對(duì)于火鍋料行業(yè)來說，2020年是個(gè)高光年份。疫情突襲之下，居家消費(fèi)需求暴增，火鍋食材連鎖、直播帶貨一片火熱，以鎖鮮裝為代表的小包裝產(chǎn)品在C端迅速引爆。

相對(duì)于2020年的火爆出圈，火鍋料在2021年則因降溫而顯得比較平靜。在疫情常態(tài)化、消費(fèi)乏力之下，行業(yè)整體創(chuàng)新不足，市場(chǎng)較為平淡。

不過，平靜的水面之下，依舊有激流奔涌。火鍋料企業(yè)紛紛跨界速凍面米、加碼預(yù)制菜甚至休閑食品，渠道方面，從B端業(yè)務(wù)市場(chǎng)為主，轉(zhuǎn)向開發(fā)C端家庭消費(fèi)，成為越來越多火鍋料企業(yè)的共識(shí)。

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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成本上漲、需求乏力，行業(yè)承壓

遙想2020年的火鍋料行業(yè)，在疫情突襲之下，“宅經(jīng)濟(jì)”大爆發(fā)，火鍋食材連鎖超市、直播帶貨、鎖鮮裝等新零售新模式、新產(chǎn)品都迎來了高光時(shí)刻。不少企業(yè)甚至創(chuàng)下了歷年來最好的業(yè)績(jī)。

然而，2021年的形勢(shì)就如坐過山車一般大變樣了。不少企業(yè)感嘆：2021年日子有點(diǎn)難。

按照慣例，每年八九月份起，廠商的旺季訂貨會(huì)就風(fēng)風(fēng)火火開起來了，不過2021年卻晚不少時(shí)間。福建升隆食品有限公司總經(jīng)理張?zhí)刂揖捅硎荆?月份是最難的，因?yàn)槠髽I(yè)面向的是全國市場(chǎng)。在疫情多點(diǎn)爆發(fā)的背景下，合作客戶的訂貨意愿并不高。

作為火鍋料大商，義烏笑風(fēng)食品商行總經(jīng)理朱旭峰也介紹：常態(tài)化防疫下，物流、供應(yīng)方面都能正常保障，所以無論消費(fèi)者還是終端客戶都不愿意囤太多貨了；火鍋料的主要銷量還是在餐飲，餐飲不景氣，消費(fèi)乏力，肯定會(huì)影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

除了市場(chǎng)消費(fèi)端，原輔料、人工、運(yùn)輸、能源等各項(xiàng)成本持續(xù)上漲，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)都承受著巨大壓力。

“大宗原料價(jià)格2020年就在漲，大家都是硬撐著，2021年實(shí)在扛不住了！”一位從業(yè)者感嘆，除了魚糜、肉類、面粉，食用油、調(diào)味品、菜、食品添加劑、紙箱等價(jià)格都在上漲。在三全、安井、海欣等企業(yè)的2021年半年報(bào)中，均提到成本上漲給企業(yè)效益帶來的壓力。即便是業(yè)績(jī)報(bào)表最好的安井食品，也在半年報(bào)中表示：雖然公司通過一系列的增效措施控制了成本上升，但無法完全抵消通脹給企業(yè)效益帶來的壓力。

11月至12月，安井食品、海欣食品、三全食品、思念食品、千味央廚食品等多家企業(yè)密集調(diào)價(jià)。但有經(jīng)銷商透露，調(diào)整的主要是經(jīng)銷價(jià)和促銷政策，終端售價(jià)“提不動(dòng)”。

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行業(yè)“圍城”加速，特長生轉(zhuǎn)為綜合型選手

小說《圍城》中有一句話廣為流傳：城外的人想沖進(jìn)去，城里的人想沖出來。速凍行業(yè)的兩大領(lǐng)域——速凍米面和火鍋料，也面臨著類似的圍城境況。

一方面，以速凍面米為主營業(yè)務(wù)的三全、思念、千味央廚等近幾年都不斷加碼火鍋料業(yè)務(wù)。

以三全食品為例，2021年11月13日，三全食品發(fā)布對(duì)外投資公告稱，擬投資24億元，在鄭州航空港經(jīng)濟(jì)綜合實(shí)驗(yàn)區(qū)建設(shè)新基地項(xiàng)目。建設(shè)內(nèi)容包括60萬立方米只能冷鏈倉儲(chǔ)物流系統(tǒng)項(xiàng)目、年產(chǎn)50萬噸速凍米面食品制造項(xiàng)目、20萬噸的涮烤產(chǎn)品制造項(xiàng)目、30萬噸餐飲產(chǎn)品制造項(xiàng)目以及日產(chǎn)20萬份鮮食、航食等團(tuán)餐及711市配項(xiàng)目等。

