在7月13日的首屆中國早餐產(chǎn)品標準化高峰論壇上，作為承辦方的三全食品，在會上一口氣推出了40多個系列100多款單品，大舉殺入早餐市場。

談到進軍早餐市場的原因，三全食品董事長陳南表示這是“順勢而為”的結果，他認為“時勢造英雄”，三全1997年的快速發(fā)展得益于人們生活節(jié)奏的加快，小型化家庭的出現(xiàn)以及冰箱等家用電器的普及；2000年左右的大發(fā)展，在于外資超市進入中國，為湯圓水餃等產(chǎn)品走進家庭提供了途徑……

▲三全食品股份有限公司董事長陳南

近年來，商超等大型超市的銷量開始下滑。而從日本等發(fā)達國家的經(jīng)驗來看，速凍食品70%以上的銷量都應該在餐飲渠道，因此，三全認為，中國的速凍食品也到了在餐飲渠道發(fā)力的時刻。于是，有了三全的綠標產(chǎn)品。

那么三全為何會把目標鎖定在早餐上呢？

陳南解釋這是認真調研的結果，“過去一年，我們走遍全國各大區(qū)域城市，對各地食用早餐的習慣和早餐的種類進行調研，發(fā)現(xiàn)中國早餐市場的品種多以米面及米面包餡類制品為主，與午晚餐相比通用性更高，品種集中度更強，這也是早餐特別是團餐早餐的標準化和預制化的存在基礎。”

根據(jù)市場調研的結果三全推出了團餐早點預制品系列的首批產(chǎn)品，內容包括了蒸煮類、煎烙類、油炸類、烘焙類等多個系列。

在品鑒會現(xiàn)場，記者見到，除了早餐上常見的芝麻球、南瓜餅、粽子等產(chǎn)品外，三全還推出了紅糖饅頭、燒麥、蔥花油餅等新品，此外，還推出了兩款烤腸類產(chǎn)品，作為早餐主食的配菜。

在眾多產(chǎn)品中，有兩款產(chǎn)品特別值得關注，一款是包子。和其他企業(yè)推出的熟化后的包子不同，三全推出的包子是生制品，到餐飲店后，需醒發(fā)蒸制方可出鍋。“這是我們充分考慮口感的結果。包子熟制后復蒸，確實會減少加熱時間，提高上菜速度，但是復蒸后汁水大大減少，面皮也受影響，口感大打折扣。生包子則不存在這一問題。”陳南說。

另外一款值得關注的產(chǎn)品是其蔥油餅冷凍面團。該面團已經(jīng)完成了一層層壓延和撒油的過程，餐飲店在使用的時候，只需用搟面杖攤薄，放入平底鍋中加熱即可做出層層疊疊的蔥油餅。消費者喜聞樂見的生煎包、油餅、油條等產(chǎn)品也均在三全的產(chǎn)品線中。

而在傳統(tǒng)的中式早餐之外，三全還推出了蛋撻、蒸蛋糕、牛角包等西式早餐烘焙類點心，就連八寶粥等粥品，也出現(xiàn)在了三全的品鑒會上，產(chǎn)品品類極為豐富。

“從三全來講，拓展了家庭消費市場以外新的增長極，這將是生產(chǎn)企業(yè)供給側改革具體的實證體現(xiàn)；從餐飲企業(yè)來講，標準化和預制化會減少人工費用，減輕勞動強度，減少原材料食材的浪費，提高餐廳出品的一致性，將大大提升餐飲運營端的效益和效率；從消費者來講，大型的預制品食品企業(yè)的品牌背書使消費者可以更放心地食用早餐產(chǎn)品，客觀上使食品安全和質量追溯得到有效保障。因此，推進早餐標準化和預制化可以說是一舉三得，打造一個多贏的局面。”

俗話說，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚上要吃少。有關數(shù)據(jù)顯示，早餐提供的能量要占整天所需能量的30%以上。隨著我國居民健康生活意識的提升，對于早餐的重視程度也不斷提升。

根據(jù)英國市場咨詢機構英敏特（Mitel）2016年的報告數(shù)據(jù)顯示：目前有超過70%的中國消費者選擇在外購買和食用早餐。同時英敏特預測，中國消費者早餐食品消費將從2015年的1.334萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。由此可見，早餐市場是一個具有巨大增長潛力的機會市場。

