2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯不久前，正大集團旗下的洛陽正大食品有限公司(以下簡稱“洛陽正大”)開了一家中式快餐連鎖店，店名叫做“正大優餐”，在河南鄭州的001號店就位于鄭州市商都路中興南路建正東方中心負一樓美食廣場。
據了解，這是正大集團重點發展的連鎖餐飲項目，在洛陽也有布局，洛陽區現有君臨店和恒大店兩個店。該項目的目標是在全國十個省區拓展6000家中式連鎖快餐店。
看來，專業做食品的正大為了開拓餐飲渠道，也是下足了工夫。究竟正大優餐的落地效果如何?記者對鄭州001號店進行了實地探訪，并請來有著十多年餐飲從業經驗的餐飲業老炮兒大鵬對其進行了全方位剖析，大鵬直陳其在三大方面存在的問題，并給出了自己的建議，同時也斷言，如果繼續目前的模式，正大優餐恐成“正大憂餐”，未來將難逃一死。
形象：店面裝修減分，“顏值”不夠
中午12點，正值用餐高峰期，正大優餐店里的顧客有序地排起了隊。環顧四周，這家面積120平方米左右的店面，整體裝潢以玻璃色、白色和橘紅色三色為主，第一眼看上去較為單調，視覺感欠佳，而且店內燈光較暗，整體略顯沉悶。
點評
大鵬指出，一家優秀餐飲店的打造系統包括地理位置、CIS(形象識別)、餐品結構、QSC(產品質量、服務、清潔狀況)、營銷、人員流程等。其中有些元素是可以優化調整的，比如餐品結構、服務質量等，而地理位置和品牌形象這兩大元素，一旦確定后常規情況下是不可改動的。品牌形象作為餐飲店的無形資產，對品牌價值的塑造必不可少。
顯然，在品牌形象的設計和展示上，正大優餐首先減掉一分。
餐品：搭配過于“獨特”，結構缺乏合理性
服務臺上方的電子菜單上，顯示的是該店所供應的餐品，劃分為早餐、主餐、套餐、小吃、飲料5個模塊，每個模塊分別提供4~10種選擇。仔細查看可以發現，該店的所有葷菜均是以豬肉為原料，這與洛陽正大的主打產品為豬肉調理品有著直接關系。
記者點了藤椒豬肉飯套餐和經典黑椒豬排飯套餐各一份，兩份套餐中除了主食，另各有牡丹骨和經典丸子湯一份。從送上來的實物可知，所謂的牡丹骨實則豆腐皮和豬耳絲混合調制的涼拌小菜，擺盤欠佳，而且為什么選擇豬耳絲做配菜，令人費解;丸子湯作為顧客飯后的清腸湯品，以清淡為宜，但這里的丸子湯不僅十分油膩，喝起來還帶有腥味;主餐的整體口味還算不錯，但在該美食廣場內，經典黑椒豬排飯單點16元、套餐24元的價格，與其他商家對比起來毫無競爭優勢。最便宜的藤椒豬肉飯，雖然只有13元，但主菜只有三四塊肉，體驗感大打折扣。
點評
“首先，餐品結構很有問題。作為套餐中的配菜，豬耳絲、鴨肝、鵝腸一類屬于特殊菜品，很多人是不吃的。”大鵬認為，正餐配菜應當選用大眾菜品如黃瓜、花生等，配菜選擇的原則是80%以上的顧客都不會反對，而不是追求個性化。而且就成本而言，這類菜品的成本要遠低于豬耳絲等。
另外，從菜單上可以看出該店的一個核心問題：有什么賣什么。洛陽正大是豬肉加工企業，所以提供的餐品清一色全是各類豬肉調理產品，儼然“全豬宴”。在大鵬看來：“從大企業出來的產品經理一般會有一個特點，就是容易被企業思維固化，比如我是做產品的，就會拿著產品去說話，以甲方思維先入為主，而不是以顧客為中心，考慮顧客需要吃什么樣的東西，哪些食材的搭配最合理，怎樣的價格設定顧客最容易接受。”
