繼潮汕牛肉火鍋、小龍蝦之后，隨著蛙來(lái)噠、蛙小俠等一批“網(wǎng)紅”餐飲的興起，在眾多餐飲人士眼中，牛蛙成了下一個(gè)“風(fēng)口”，并由南向北一路蔓延開(kāi)來(lái)。不過(guò)就目前市場(chǎng)反應(yīng)來(lái)看，牛蛙想接棒小龍蝦，仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決。

單單是牛蛙食材的供應(yīng)，就是個(gè)大問(wèn)題!

牛蛙餐廳席卷全國(guó)，半年內(nèi)入局者驟增

提起牛蛙，很多南方人很鐘愛(ài)這個(gè)美味。餐飲行業(yè)中，不少膾炙人口的牛蛙單品品牌，如蛙來(lái)噠、蛙小俠都發(fā)起于南方市場(chǎng)。

“蛙來(lái)噠”品牌創(chuàng)立于2010年，2015年聚焦炭燒牛蛙并進(jìn)駐商場(chǎng)。之后不到3年的時(shí)間，它就在長(zhǎng)沙、深圳、上海等50多個(gè)城市開(kāi)出100家店，且?guī)缀醯甑昊鸨Ｍ軄?lái)噠由此成為餐飲單品模式創(chuàng)新者和品類(lèi)冠軍，為牛蛙品類(lèi)的崛起奠定了品牌與消費(fèi)基礎(chǔ)。

好的美食向來(lái)不受地域限制。這股“牛蛙風(fēng)”很快席卷全國(guó)，吸引了越來(lái)越多的餐飲人士加入。

2017年中旬，資深餐飲人陳小強(qiáng)從烤魚(yú)品類(lèi)轉(zhuǎn)做牛蛙品類(lèi)，率先在鄭州市場(chǎng)創(chuàng)立餐飲品牌“蛙來(lái)魚(yú)趣”。經(jīng)過(guò)半年多的發(fā)展，該品牌已經(jīng)成為鄭州國(guó)貿(mào)360商圈的美食佼佼者。

鄭州另一個(gè)牛蛙品牌——亭哥美蛙魚(yú)頭(簡(jiǎn)稱(chēng)“亭哥”)也是在2017年創(chuàng)立的，聚焦美蛙魚(yú)頭。做牛蛙品類(lèi)之前，其創(chuàng)始人白春靜對(duì)成都市場(chǎng)做了長(zhǎng)期調(diào)查。經(jīng)過(guò)近一年的發(fā)展，亭哥在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)及美團(tuán)網(wǎng)上積累了不錯(cuò)的口碑，已經(jīng)成為區(qū)域美蛙魚(yú)頭的代名詞。

除了打造牛蛙單品店，一些專(zhuān)注其他品類(lèi)的餐飲人士也把目光瞄向了牛蛙，在店內(nèi)推出相關(guān)菜品。伍堅(jiān)酬便是其中之一。2016年，伍堅(jiān)酬推出了主打海鮮毛血旺的餐飲品牌“川道夫”，品牌一上市，即受到消費(fèi)者的追捧。“跟潮流、抓時(shí)尚”是伍堅(jiān)酬對(duì)品牌的定位。所以看到牛蛙“風(fēng)口”后，2017年底他在川道夫原有菜品的基礎(chǔ)上，又增加了“美蛙魚(yú)頭”大單品，標(biāo)準(zhǔn)化醬料、活蛙現(xiàn)殺讓不少新老顧客眼前一亮。

諸多餐飲人士均表示，從2017年下半年開(kāi)始，市場(chǎng)上入局牛蛙品類(lèi)的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，競(jìng)品明顯增多。

品類(lèi)發(fā)展受困原料供應(yīng)

潮汕牛肉火鍋經(jīng)歷過(guò)競(jìng)爭(zhēng)洗牌后，一批品牌因?yàn)槿狈?chuàng)新、產(chǎn)品老化等很快被淘汰，很多人都在想牛蛙或小龍蝦是否能填補(bǔ)市場(chǎng)空缺。當(dāng)小龍蝦供應(yīng)鏈出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，人們就把戰(zhàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)向了牛蛙。但不得不承認(rèn)的是，牛蛙品類(lèi)的發(fā)展也面臨著不少挑戰(zhàn)。

白春靜表示：“為了保障口感，我們采用的是活蛙，活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，這導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)很低。再者，由于北方消費(fèi)者對(duì)牛蛙接受度不高，企業(yè)往往要通過(guò)大幅優(yōu)惠活動(dòng)招攬顧客，導(dǎo)致客單價(jià)低至三四十元，經(jīng)營(yíng)壓力很大。”

陳小強(qiáng)則從多個(gè)角度補(bǔ)充分析了牛蛙品類(lèi)的“痛點(diǎn)”。“想要保障牛蛙的口感，必須得用活蛙，牛蛙剝皮是一個(gè)技術(shù)活兒，因此店里要專(zhuān)門(mén)設(shè)置一個(gè)殺牛蛙的崗位。牛蛙經(jīng)過(guò)去頭、去手腳、去內(nèi)臟后，兩斤可能只出一斤甚至九兩凈肉，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這個(gè)成本較高。”

“針對(duì)這種情況，我們也拿目前市場(chǎng)上的凍蛙產(chǎn)品做過(guò)很多試驗(yàn)，均以失敗告終。關(guān)鍵原因在于，一是普通凍蛙經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，肉質(zhì)發(fā)柴，且普遍存在蛙體有黑線(xiàn)的現(xiàn)象。二是牛蛙中的血液如果無(wú)法完全排出，味道就會(huì)發(fā)腥。”無(wú)論是視覺(jué)上還是味覺(jué)上，普通凍蛙都無(wú)法代替活蛙。

