近年來，速凍食品的高增長讓預制食品賺足了眼球。而近期的預制菜行業(yè)第一股味知香上市，以及安井食品進入預制菜領(lǐng)域，都讓市場對預制菜的討論愈加火熱。

因為這個已經(jīng)具備2000億規(guī)模，并有望在十年內(nèi)奔向6000億級的大市場，其競爭格局還未固化，未來極有可能孕育出又一批消費型大牛股。

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預制菜，時代發(fā)展必然產(chǎn)物？

國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展之下，預制菜正在成為剛需？ 

預制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點。

根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據(jù)包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類；根據(jù)貯運方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

對于C端的大眾消費者而言，經(jīng)濟的發(fā)展使得人們生活節(jié)奏加快，沒有時間去買菜、備菜，也沒有更多精力學習烹飪。但人均收入水平的提高，卻讓消費者對生活品質(zhì)和食品安全的需求越來越高，而外出就餐和點外賣存在諸多食品安全和衛(wèi)生隱患，所以居家烹飪?nèi)允亲顑?yōu)解。

預制菜擁有可大幅節(jié)省做飯時間、品質(zhì)較高、原材料符合健康安全需求等特點，正好切中了人們這一市場需求，因而形成了一定受眾基礎。

△圖片來源：網(wǎng)絡

并且，目前國內(nèi)家庭結(jié)構(gòu)變化，也在增加預制菜目標消費群體。

相比有小孩的家庭對菜品新鮮度要求很高而言，單身及無孩家庭對預制菜的接納度會高很多，而且正好滿足其方便快捷、避免浪費、“一人食”等需求。據(jù)民政部統(tǒng)計，截至2019年，我國單身成年人口已高達2.6億人，其中超過7000萬人為獨居群體，預計2021年這一群體數(shù)量將達到9200萬人，家庭結(jié)構(gòu)改變會持續(xù)增加預制菜的市場需求。

而對于B端的商戶而言，高企的成本幾乎使預制菜成為了必然。

當前傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，都普遍面臨著高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營困境。據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業(yè)集中度低于5%，抗風險能力較差。

此背景下，餐飲業(yè)不斷通過去廚師化、去廚房化，來緩解成本壓力和提升效率。預制菜菜品標準化、作業(yè)集約化、味道穩(wěn)定、飲食安全的特點，有效解決了傳統(tǒng)餐飲店高度依賴廚師的痛點，減少后廚面積同時大幅削減人工成本。

因此，越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)，開始使用預制菜以達到降本增效的目的。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預制菜產(chǎn)品。

對于近幾年崛起的外賣市場，其在整體餐飲行業(yè)的滲透率已達14%，且呈現(xiàn)持續(xù)提升趨勢。截至2020年底全國外賣用戶規(guī)模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%；交易規(guī)模同比增長14.8%，高達8,352億。

外賣行業(yè)快速發(fā)展同時，外賣商鋪的日子卻不好過，不僅要面臨外賣平臺抽成、平臺促銷費用及人工、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求，因此越來越多外賣商家選擇預制菜來縮短制餐時間，增厚坪效。

就在預制菜需求日益龐大背后，冷鏈技術(shù)和“疫后宅生活”正在加速這一行業(yè)的爆發(fā)。

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條件逐步成熟，預制菜站上風口

其實預制菜在國內(nèi)推進，也曾困難重重。

預制菜是由2種以上類型農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)多種物理加工過程，在加入調(diào)味料處理后預制而成的半成品或成品，可簡單處理后即可食用。相比于一般凍品（如湯圓、水餃、丸子等），預制菜加工程度更復雜，對口味決定性更強，而且保質(zhì)期相對更短，新鮮度要求更高。

中國人長期的傳統(tǒng)的餐飲習慣中更為偏好新鮮的食材，而“預制菜”的本質(zhì)還是一種菜肴，因而消費者通常會擔心其防腐劑和口感問題。此外，我國不同地域有不同的本土化飲食文化，地域差異較大，預制菜品標準化進而全國范圍推廣難度較大。總體而言，用戶認知一度是“預制菜”發(fā)展的攔路虎。

上世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，好得睞、廈門綠進、味知香等半成品加工企業(yè)分別在02、04、08年成立。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。

2014年之后，隨著外賣爆發(fā)式增長，B端正式步入放量期，期間料理包市場大獲收益，11年、13年、15年成立的蜀海、大希地和找食材獲得了長足的發(fā)展。

但是C端的大眾消費習慣，依舊沒有培養(yǎng)起來。而隨后的冷鏈物流發(fā)展，為預制菜行業(yè)鋪墊了爆發(fā)的基石。

近年來隨著基礎設施的不斷完善和市場需求的增長，中國冷鏈物流市場規(guī)模穩(wěn)步上升，幫助預制菜食品的銷售半徑、業(yè)務輻射范圍進一步擴大。2020年中國冷鏈物流市場規(guī)模達4850億元，同比增長21.2%。