根據大鵬的建議，正大優餐需要在餐品結構上做一些優化。“建議做一些市場調查，跟周邊的餐飲店做一下比較，保證餐品外觀漂亮，口味更好，更實惠，就可以賣得很好。”
3QSC：餐品標準化不夠，服務、清潔有待提升
餐飲QSC：指的是商品質量(QUALITY)、服務質量(SERVICE)、清潔狀況(CLEANLINESS)，被稱為餐飲店的黃金三角。餐飲店最基本的管理就是做到為消費者提供最優的產品品質、服務和清潔，以提高顧客的滿意度，從而提高餐廳的營業額，因此QSC是餐飲企業生存的根本和基礎。
在品質上，依托正大品牌，正大優餐在食材、配料、加工的質量上理論上可以保障。但記者注意到，走標準化快餐路線的正大優餐實際上并不完全標準化。以藤椒豬肉飯套餐主菜中的洋蔥為例，需由后廚現場烹制而成，因此在穩定性上很難把握，口味易出現偏差。記者此次所點的套餐中，洋蔥就有些偏生。想要做標準化快餐，但產品做出來又不太標準化，這是問題之一。
在服務上，從排隊點餐、取餐、食用過程中的服務相對到位，但細節流程仍有欠缺，比如餐桌上均未放置餐巾紙，餐盤上也未見放置，顧客需要到服務臺抽取，頗為不便;筷子、湯勺等餐具也需在出餐區領取，餐桌上均未擺放，就店內整個區域的布局來看缺乏合理性，增加了顧客的用餐時間，這是問題之二。
在清潔上，據觀察，店里的湯勺很多帶有明顯的水漬，記者向服務員反映，得到的回答是“用餐巾紙擦擦就好”。甚至有顧客反映曾經在蒸餃中吃出了清潔球上的鋼絲，這不免讓人對店里的衛生條件感到擔憂。這是問題之三。
“質量、服務、清潔是衡量餐飲店能否持續穩定運營的核心，只有‘三條腿’一樣長，這個三角形才能穩定，否則任何一邊出現短板，整個管控環節就會掉鏈子，就可能導致嚴重后果。”大鵬說，對照正大優餐在整個環節的表現，基本可以判斷它前景堪憂。
4分析：開餐廳沒那么容易，正大優餐未來要跳很多坑
大鵬認為，餐飲店的定位是要滿足消費者的心智，也就是綜合體驗，這是消費者最為看重的部分。“吃飯是一件尋求尊寵感的事情，它來源于顧客在味覺、觸覺、視覺等整體的體驗感，這其中包括品牌名稱、形象包裝、配套的服務、口味的甄選、結構的搭配甚至出餐的流程等。”
而“正大優餐”的名字首先就給人很工業化的感覺，冷冰冰，好像不是在做飯店，而是做產品。“當下的消費者需要的是尊寵感，他們會認為工業化的東西是大批量、通路貨，所以一定廉價，看到店名的第一印象就大打折扣。進店里后再看它的形象、服務、口味、搭配、流程等，并不能達到期望水準，下一次可能就不會來了。”
按照開店的成本粗略估算，以該區域90元/㎡的租金，正大優餐每個月的租金約為1萬元，根據網上招聘信息顯示的正式服務員3000元以上、廚師4500元以上的薪資標準，一共6名人員每月的工資成本約為2萬元，再加上水電費用，該店每月的總支出在3萬元以上。而以每周五個工作日、50%的利潤來算，每天的營業額需要達到3500元能夠實現收支平衡。但實際上，從當天進店的人流量看，該店每天的營業額應該在2000元上下，明顯處于虧損狀態。
“‘砍掉渠道，直接到終端’的路線是沒錯的，就是方式錯了。”大鵬總結道。看來，想把餐飲店做好，剛剛起步的正大優餐估計在未來還有好多“坑”要跳。
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