當(dāng)前，牛蛙可謂最火的品類(lèi)之一，從上游的養(yǎng)殖端到加工端再到餐飲消費(fèi)端都有體現(xiàn)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，牛蛙是繼小龍蝦之后，又一個(gè)單品過(guò)千億的產(chǎn)業(yè)。牛蛙的市場(chǎng)情況到底如何，有哪些行業(yè)問(wèn)題和痛點(diǎn)，未來(lái)前景怎樣？

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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市場(chǎng)：

牛蛙餐飲遍地開(kāi)花，預(yù)制菜產(chǎn)品備受青睞

當(dāng)前餐飲市場(chǎng)中，人們對(duì)美食的熱愛(ài)程度日益高漲，尤其是一些特色產(chǎn)品。有著獨(dú)特美味口感的牛蛙，正迎合了當(dāng)下人們對(duì)美味的追求，因此牛蛙餐飲遍地開(kāi)花，中餐、火鍋、小吃、燒烤等業(yè)態(tài)中都能看到它的身影。

數(shù)據(jù)顯示，目前，全國(guó)牛蛙餐飲門(mén)店近5萬(wàn)家，包括牛蛙美食主題餐廳和與牛蛙美食相關(guān)的餐飲門(mén)店，還誕生了蛙來(lái)噠、蛙小俠、哥老官、詠蛙等多個(gè)全國(guó)知名連鎖餐飲品牌。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)3—5年以牛蛙品類(lèi)為主要特色的餐飲店還會(huì)高速擴(kuò)張。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

由于與其他食材搭配性強(qiáng)，烹飪方式多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富口感優(yōu)異，牛蛙消費(fèi)持續(xù)火熱，香辣牛蛙、花椒牛蛙、麻辣牛蛙、紫蘇牛蛙、水煮牛蛙、辣鹵牛蛙等不同口味的牛蛙預(yù)制菜產(chǎn)品還出現(xiàn)在各大電商平臺(tái)上，逐漸滲透到家庭消費(fèi)端。

消費(fèi)市場(chǎng)火熱，上游相關(guān)企業(yè)也在積極布局。

國(guó)聯(lián)(益陽(yáng))食品有限公司總經(jīng)理張敏奇在接受媒體采訪時(shí)表示，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)將牛蛙作為大單品來(lái)打造。在B端為餐飲企業(yè)提供免漿調(diào)理類(lèi)產(chǎn)品，降低餐飲后廚的操作難度與成本，提升出餐效率，做好食品安全保障；對(duì)于C端，則是做好預(yù)制菜產(chǎn)品，讓消費(fèi)者在家也能吃到美味的蛙產(chǎn)品。

湖北歡歡食品科技有限公司為鍋圈上萬(wàn)家門(mén)店提供牛蛙供應(yīng)鏈服務(wù)外，從去年開(kāi)始推出牛蛙品牌“蛙聲十里”，公司CEO周金金介紹，當(dāng)前公司牛蛙產(chǎn)品有預(yù)制白條牛蛙、鮮切蛙塊、調(diào)味牛蛙等多款產(chǎn)品，還特別推出金湯紫蘇、香辣饞嘴等各種口味的牛蛙預(yù)制菜，BC端同步發(fā)展。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

看好牛蛙產(chǎn)品的市場(chǎng)前景，新希望旗下成都希望食品有限公司近日也上新了牛蛙產(chǎn)品。

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痛點(diǎn)：

行業(yè)處于初級(jí)階段，缺乏規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)牛蛙產(chǎn)業(yè)未形成較大規(guī)模化的養(yǎng)殖，牛蛙行業(yè)仍處在發(fā)展初級(jí)階段。

先來(lái)看一組數(shù)據(jù)，2021年，牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值約800億，其中一產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)約60萬(wàn)噸產(chǎn)值60億，帶動(dòng)飼料約45億，共計(jì)105億；三產(chǎn)流通約60萬(wàn)噸產(chǎn)值共65億，餐飲產(chǎn)值600億，共計(jì)665億；二產(chǎn)加工業(yè)還不到20億，占比不到3%。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

周金金介紹，就行業(yè)而言，牛蛙仍處于粗暴、無(wú)序的發(fā)展初級(jí)階段，行業(yè)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，低質(zhì)、低價(jià)甚至問(wèn)題產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，企業(yè)食品安全責(zé)任重大；產(chǎn)業(yè)層面，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)過(guò)度集中在廣東和福建，目前湖北、湖南牛蛙養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，促進(jìn)了牛蛙加工業(yè)的發(fā)展；消費(fèi)市場(chǎng)方面，當(dāng)前餐企居主導(dǎo)市場(chǎng)地位，消費(fèi)市場(chǎng)教育度低，還有很大的發(fā)展空間。

正如周金金所提到的，近年來(lái)牛蛙成為消費(fèi)新風(fēng)向廣受食客青睞，但藥物殘留超標(biāo)的“問(wèn)題牛蛙”也屢屢出現(xiàn)。據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)牛蛙產(chǎn)業(yè)主要以中小養(yǎng)殖場(chǎng)為主，而牛蛙養(yǎng)殖大多是高密度養(yǎng)殖，容易產(chǎn)生疾病，養(yǎng)殖戶(hù)為提高存活率，常用“恩諾沙星”等抗菌素類(lèi)的藥物。