得益于冷鏈物流的發(fā)展，預制菜品的儲存時間得以大幅延長，菜品鮮度得以提升，因而預制菜行業(yè)在擴大業(yè)務輻射范圍的同時還可以降低配送成本，對預制菜行業(yè)快速發(fā)展起到了關(guān)鍵推動作用。

2020年疫情的發(fā)生，則是為培育預制菜消費習慣提供了最佳的土壤。

2020年，因疫情阻斷了B端消費，餐廳開始主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發(fā)，直接催化了預制菜的消費加速。

疫情影響下，居民活動范圍受到限制，長期宅家生活激發(fā)了居民下廚熱情。與此同時，抖音、快手等短視頻平臺“在家做菜”相關(guān)作品頻出，培育了新一批預制菜的嘗鮮者。

據(jù)尼爾森今年5月在亞太區(qū)的一項調(diào)查，關(guān)于“疫情之后，你是否愿意回家吃飯”的問題，86%的中國調(diào)查者都表示有強烈的“回家吃飯”的需求。因此，疫情帶來的生活方式轉(zhuǎn)變，成為了此次預制菜行業(yè)發(fā)展的最大環(huán)境變量，推動預制菜迅速在全國范圍內(nèi)完成了消費普及。

根據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)，2021年預制菜的銷量同比2020年增長了16倍。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)同樣顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。

當前的預制菜，已經(jīng)站在了一個新時代的門口，等待它的正是一個大千億級別的市場。

根據(jù)券商機構(gòu)多角度的測算，當前預制菜市場規(guī)模約在2000億，2010-2020年復合增速在20%左右，其中14-19年年均復合增速達到了30%，呈現(xiàn)出一定的加速態(tài)勢。未來幾年我國預制菜行業(yè)年均復合增速也有望保持在20%左右，到2025年預制菜行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右。

然而，這個大千億級的市場，目前競爭格局依舊處在白熱化的狀態(tài)中。

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全產(chǎn)業(yè)鏈都在切入，跑馬圈地開始

目前的預制菜市場，仍在“跑馬圈地”階段。

雖然國內(nèi)預制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達市場而言整體還較為落后。首先就是地域特征明顯，由于預制菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。

這意味著其在原材料采購、產(chǎn)品運輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會相對局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會受所在地理位置飲食習慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴展。

目前全國范圍內(nèi)的半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，市場在持續(xù)擴容。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2021年4月底，我國在業(yè)存續(xù)的預制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。僅2020年就新注冊1.25萬家，同比增長9%。

而其中近70%以上的預制菜加工企業(yè)，仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式。目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

△圖片來源：網(wǎng)絡

此背景下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，都在憑借各自優(yōu)勢切入預制菜市場的潛在可能。

首先就上游的基礎農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)而言，其在原材料品質(zhì)和渠道上具備優(yōu)勢。

由于上游為基礎的生鮮、農(nóng)副作物，整體分布較為分散，有實力的廠商可介入該環(huán)節(jié)，采取與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應。

金龍魚、圣農(nóng)、正大、新希望、國聯(lián)水產(chǎn)等一些上游巨頭企業(yè)，就克憑借其已有的B端渠道布局，原材料價格把控能力，冷鏈物流優(yōu)勢及全國化布局的規(guī)模生產(chǎn)能力，占據(jù)生產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的較大優(yōu)勢。其中新希望的小酥肉年收入已經(jīng)超過6億元了。

中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)的玩家，主要是有含速凍食品商在內(nèi)的專業(yè)預制菜廠商。

專業(yè)預制菜生產(chǎn)企業(yè)，其品類更為豐富，并可以根據(jù)客戶需求來研發(fā)、生產(chǎn)預制品，從而滿足多樣化個性化需求。目前長三角地區(qū)的預制菜企業(yè)代表，有味知香、真滋味、好得睞等一眾，其是以加盟連鎖經(jīng)營模式為主。而珠三角地區(qū)企業(yè)則是以批發(fā)流通為主，主要有廚衛(wèi)、三煲等。而福建的綠進食品、亞明、易太等企業(yè)，則是以B端餐飲客戶為主。

而下游的餐飲企業(yè)，與賽道內(nèi)的其他企業(yè)相比，則在菜式研發(fā)上具備獨特優(yōu)勢。

餐飲企業(yè)可提煉出客戶反饋較好、又容易烹飪的菜品，提交給中央廚房進行工業(yè)化研究后再進行批量化生產(chǎn)，從而推出更適合大眾消費的預制菜產(chǎn)品。

目前，西貝莜面村正售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預制菜品；廣州酒家也在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”，推出預制菜產(chǎn)品，將廣州酒店的經(jīng)典菜品進行零售化運營。

當下，預制菜行業(yè)已經(jīng)具備高速發(fā)展的大部分條件，隨著相關(guān)企業(yè)陸續(xù)登上資本市場，勢必將引起更多的關(guān)注。不過，當前競爭格局尚未明朗，究竟誰能笑到最后，還需要時間給我們答案。