近日，海底撈舉辦秋冬新品線上發(fā)布會，11款全國性產品亮相，涵蓋了鍋底、菜品、小吃、飲品四大品類。

其中，全新推出的“泡菜鴨鍋底”憑借其獨特的用料和酸香味型賺足了眼球。

作為餐飲業(yè)的頭部品牌，海底撈這次上新透露了哪些趨勢，冷食君今天就帶你盤一盤。

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海底撈再上新

秋冬新品引爆線上

10月28日，海底撈2022年秋冬新品發(fā)布會通過線上形式舉辦，這也是海底撈首次以直播的方式舉辦新品發(fā)布會。

△圖片來源：網絡

據(jù)悉，發(fā)布會從10月28日上午10時開播，一直延續(xù)至次日凌晨1點，包括新品介紹、新品品鑒、產品銷售、表演等環(huán)節(jié)，其中產品銷售環(huán)節(jié)十分火爆，不少產品或套餐上架就秒光，最終銷售額突破兩千萬。

此次新品發(fā)布，海底撈共推出了11款全國性產品，涵蓋了鍋底、菜品、小吃、飲品四大品類。

主打的“泡菜鴨鍋底”，靈感來源于“泡菜雞”，是一款流行于四川東部、重慶以及苗家人的特色美食，具有濃郁的川渝風味。

將發(fā)酵180天以上的泡菜用油反復煸炒，讓泡菜酸和油脂香融合，形成獨特的“酸香味”，與肉類在久煮之后更能激發(fā)香氣。此次這道地方美食經過海底撈研發(fā)人員的改造被端上餐桌，與一起上市的過足肉癮大塊羊肋排、嫩滑黑魚片形成絕佳搭配，讓更多人可以一飽口福。

△圖片來源：網絡

除了鍋底，一同推出的還有咯吱咯吱貢菜丸子、撈派魔芋素毛肚等口感新奇的涮菜；而山茶花香青柚茶、葡萄油柑氣泡水兩款創(chuàng)意飲品，則是解膩解辣的絕妙搭配。

另外，一些海底撈的當紅菜品也進行了升級，撈派生鴨血、海底撈1號沙沙土豆、紅薯苕皮、一口爆漿奶酪魚柳，無論是用料選材還是產品工藝上都有了提升。

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首次切入鴨賽道

有料+酸香味型，引領新風潮

其實，這已經是海底撈今年第三次全國上新。在今年元旦和今年6月份，海底撈分別上新了真香鍋、沙蔥羊肉、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款產品和新一代番茄鍋、海底撈椰、海帶苗等8款新品。

而此次新品發(fā)布會之所以能引爆全網，主要是海底撈抓住了幾個關鍵詞。

首先是食材創(chuàng)新。自成都譚鴨血以鴨血為基礎在火鍋行業(yè)開創(chuàng)“有料鍋底”時代后，火鍋賽道就興起了一股有料火鍋風潮，一時間牛雜鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋、蝦火鍋、魚火鍋層出不窮。

有料鍋底性價比高、滿足感強，深受消費者青睞，但近兩年也面臨著同質化嚴重的問題。

此次海底撈在有料鍋底的食材上進行了創(chuàng)新，沒有選用市面上常見的牛羊雞等，而是首次切入鴨賽道。以目前火鍋市場較為少見的鴨為主料，開辟有料鍋底的細分領域，與市場其他品牌形成差異化。

其次是新奇味型。酸香味型一直都是讓人難以抗拒的美味，但是在火鍋賽道，除了酸菜魚火鍋，酸香味型的鍋底少之又少，而酸菜魚火鍋又因為口感過于統(tǒng)一，反而很難做出新意。

△圖片來源：小紅書

此次泡菜鴨鍋底就讓消費者品嘗到不一樣的酸爽。自然發(fā)酵的泡菜用油反復煸炒，讓泡菜酸和油脂香充分融合，再加入鴨肉和酸筍，通過鴨肉的香進一步激發(fā)泡菜的香，形成獨特的“酸香味”。同時海底撈還為這款鍋底研發(fā)了專屬味碟，會由服務人員進行配置。

值得一提的是，此次把川渝特色泡菜雞經過改良引入鍋底，是繼參鮑雞金湯鍋、酸菜白肉火鍋之外，海底撈引入地方特色菜系的又一次嘗試。

一直以來火鍋行業(yè)為了做出口味差異化，吸引更多顧客，有不少品牌都把地方特色引入自己的菜譜甚至是作為當家菜品，當下爆火的糟粕醋火鍋就是一個經典的案例。這個源于海南的小眾火鍋，隨著《沸騰吧火鍋》紀錄片的播放，被眾多食客追捧，一躍成為今年火鍋界的新晉頂流。

有業(yè)內人士分析，之所以各品牌紛紛選擇地方特色菜系，主要是因為其具有兩個特性：第一，已經擁有了部分受眾客群；第二，地方特色菜具備很強的記憶點、或者獨特的口味，可以為消費者帶來新鮮感與話題。

△圖片來源：網絡

最后，此次海底撈選擇組團上新也是個不錯的思路，將鍋底、菜品、小吃、飲品四大品類中風味互相匹配的產品集中推出，營造出更具記憶感的用餐體驗。同時以“用戶共創(chuàng)”的方式，通過新品品鑒，讓消費者參與到海底撈新品研發(fā)，通過上新又狠狠的“圈”了一波粉。

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