

與禾勝合一樣，軍容毛肚也是餐飲家庭兩手抓。“感覺家庭市場(chǎng)還是很好做的，很多餐飲門店的方法，家庭也可以借鑒，比如涼拌、熱炒，家庭操作起來簡(jiǎn)單方便。”易怡說。

濟(jì)南悅勝商貿(mào)有限公司總經(jīng)理葛紅華今年也在推動(dòng)毛肚進(jìn)商超，通過一段時(shí)間的嘗試他認(rèn)為，毛肚、鴨腸這樣的火鍋食材，未來在家庭消費(fèi)中會(huì)有較大增長(zhǎng)。

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