近年來預(yù)制菜的崛起引發(fā)了一場餐飲革命和科技革命。

預(yù)制菜的口碑也愈發(fā)往兩極發(fā)展，有人支持稱方便又好吃，也有人抵制說沒營養(yǎng)、全是科技狠活。

在這場爭論不休的大戰(zhàn)背后，一位院士站在了推廣預(yù)制菜的領(lǐng)軍地位，這位“領(lǐng)軍人物”就是孫寶國院士。

作為中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)教授，孫寶國院士在今年的全國兩會期間接受南方周末專訪時表示，“如果說預(yù)制菜沒有做好，那也是人的問題，不是預(yù)制菜的問題，這是必須要明確的。”同時，在近幾年兩會期間，他都公開表示希望能提升對食品網(wǎng)絡(luò)謠言的治理，也希望已經(jīng)進(jìn)入征求意見程序的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)能盡快出臺。

01

預(yù)制菜:

做不好是人的問題不是菜的問題

孫寶國認(rèn)為，預(yù)制菜本身不是一個新生事物。大家熟悉的肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，這些國際化的連鎖企業(yè)，它們的菜肴，包括主食，無一例外全都是預(yù)制的，并且是工業(yè)化預(yù)制的。這都是中國的食品工廠幫它們做的，它們沒有自己的中央廚房。

中國傳統(tǒng)的菜肴在變成預(yù)制菜、工業(yè)化的過程中，確實(shí)有很多新的問題需要解決，首先就是標(biāo)準(zhǔn)問題。中國的菜太多了，“有名有姓”的中國菜肴就有兩萬多種。10%的菜肴工業(yè)化，也有兩千多種。這就非常需要標(biāo)準(zhǔn)。

2024年，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確規(guī)定了預(yù)制菜是經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工的預(yù)包裝菜肴。工業(yè)化預(yù)包裝是機(jī)器做出來的，不是人做出來的。這就涉及形成新質(zhì)生產(chǎn)力，要提高生產(chǎn)效率，提高質(zhì)量，還要降低成本。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

對普通消費(fèi)者來說，一些東西比較便宜，我們買得起，這沒問題。但到了餐飲這個環(huán)節(jié)，你用的是預(yù)制菜還是大廚做菜，這個必須要公示，因?yàn)閮r格不一樣，不能信息不對稱。

預(yù)制菜在發(fā)展的過程中遇到了一些問題，引起了消費(fèi)者的一些擔(dān)憂和恐慌，也在于行業(yè)的發(fā)展快于標(biāo)準(zhǔn)的制定。以前不是沒有標(biāo)準(zhǔn)，有地方標(biāo)準(zhǔn)，有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但是沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。這么大的國家，必須要有國家標(biāo)準(zhǔn)。

為什么預(yù)制菜的問題這么重要？

孫寶國表示，預(yù)制菜未來會是我們菜肴當(dāng)中一個必要的補(bǔ)充，它不會是全部。預(yù)制菜不是要不要的問題，是要怎么把它做好的問題。如果說預(yù)制菜沒有做好，那也是人的問題，不是預(yù)制菜的問題，這是必須要明確的

此外，他表示：當(dāng)下比較緊急的是政策出臺，然后就要落實(shí)，讓生產(chǎn)者嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)，也要讓消費(fèi)者知道標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管者更要依法依標(biāo)監(jiān)管。

02

沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品建議高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

2023年全國兩會召開期間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者對孫寶國院士進(jìn)行了專訪。

在談到“有消費(fèi)者會認(rèn)為預(yù)制菜制菜是速食產(chǎn)品，比現(xiàn)炒的菜不健康”時，他直言：食品健康不健康，跟是不是預(yù)制菜沒有一點(diǎn)關(guān)系。預(yù)制菜應(yīng)該是工業(yè)化、現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化制作出來的，應(yīng)該說畫等號更營養(yǎng)更健康。

面對“大眾覺得預(yù)制菜不像純天然的、有機(jī)的，會添加很多食品添加劑。”“‘零添加’本質(zhì)上是謠言嗎？”這樣的問題，他表示：“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品，也沒有未來食品，這是我們離不開的，一味地忽悠‘零添加’，這是在抹黑食品添加劑，也會加劇消費(fèi)者的食品安全恐慌。”

為推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，他建議，國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合國家市場監(jiān)督管理總局盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線。為維持長久的健康發(fā)展環(huán)境，建議國家市場監(jiān)督管理總局部署實(shí)施“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量發(fā)展示范工程”，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式，增強(qiáng)整體競爭力。

2024年兩會期間，孫寶國圍繞食品安全建言獻(xiàn)策，對于食品安全謠言屢禁不止問題，他建議加大對謠言的清理整治力度，探索建立多部門協(xié)同的謠言治理體系。

結(jié)語：

截至2025年3月，中國預(yù)制菜市場規(guī)模突破6200億元，連續(xù)三年增長率超20%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜的市場規(guī)模將達(dá)到萬億級。

孫寶國院士主張，預(yù)制菜絕不是簡單的“快手食品”，而是要真正具有健康價值。“好吃好看沒靈魂，營養(yǎng)全面才過關(guān)。”這句話無疑為整個預(yù)制菜市場的良性發(fā)展定了調(diào)子。他的一些研究成果，甚至成為企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目的“指定教材”。

目前，盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)和問題，但隨著國家政策支持的加大、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善以及企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)的持續(xù)加強(qiáng)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必將在高質(zhì)量發(fā)展的道路上邁出更加堅(jiān)實(shí)的步伐。