2020年8月，三全高調(diào)推出涮烤匯項(xiàng)目，包括鎖鮮裝丸類、涮烤食材類、燒烤串類等。此外，三全食品還投資入股火鍋食材新零售龍頭——鍋圈食匯。

另一方面，以火鍋料為主營業(yè)務(wù)的企業(yè)，跨界速凍面米制品的速度也在加快。

安井食品2020年年報(bào)顯示，其面米制品營收16.7億元，占總營收的比重為23.8%。2021年上半年，面米制品營收9.26億元，同比增長24.29%，占總營收比重為23.8%。

2020年，海欣食品繼收購中高端面點(diǎn)企業(yè)百肴鮮食品61%股權(quán)后，于11月26日發(fā)布公告稱，擬與山東源匯天和食品有限公司共同以人民幣現(xiàn)金出資成立山東海欣吉強(qiáng)食品有限公司。標(biāo)的公司成立后，擬租賃2萬平方米左右廠房生產(chǎn)速凍火鍋料制品和速凍面點(diǎn)制品。

2021年12月初，海欣品牌的手抓餅、南瓜餅、玉兔包、壽桃包等面點(diǎn)系列已經(jīng)全面上市。

此外，福建升隆食品、佛山順德津津食品有限公司、漳州興威食品等火鍋料企業(yè)，也都上馬了面點(diǎn)產(chǎn)品。

速凍魚糜制品、肉制品與速凍米面制品進(jìn)一步融合，越來越多的食品企業(yè)突破原有的業(yè)務(wù)領(lǐng)域，成為“綜合型”選手。

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C端消費(fèi)、預(yù)制菜、全溫層……

多元化發(fā)展成趨勢(shì)

三四年前，談及火鍋料的發(fā)展?fàn)顩r時(shí)，許多人喜歡用發(fā)展已經(jīng)相對(duì)成熟的速凍米面來做類比。事實(shí)上，兩者的可比性很低，尤其在渠道方面。

比較公認(rèn)的說法，三全、思念、灣仔碼頭等速凍米面巨頭的快速成長，與大賣場(chǎng)在國內(nèi)的興起有很大關(guān)系。通過賣場(chǎng)，產(chǎn)品與品牌形象都走進(jìn)了千家萬戶。

從2019年下半年至今，海欣、安井、三全、海霸王、正大、升隆、富邦等一大批企業(yè)都推出了真空鎖鮮裝系列小包裝產(chǎn)品，可見發(fā)力C端的決心。不過，時(shí)移世易，大賣場(chǎng)客流大幅下滑已是現(xiàn)實(shí)。

長期以大流通為主的火鍋料，如何從B端走向C端，沒有先例可循。除了繼續(xù)進(jìn)駐傳統(tǒng)大賣場(chǎng)，不少企業(yè)還通過鍋圈食匯、盒馬、錢大媽等新零售連鎖，以及各類線上平臺(tái)等，積極嘗試。

如何讓火鍋料更好玩？

福建富邦食品有限公司打破溫層限制，發(fā)力休閑零食，推出即食魚籽丸、龍蝦味魚丸等。以四海魚蛋知名的多魚食品（深圳）有限公司，也推出了休閑產(chǎn)品，包括魚皮脆、魚豆腐等。

此外，作為2021年最具人氣的品類，預(yù)制菜也被眾多企業(yè)看好。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量達(dá)到了8萬家，僅2020年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬家。2021年“雙11”，包括半成品、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍，被機(jī)構(gòu)稱之為“下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)”。

具體到火鍋料行業(yè)，除了酸菜魚、牛仔骨、小炒肉、小酥肉、梅菜扣肉等常見菜品，佛跳墻、小米海參等高端菜品也被納入一些企業(yè)的產(chǎn)品線。臨近春節(jié)，不少企業(yè)還推出了年貨大禮包。

隨著越來越多的速凍食品企業(yè)向綜合型發(fā)展，品類融合加速。那么，行業(yè)“內(nèi)卷”之下，誰將從新格局中勝出？值得期待。