以速凍餃子為主打，開(kāi)遍蘇州商業(yè)圈

在蘇州的歐尚、永旺、大潤(rùn)發(fā)等商業(yè)中心，都能看到一家名為“餃翻天”的餐飲店，紅底白字的店名非常醒目。在數(shù)面鏡子的映襯下，一百多平方米的門(mén)店顯得寬敞明亮。

店內(nèi)的籠屜式吊燈、撥浪鼓候位牌等設(shè)計(jì)頗具特色，然而最引人注目的當(dāng)屬20多條錯(cuò)落排列的紅色、白色、綠色長(zhǎng)板凳，凳子腿有的嵌入房頂，有的穿墻而出，頗有“翻天”的架勢(shì)。

餃翻天，自然以餃子為主打產(chǎn)品。“我們現(xiàn)在一共有水餃、煎餃和蒸餃三個(gè)品類(lèi)，依據(jù)不同口味，水餃有12款，煎餃3款，蒸餃2款。”餃翻天產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人顧懷東說(shuō)，除了主食餃子，也有一些配套產(chǎn)品，如牛肉粉絲湯等湯類(lèi)，蜂蜜小米糕、燒麥、春卷等糕點(diǎn)類(lèi)，以及泡椒木耳等小涼菜。

對(duì)現(xiàn)代連鎖餐飲而言，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、出品快、用工少是重要需求，這也正是工業(yè)化半成品越來(lái)越受餐飲企業(yè)青睞的原因。“餃翻天的所有產(chǎn)品都是工業(yè)化產(chǎn)品，以速凍食品為主，也有常溫和冷藏產(chǎn)品。”顧懷東說(shuō)，“目前與我們合作的工廠共7家，其中3家是專(zhuān)門(mén)做餃子的，其余4家做燒麥、湯料包等配套產(chǎn)品。”

顧懷東介紹，餃翻天第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)于2014年12月31日，此后一年屬于模式的調(diào)整、糾錯(cuò)期，總共才開(kāi)出3家門(mén)店，但2016年一年就開(kāi)出了30多家門(mén)店。現(xiàn)在，“蘇州基本上有商圈的地方就有餃翻天。前期模式打磨成熟了，后期復(fù)制起來(lái)非常快。我們?nèi)坎捎霉I(yè)化產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)化很容易”。顧懷東說(shuō)。

據(jù)了解，除了第一家門(mén)店，餃翻天后來(lái)開(kāi)出的門(mén)店，后廚都建了一個(gè)6平方米的小冷庫(kù)，速凍產(chǎn)品直接入庫(kù)，每天備料時(shí)只需切香菜、搗蒜泥等，根本不需要廚師。

此外，餃翻天后廚設(shè)備的智能化程度也比較高，員工按專(zhuān)門(mén)的手冊(cè)操作即可。以加工過(guò)程繁瑣些的煎餃為例，餃子入鍋就不用管了，自動(dòng)加水，自動(dòng)報(bào)時(shí)，6分鐘搞定一鍋標(biāo)準(zhǔn)化煎餃。

來(lái)餃翻天消費(fèi)的顧客，基本都會(huì)點(diǎn)上一份餃子，再搭配一碗湯或者其他小吃。“最基本的搭配就是一份餃子加一碗湯，餃子12~18元/份，湯12元/碗，客單價(jià)最低24~30元，這個(gè)消費(fèi)水平在蘇州的商場(chǎng)里能夠被普遍接受。”顧懷東說(shuō)。

“通常來(lái)講，包括輪休、倒班等人員在內(nèi)，一家店需要七八個(gè)員工。”顧懷東介紹，目前蘇州餐飲業(yè)員工的平均薪水約3000元/月（包吃住），而一個(gè)餃翻天門(mén)店的日銷(xiāo)售額約七八千元，盈利情況還是不錯(cuò)的。

另外，一個(gè)餃翻天門(mén)店一天能用掉十幾箱速凍餃子，“每箱餃子10公斤，一天賣(mài)10箱的話(huà)，一個(gè)月就是3噸。從餃子月銷(xiāo)量來(lái)看，我們兩三家店可能就抵得上一個(gè)大賣(mài)場(chǎng)，而且不分淡旺季”。顧懷東說(shuō)。

不是普通速凍餃子，是定制的非標(biāo)產(chǎn)品

既然速凍餃子在餐飲渠道銷(xiāo)量驚人，那么，速凍餃子生產(chǎn)廠家能否將產(chǎn)品直接送入餐飲門(mén)店呢？

顧懷東早年曾在餐飲業(yè)打拼六年，后來(lái)進(jìn)入速凍食品行業(yè)工作十來(lái)年，之后又重新回到餐飲業(yè)。對(duì)于工廠餃子與餐飲餃子的區(qū)別，他有著很深的認(rèn)識(shí)：“工廠產(chǎn)品直接進(jìn)入餐飲渠道根本行不通，餐飲需要的是量身定制的工廠產(chǎn)品。”

顧懷東介紹，餃翻天選址以商業(yè)中心、大賣(mài)場(chǎng)為主，客戶(hù)群體主要是逛商圈的年輕人、情侶、小家庭等，他們對(duì)餃子品質(zhì)的要求比較高。“我們的水餃?zhǔn)蹆r(jià)最低12元/份，如果吃起來(lái)跟賣(mài)場(chǎng)里的一樣，誰(shuí)會(huì)點(diǎn)呢？”

而餃翻天的餃子都是找工廠定制的非標(biāo)產(chǎn)品。所謂非標(biāo)，主要是指產(chǎn)品規(guī)格具有差異性——超市里速凍餃子的規(guī)格在20克左右，餃翻天的水餃18克/個(gè)、煎餃22克/個(gè)、蒸餃26克/個(gè)。