與之相對的是，早餐行業(yè)是整個社會和餐飲業(yè)的痛點。

上海麥金地集團董事長及中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會理事長孔德順認為，利潤低、口味一致性差、供應鏈效率低是早餐行業(yè)最明顯的三個問題。另外，中式早餐由于人工操作繁雜、工作時間早且長，不僅增加了管理難度，更增加了人力成本；與此同時，廚師操作的規(guī)范性直接影響到出品率；而早餐的客單價低，又進一步壓縮了利潤空間。他預測“微利”的現(xiàn)狀仍將繼續(xù)惡化，行業(yè)平均5-8%的利潤水平都將難以維持。

▲上海麥金地集團股份有限公司董事長及中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會理事長孔德順

中國農大食品與營養(yǎng)工程學院梁建芬教授則從另外一個方面指出了我國早餐當前存在的問題“現(xiàn)在社會餐飲的早餐供應多為街頭小店，存在生產(chǎn)原料來源不明，制作條件差的現(xiàn)狀，造成食品安全衛(wèi)生得不到有效保障。”

▲中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院博士生導師 梁建芬教授

一方面是消費市場的巨大潛力，另一方面是早餐業(yè)態(tài)在運作過程中遇到的各種問題，那么中式早餐的發(fā)展道路到底在哪里？

原北京麥當勞高級副總裁蔡惟遷認為，“早餐企業(yè)需要引入工業(yè)化的概念，形成規(guī)模化、體系化的供應鏈體系”。

據(jù)他介紹，麥當勞在剛進入中國的五年時間內，并沒有快速的擴張，而是利用僅有的幾家店面建立和完善自己的供應鏈體系，從而為后續(xù)地快速復制奠定基礎。

▲原北京麥當勞高級副總裁、中國飯店協(xié)會資深專家蔡惟遷

“只要供應鏈體系完善而標準，那么想要實現(xiàn)在外地的復制是非常容易的。”蔡惟遷說，麥當勞之所以成為全球餐飲巨頭，依靠的是全球最優(yōu)秀、最專業(yè)的供應鏈體系。

而這種觀點也得到了三全食品董事長陳南的支持，“之前，從產(chǎn)業(yè)分類來說，餐飲行業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)屬于不同的產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，食品生產(chǎn)則屬于第二產(chǎn)業(yè)。但是，近年來，隨著店面租金、人工等成本的不斷上升，很多餐飲店開始與食品生產(chǎn)加工企業(yè)有了聯(lián)系，越來越多的餐飲企業(yè)開始選用食品工廠生產(chǎn)的成品和半成品代替現(xiàn)做，這樣不僅提高上菜速度，節(jié)省人工費用，而且產(chǎn)品的標準化程度大大提升。”

孔德順也認為，餐飲與食品生產(chǎn)企業(yè)的合作是一種不錯的嘗試。他介紹，前幾年，隨著中式連鎖快餐的發(fā)展，很多餐飲企業(yè)為了解決食材的標準化問題，都自建中央廚房。后來證明這條路子是走不通的。在連鎖規(guī)模達不到一定程度的情況下，中央廚房的產(chǎn)能不能完全釋放，規(guī)模化效應不能發(fā)揮，就會成為餐飲企業(yè)一個沉重的負擔。因此，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事兒，通過餐飲企業(yè)與食品生產(chǎn)企業(yè)的合作，實現(xiàn)餐飲與食品生產(chǎn)加工的合作，是一個值得嘗試的路子。

與會嘉賓認為，餐飲企業(yè)與食品生產(chǎn)企業(yè)的合作可以有效地提高產(chǎn)品的標準化程度，促進餐飲企業(yè)更快更好地發(fā)展。但是，雙方的合作又不能局限在產(chǎn)品的標準化方面。

天津商業(yè)大學食品學院教授劉建福認為，早餐標準化還應該包括產(chǎn)品營養(yǎng)結構的標準化，“有一個詞叫隱性饑餓，我國很多人都處于這個狀態(tài)。看上去吃飽了，但是營養(yǎng)卻沒有達到身體所需。”

▲天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院劉建福教授

以日本人的飲食結構為例，他認為早餐的標準化應該包含科學、營養(yǎng)的標準在里面，早餐的產(chǎn)品組合應該淀粉、蛋白、果蔬攝入平衡，從而更好地提升國民的身體素質。

梁建芬則建議，早餐的標準化還應該包含，生產(chǎn)制作和經(jīng)營過程的標準化，產(chǎn)品開發(fā)及設計流程的標準化等多個方面。

蔡惟遷也認為，早餐標準化不僅僅是產(chǎn)品的標準化，更應該是一個系統(tǒng)的標準化。他建議，早餐行業(yè)標準的建立應該立足膳食平衡、食品安全、用餐場所管理、操作規(guī)范、良好生產(chǎn)環(huán)境、簡潔實用的包裝等等方面，建立一套完成的標準體系。