食品企業(yè)生產(chǎn)的菜角產(chǎn)品規(guī)格大，多集中在60~120g，且包制多依靠手工，產(chǎn)能較低。隨著菜角市場(chǎng)逐步成熟，產(chǎn)量持續(xù)增加，食品企業(yè)對(duì)相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的需求日益迫切。

8月，河南一家機(jī)械企業(yè)的大菜角機(jī)上市，產(chǎn)能每小時(shí)5000~6000個(gè)，助力菜角生產(chǎn)效率得到有效提升。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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| 難點(diǎn) |

面點(diǎn)粘、餡料散、產(chǎn)品誤差大

提起菜角設(shè)備，很多人的第一反應(yīng)是：菜角能否與形狀相似的水餃共用成型設(shè)備?這一猜想最終被菜角生產(chǎn)廠家和設(shè)備廠家否定。

據(jù)某菜角生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，目前市場(chǎng)上的水餃機(jī)最多生產(chǎn)28g左右的產(chǎn)品，很難達(dá)到更大規(guī)格。“菜角和水餃不只是規(guī)格大小的區(qū)別，制作工藝上也有很多差異。水餃皮采用的是生面，而菜角面皮是燙面;水餃吃水量最多50%，菜角吃水量則高達(dá)70%。”

河南這家機(jī)械企業(yè)的負(fù)責(zé)人介紹，公司最初的設(shè)想是對(duì)水餃機(jī)進(jìn)行改良，通過更換成型模具來生產(chǎn)菜角，但發(fā)現(xiàn)幾個(gè)難點(diǎn)：

一是燙面粘性太大，容易粘連設(shè)備;

二是菜角以素餡為主，顆粒大、容易散，包合過程難控制;

三是克重大的菜角誤差也大。

其實(shí)行業(yè)內(nèi)有一些針對(duì)生面菜角的設(shè)備，但成型原理是擠壓、灌腸，容易破壞面皮組織結(jié)構(gòu)，且生產(chǎn)出來的菜角面皮偏厚，餡料較少，口感比較差。最重要的是，生面做成的菜角面皮不筋道，一碰就爛。

市面上有一些小菜角成型設(shè)備，最大能做到50g左右，“產(chǎn)品越小越好包”。目前，50g以上的菜角還停留在手工包制，不僅外觀不統(tǒng)一、質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率也低。企業(yè)要增加產(chǎn)能只能依靠“人海戰(zhàn)術(shù)”。

加人、加班，這不僅增加了生產(chǎn)成本，也不能滿足日漸成熟的菜角市場(chǎng)，所以食品企業(yè)對(duì)相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的需求十分迫切。

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| 創(chuàng)新 |

大菜角機(jī)誕生，適用50~120g規(guī)格

在此背景下，大菜角機(jī)應(yīng)市而生。該機(jī)械企業(yè)的負(fù)責(zé)人介紹，此前，公司主要生產(chǎn)食品企業(yè)特殊需求的設(shè)備及模具。近年來，食品廠家對(duì)菜角設(shè)備的需求逐漸旺盛，于是一年多前他們開始研究菜角機(jī)。

對(duì)于菜角機(jī)械化生產(chǎn)難點(diǎn)，該企業(yè)進(jìn)行了針對(duì)性解決。首先，針對(duì)燙面工藝，聯(lián)合上游原輔料廠家，在不改變工藝要求的前提下，增加燙面的筋度和保水性，改變?cè)O(shè)備的制皮設(shè)計(jì)，使面皮不粘機(jī)器。

“在制皮工藝的改進(jìn)中，我們添加了少量食用油，使得菜角的表皮更光滑平整，油炸后色澤更好，煎食也能保持良好口感。”負(fù)責(zé)人透露。

菜角餡料多為素餡，規(guī)格大，餡料顆粒多容易散，克重誤差較大，這也是菜角機(jī)研發(fā)的一大難點(diǎn)。

“皮是穩(wěn)定的，大顆粒餡料的密度不一樣，重量就不一樣，很難控制誤差。以韭菜粉條雞蛋餡的菜角為例，在出餡料的過程中，可能會(huì)把韭菜、粉條夾破，或者邊上粘上菜。遇到這種情況，手工包的可以把餡料往邊上撥一下，但機(jī)器連續(xù)化生產(chǎn)則不能，這是必須解決的問題。”上述負(fù)責(zé)人說。

一般來說，目前市場(chǎng)上成熟水餃設(shè)備生產(chǎn)20g產(chǎn)品的誤差是0.2g左右，以此類推，80g菜角的誤差按道理應(yīng)該控制在0.8g上下。但實(shí)驗(yàn)初期，他們發(fā)現(xiàn)80g的菜角誤差甚至達(dá)到7~8g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足工廠標(biāo)準(zhǔn)化的需求。為此，該企業(yè)開發(fā)了專門的定量裝餡系統(tǒng)，把誤差控制在2g左右。

設(shè)備原理方面，該企業(yè)采用輥軋制皮，厚薄可調(diào)，注餡同步，再利用合模模具定型制出單個(gè)產(chǎn)品，適用于50~120g菜角。

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| 優(yōu)勢(shì) |

產(chǎn)能5000-6000個(gè)/小時(shí)，滿足企業(yè)需求

目前，這家企業(yè)研發(fā)的大菜角機(jī)已通過河南一家菜角生產(chǎn)廠家的試機(jī)，下一步將正式推向市場(chǎng)，解決菜角生產(chǎn)難上量的問題。

企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，50個(gè)熟練工人一天能包5噸左右的菜角，而一臺(tái)菜角機(jī)每小時(shí)可生產(chǎn)5000~6000個(gè)菜角。配合現(xiàn)有成熟的和面機(jī)組成生產(chǎn)線，一條線加上擺盤只需要8個(gè)人，極大提高了生產(chǎn)效率。

據(jù)悉，機(jī)械生產(chǎn)的菜角最明顯的特點(diǎn)是，長度統(tǒng)一、外觀穩(wěn)定。此外，相較于手工制作的菜角，機(jī)械化產(chǎn)品還有面皮光滑、不露餡等優(yōu)勢(shì)。

負(fù)責(zé)人表示，無論是機(jī)器還是手工，包制菜角時(shí)都怕粘，需要大量面粉附著在面皮上。“手工補(bǔ)粉多，表面不光滑，炸制時(shí)面粉也容易掉到油鍋里，造成混油;機(jī)制時(shí)補(bǔ)粉少，因此比手工制作的菜角皮要光滑，也不存在炸制時(shí)混油的問題。”

另外，由于長時(shí)間重復(fù)勞動(dòng)，工人手工包制時(shí)常出現(xiàn)捏合不緊、露餡的現(xiàn)象。而燙面易粘的特性，加上機(jī)器制作的雙重保險(xiǎn)可以很好解決這一弊端，生產(chǎn)出來的菜角標(biāo)準(zhǔn)化程度也高。

“我們做了充分調(diào)查，產(chǎn)品規(guī)格上可滿足絕大多數(shù)企業(yè)的需求。”該負(fù)責(zé)人表示，速凍菜角雖然有三四年的生產(chǎn)歷史，但行業(yè)龍頭企業(yè)還沒有涉足，主要原因就是人工成本太高。菜角設(shè)備一旦普及，會(huì)給行業(yè)帶來質(zhì)的變化，他期待越來越多大廠家看到菜角的潛力，以機(jī)械化助力菜角市場(chǎng)壯大。

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