在他看來(lái)，牛蛙品類(lèi)還面臨著供應(yīng)鏈難題。牛蛙具有季節(jié)性出產(chǎn)的特點(diǎn)，淡季時(shí)采購(gòu)價(jià)上漲。餐廳采購(gòu)凍蛙的話(huà)，又增加了冷鏈物流成本。成本與供應(yīng)問(wèn)題，著實(shí)讓人頭疼。

“目前，鄭州市場(chǎng)上流通的凍蛙產(chǎn)品，是無(wú)法滿(mǎn)足需求的，所以企業(yè)一般仍需要采購(gòu)活蛙。淡季時(shí)，活蛙的采購(gòu)價(jià)每斤可能要達(dá)到十七八元，按照兩斤蛙出一斤凈肉計(jì)算，食材成本要達(dá)到35元左右，相比三四十元的客單價(jià)和分時(shí)段折扣，餐廳利潤(rùn)微乎其微。”白春靜感嘆道。

速凍新技術(shù)或解牛蛙之痛

一個(gè)品類(lèi)的崛起與供應(yīng)鏈有著密不可分的關(guān)系。牛蛙品類(lèi)火熱的市場(chǎng)背后，仍是較為分散及混亂的供應(yīng)鏈，如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區(qū)產(chǎn)季不同。市場(chǎng)缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)幅度大，品質(zhì)不一等。

針對(duì)餐飲企業(yè)所遇到的“痛點(diǎn)”，一些專(zhuān)注于餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的企業(yè)給出了有價(jià)值的答案與思路，比如在牛蛙食材方面，蜀海在業(yè)內(nèi)首推利用速凍新技術(shù)“液氮”生產(chǎn)的牛蛙。

據(jù)蜀海方面介紹，液氮是目前世界上最環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的冷媒，傳統(tǒng)的冷凍食品多屬于緩凍，僅預(yù)冷環(huán)節(jié)就需要2~3個(gè)小時(shí)，耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，使得食品品質(zhì)大不如前。而以-196℃液氮與牛蛙接觸后，能快速帶走熱量，2～15分鐘內(nèi)凍結(jié)，均勻結(jié)成微小冰晶，不破壞細(xì)胞核，不僅保持食物質(zhì)地，還防止水分流失，達(dá)到毫不損失地復(fù)原食材新鮮度。

食材新鮮度，影響著菜品口感與質(zhì)量。對(duì)于重在嘗鮮的牛蛙品類(lèi)來(lái)說(shuō)，更是如此。陳小強(qiáng)表示，活蛙從宰殺到下鍋不能超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，否則肉質(zhì)就會(huì)受到影響，所以即使有時(shí)候餐飲店面臨高峰期集中出餐的難題，也無(wú)法大量備貨。這又是一個(gè)“痛點(diǎn)”。

蜀海采購(gòu)部經(jīng)理伍浩浩坦言，蜀海推出的液氮速凍牛蛙，正好解決了活蛙宰殺的“痛點(diǎn)”。牛蛙的鮮嫩度，主要取決于新鮮度和水分保持能力。液氮的運(yùn)用，能使牛蛙在極短的時(shí)間內(nèi)加工成型，更利于保持肉質(zhì)的鮮嫩。

他從牛蛙市場(chǎng)的供應(yīng)狀況分析，一方面，就活蛙的供應(yīng)來(lái)看，目前部分餐飲店直接在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)活蛙，然后自己在門(mén)店宰殺，貨源很不穩(wěn)定;還有一部分是讓市場(chǎng)上的牛蛙供應(yīng)商殺好后，送到餐飲店里，碰上大幅漲價(jià)時(shí)成本就會(huì)增加。另一方面，普通速凍牛蛙存在很多亂象，如肉質(zhì)發(fā)硬口感差，產(chǎn)品無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)差比較大，質(zhì)量、大小規(guī)格不一等。

“液氮速凍牛蛙則不同，除了可以還原鮮美的肉質(zhì)，還能從根本上杜絕病蛙、死蛙，有效保障食品安全。”伍浩浩說(shuō)。

當(dāng)然，液氮速凍牛蛙與普通速凍牛蛙的成本也大不相同。伍浩浩說(shuō)，1月份時(shí)，市場(chǎng)上活蛙價(jià)格是17元/公斤，普通凍蛙為44元/公斤，液氮速凍牛蛙為49元/公斤。不過(guò)活蛙到凍蛙有一個(gè)45%~50%的出成率，按照這個(gè)數(shù)據(jù)計(jì)算，一公斤液氮速凍牛蛙凈肉與兩斤活蛙的價(jià)格差距不算太大，并且還可以省去人工宰殺的成本。對(duì)短期內(nèi)需要大幅擴(kuò)張發(fā)力的餐飲品牌而言，液氮速凍牛蛙更有競(jìng)爭(zhēng)力。

至于餐飲終端，部分餐飲人也表示，如果有優(yōu)質(zhì)的速凍食材，可以解決出品、成本、新鮮度等問(wèn)題，他們當(dāng)然會(huì)積極接納，如今高品質(zhì)速凍牛蛙食材的出現(xiàn)，無(wú)疑給他們帶來(lái)了新的選擇。

《冷凍食品》雜志