為從養(yǎng)殖源頭保障牛蛙安全，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)做出了諸多努力。早在2018年，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)就關(guān)注到牛蛙預(yù)制菜品類(lèi)，當(dāng)時(shí)公司對(duì)這個(gè)品類(lèi)進(jìn)行了深度調(diào)研，認(rèn)為有可能成為繼小龍蝦之后的又一個(gè)網(wǎng)紅大單品。但是由于當(dāng)時(shí)無(wú)法通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，公司一直在想辦法推進(jìn)牛蛙合格上游的供應(yīng)鏈建設(shè)。2021年，通過(guò)公司產(chǎn)業(yè)振興部和品控部的努力，公司可以保證牛蛙上游養(yǎng)殖產(chǎn)品合格。2022年，公司開(kāi)始為國(guó)內(nèi)大型餐飲供應(yīng)產(chǎn)品，產(chǎn)品上市后取得了很好的效果。

湖北歡歡食品也從食品安全角度出發(fā)，強(qiáng)調(diào)“無(wú)抗”（無(wú)抗生素殘留）安全概念，不斷增強(qiáng)自主研發(fā)創(chuàng)新能力，通過(guò)與科研院校合作等，推動(dòng)“無(wú)抗”牛蛙的養(yǎng)殖、加工和銷(xiāo)售。

牛蛙現(xiàn)在主要需求仍是以鮮活產(chǎn)品為主，價(jià)格受市場(chǎng)供需關(guān)系影響較大，而整體需求受季節(jié)和上市時(shí)間等因素較大。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

有來(lái)自福建的知情人士介紹，牛蛙5-6月受季節(jié)性影響容易發(fā)病，本來(lái)在養(yǎng)殖資源上就有大局限性，造成牛蛙資源缺失，最近又因?yàn)榄h(huán)保事件，牛蛙上游養(yǎng)殖端受較大影響，而市場(chǎng)端需求不斷增加，因此今年牛蛙價(jià)格格外高。 

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前瞻：

繼小龍蝦之后，有望成又一個(gè)千億水產(chǎn)大單品

目前，全國(guó)牛蛙餐飲店超過(guò)5萬(wàn)家，上海、北京、深圳、廣州、蘇州、杭州、武漢、南京等城市超1萬(wàn)家，牛蛙已形成完備的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，形成一個(gè)近1000億元的大牛蛙產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)上下游近百萬(wàn)人口就業(yè)，未來(lái)產(chǎn)值有望迅速突破3000億元。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)也表示，未來(lái)五年將重點(diǎn)打造牛蛙、對(duì)蝦、小龍蝦和魚(yú)類(lèi)等特色預(yù)制菜產(chǎn)品，搶占全球預(yù)制菜品牌新高地。

“牛蛙是繼小龍蝦產(chǎn)業(yè)之后，又一個(gè)單品過(guò)千億的產(chǎn)業(yè)。”周金金分析，小龍蝦、牛蛙都是高增長(zhǎng)性的大品類(lèi)，公司牛蛙產(chǎn)品在食品安全管控、產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)及產(chǎn)品極致性?xún)r(jià)比等方面都具有明顯優(yōu)勢(shì)，對(duì)未來(lái)的市場(chǎng)增長(zhǎng)發(fā)展前景很有信心。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，食品安全政策性要求助推加工業(yè)發(fā)展，以及國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求增多等因素，都會(huì)刺激牛蛙產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

“牛蛙從2018年在餐飲市場(chǎng)火起來(lái)，這幾年需求量不斷增加，尤其今年疫情放開(kāi)之后餐飲渠道逐漸恢復(fù)，對(duì)牛蛙的需求激增。”鄭州經(jīng)銷(xiāo)商姜先生介紹，他代理了福建一個(gè)牛蛙品牌，主要對(duì)接河南省外一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)和省內(nèi)二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)，牛蛙這段時(shí)間行情穩(wěn)中有漲，未來(lái)一段時(shí)間也是看漲的趨勢(shì)。

重慶經(jīng)銷(xiāo)商王女士介紹，他們公司從去年開(kāi)始代理了一款“嫩滑蛙塊”，市場(chǎng)反饋很好，可用于制作火鍋、干鍋、香辣、麻辣、水煮、爆炒、鐵板燒、油炸、燒烤牛蛙等多種菜品。

“在牛蛙這個(gè)品類(lèi)上，有國(guó)聯(lián)、新希望這樣的全國(guó)性大企業(yè)強(qiáng)勢(shì)布局，相信會(huì)有更多企業(yè)看到牛蛙產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力。”某餐飲品牌負(fù)責(zé)人表示，他們幾乎測(cè)試了市場(chǎng)上所有的牛蛙產(chǎn)品，認(rèn)為口感、安全性和性?xún)r(jià)比都具有優(yōu)勢(shì)的品牌，未來(lái)才有競(jìng)爭(zhēng)力。

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