據(jù)了解，餃翻天的餃子均為純手工包制，技術(shù)和工藝標(biāo)準(zhǔn)由餃翻天方面制定，并與代工工廠簽訂保密協(xié)議，以確保產(chǎn)品的獨(dú)特性。

“一般的真空和面機(jī)壓力值為0.6，我要求達(dá)到0.8，這樣做出的餃子皮在韌性、透明度、耐煮度上表現(xiàn)更好。”顧懷東說(shuō)，“原料方面，肉類(lèi)用的全部是冷鮮肉，面粉、蔬菜等都由我們指定品牌，肉、蔬菜的顆粒大小也是按我們的要求切的。”

除了產(chǎn)品本身，工廠餃子與餐飲餃子的另一大區(qū)別則在流轉(zhuǎn)率方面。眾所周知，速凍餃子旺季時(shí)商超銷(xiāo)量非常大，之后則迅速下滑，以至于產(chǎn)品一放就是半年甚至更久，口感很不新鮮；而餐飲餃子的流轉(zhuǎn)速度很快。

“我們下單后工廠開(kāi)始生產(chǎn)餃子，要求最長(zhǎng)7天內(nèi)做出來(lái)并且發(fā)到餃翻天的冷庫(kù)；從冷庫(kù)到終端門(mén)店，一般在15天左右，最長(zhǎng)為一個(gè)月。也就是說(shuō)，我們的餃子從生產(chǎn)到消費(fèi)，整個(gè)過(guò)程最長(zhǎng)只需37天。我們的加盟店一般每半個(gè)月訂一次貨。”顧懷東說(shuō)。

為了確保消費(fèi)者吃到可口的餃子，餃翻天在很多細(xì)節(jié)上也非常用心。水餃盤(pán)的底部開(kāi)了凹槽，夾起來(lái)更方便，餃子出鍋后的積水也流入凹槽，不會(huì)很快被泡軟、泡裂；煎餃?zhǔn)⒎旁跓釒r板上，確保了食用時(shí)的溫度，放巖板的盤(pán)子底部還打了一個(gè)洞，方便用手取出巖板清洗。

速凍餃子聯(lián)姻餐飲，有三道坎要跨

餐飲企業(yè)與速凍工廠合作，使用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，不僅節(jié)省了人工，而且只要模式成熟，復(fù)制再開(kāi)店是頗為容易的事情。那么，對(duì)速凍餃子生產(chǎn)企業(yè)而言，除了增加銷(xiāo)量外，還有哪些好處呢？

“與餐飲企業(yè)合作，速凍餃子的發(fā)展空間更廣闊了。”顧懷東分析，首先，產(chǎn)品的利潤(rùn)空間可得到大幅提升。普通速凍餃子一斤從幾元到20多元不等，要突破30元都很困難。“我們的餃子售價(jià)12元/份，共12個(gè)，相當(dāng)于1元/個(gè)，而成本約為5毛/個(gè)。這樣看，利潤(rùn)空間比較可觀。”

其次，產(chǎn)品可以更好地與時(shí)令結(jié)合起來(lái)。比如韭黃、馬蘭頭、蒲公英、板藍(lán)根等比較小眾的餃子餡料，只在特定的季節(jié)才有，工廠沒(méi)法長(zhǎng)期做，所以很少選用。“超市里每上架一個(gè)產(chǎn)品都要上架費(fèi)，對(duì)于這種賣(mài)幾個(gè)月就要下架的產(chǎn)品，工廠做起來(lái)很不劃算，但放在餐飲渠道就不一樣了。”顧懷東說(shuō)，“應(yīng)季且平時(shí)很難吃到的食品，非常有吸引力，也能維持消費(fèi)者對(duì)門(mén)店的持久新鮮感。”

據(jù)了解，餃翻天今年就做了不少時(shí)令性產(chǎn)品，如粽子、青團(tuán)等，口味都比較新潮。以粽子為例，有咸蛋黃肉松粽、小米蜜棗粽等，既結(jié)合了時(shí)令又迎合了消費(fèi)人群的口味。

餐飲與工廠對(duì)接，前景很美好，但顧懷東認(rèn)為，目前實(shí)際操作起來(lái)尚存三大障礙。

其一，工廠反應(yīng)慢，跟不上門(mén)店產(chǎn)品更新的速度。對(duì)餐飲而言，要想留住食客，必須持續(xù)提供新鮮口味，反映在產(chǎn)品上就是更新?lián)Q代非常快。“我們差不多一個(gè)季度翻新一次產(chǎn)品。”顧懷東說(shuō)，“這樣的節(jié)奏對(duì)工廠來(lái)講，有一定的壓力，人員的培訓(xùn)、工藝的測(cè)試等都比較花時(shí)間。”

其二，既懂餐飲又懂工廠的人難找。一個(gè)廚師可以燒出美味菜肴，但這個(gè)菜能不能被工業(yè)化生產(chǎn)卻不一定。“使用什么樣的設(shè)備、設(shè)備要達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，廚師不清楚，而工廠方面對(duì)這個(gè)菜的了解不如廚師透徹，雙方對(duì)接起來(lái)很容易出現(xiàn)問(wèn)題。”

其三，則是原料的稀缺性問(wèn)題。在餐飲門(mén)店加工一些時(shí)令性、特殊性食材比較容易，而放到工廠里卻是個(gè)難題，因?yàn)楣S需要穩(wěn)定的原料供應(yīng)商，而許多小眾食材的供應(yīng)商難以滿(mǎn)足這個(gè)要求。

“的確存在不少障礙，但這些都是可以慢慢解決的。總體來(lái)講，餐飲對(duì)接速凍工廠，發(fā)展前景還是很不錯(cuò)的。”顧懷東總結(jié)道。