油條、糖糕、芝麻球、菜角并稱為北方地區的“早餐四件套”。如今，“早餐四件套”中的油條、糖糕、芝麻球都實現了工業化生產，走向全國市場，剩下的菜角發展狀況怎樣呢？

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

丨市場丨

突破早餐、區域限制，數十家企業生產

“早餐四件套”中的油條、糖糕、芝麻球都實現工業化生產，吸引了眾多頗具規模和影響力的生產廠家涉足。其實，菜角也受到了不少中小速凍食品企業的青睞。

▲“早餐四件套”

4年前，河南香餑餑食品有限公司(簡稱“香餑餑”)開始生產菜角，目前是菜角產量排名靠前一個企業。“香餑餑的菜角規格是85g，在河南及周邊省市、蘇州、南京等地銷售得不錯。”

香餑餑生產經理齊放介紹，現在做菜角的廠家越來越多，看今年中國冷凍食品產業大會的情況便知一二。

河南一口福食品有限公司(簡稱“一口福”)也是較早生產菜角的企業之一。其負責人韓濤介紹：“胡辣湯店對菜角、糖糕等都有需求，隨著人工成本上漲，手工包制菜角逐漸沒了優勢。速凍菜角推出初期，廠家還需要自己到終端推廣，后來都是經銷商主動找過來。現在一口福在全國都有代理商，可以說見證了速凍菜角的起步和發展。”

▲胡辣湯配菜角

韓濤介紹，菜角這幾年比較受市場認可，所以跟風企業也多，目前生產廠家主要集中在河南。“銷售方面基本不存在地域差異。因為南方人吃的韭菜盒子，和菜角都是相似產品。”

商丘四福食品有限公司(簡稱“四福食品”)銷售總監范存法介紹，菜角屬于早餐類大眾化產品，消費基礎好。

“菜角雖為河南小吃，但在上海、江蘇昆山市場賣得也比較好。我們一般認為菜角主要針對早餐市場，其實很多地區的菜角早已突破早餐限制，中午晚上也銷售的有，且不少小吃店使用的都是速凍菜角。”

河南某機械公司負責人對菜角市場比較了解，他粗略統計，目前河南至少有二三十家食品企業在生產這個產品。

丨產品丨

素餡為主，依靠手工

菜角之所以能夠吸引多家企業生產，一個重要原因是準入門檻較低。據悉，生產水餃的企業做菜角，幾乎無須采購新設備，和面、拌餡等環節都可以共用設備。除了設備之外，餡料也可以共用，只有最關鍵的成型環節依靠手工。

“做水餃的廠家有各種機器，技術也基本成熟。菜角和水餃除了用面有區別，里面的餡料差不多。”范存法表示，“我們的菜角是純手工包制。現在雖有機器可用，但是機制菜角的邊效果不好，規格也沒那么大。”

“設備可以生產50g以下的菜角，但產品規格越大，機械化越難，所以我們還是手工包的菜角。”齊放介紹，在大眾印象里，肉餡更適合做成圓形的菜角，但這和餡餅又有什么區別呢?因此，市場上現有的菜角基本都是素餡。

▲菜角餡料制作進行時

韓濤表示，一口福曾嘗試過做肉餡菜角，但由于產品規格與肉餡密度大，終端使用時可能會出現外皮已經炸好，里面肉餡還不完全熟熱的情況。“素餡膨松度好，炸制時易熱易熟。”

以往企業一窩蜂上馬某款產品后，會出現產品品質參差不齊的現象。菜角生產的技術門檻不高，也無須投入更多設備，會存在這個問題嗎?

范存法介紹，菜角品質的區別主要有兩個方面：

一是面皮工藝，導致油炸后的口感有所不同;

二是餡料，有的是雞蛋豆腐粉條，有的是豆皮、木耳，除此之外，餡料上并無過多差別。

丨前瞻丨

利潤低，待創新，亟需工業化設備

傳統食品工業化的一大難題是，工業化后能否被市場接受。對于菜角前景，各方如何看待呢?

作為銷售總監，范存法對于菜角的價格和利潤深有感觸。“這個產品的特點是，產量大利潤低，廠家、代理商利潤都低，這是目前存在的主要問題。”

現在，終端銷售價格以1元/個為主，一二線城市特殊位置賣1.5~2元/個。他希望涉足廠家能保證產品品質，以后慢慢穩定在這個價格。“市場是可以培養的，就看大家怎么做。另外，廠家都在關注機器，想用設備代替人工，降低生產成本。”

“菜角原料成本低，人工成本高，目前已經突破早餐限制，中餐、晚餐渠道都在慢慢推進。等設備完全成熟，生產廠家會更多，我比較看好其未來發展。”韓濤表示。

此外，韓濤還對產品做了改進，把規格從80g變成60g;由生制品變成熟制品，更便于配送;面向餐飲酒店、休閑渠道，提高產品附加價值。加工方式上，除油炸外，還創新了煎食。下一步，一口福還想推出更高檔次、特殊餡料的菜角，研究微波加工的食用方法，切入外賣領域。

香餑餑最近也在試驗半熟制品，嘗試更多創新產品和售賣方法。齊放表示，待菜角設備成熟后，廠家產能會大大提高，屆時菜角會和餃子一樣遍地都是。

在油條、糖糕、芝麻球先后實現工業化生產之后，一向“拖后腿”的菜角能否迎頭趕上?歡迎在留言處談談你的看法!

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