提到火鍋，很多人的第一印象就是紅紅火火、麻麻辣辣的川渝火鍋。

但是，據美團發布的一則報告顯示，主打清淡口味的粵式火鍋正在迅猛崛起中，緊隨川渝火鍋，穩坐火鍋界的“第二把交椅”。而在眾多的粵式火鍋中，豬肚雞作為其中的一種，表現也非常亮眼。

那么，豬肚雞火鍋為什么能夠火起來?作為帶貨能力最強的餐飲業態，它又將帶動哪些食材的熱銷?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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廣東火鍋門店數量排名第二，

豬肚雞品類趁勢“崛起”

數據顯示，2018年我國餐飲市場規模超過4萬億元，其中火鍋就貢獻了4800多億，在龐大的中國美食家族中連續5年占比超過11%!有報告預測，2022年火鍋市場規模將近8000億元。

截至2018年底，全國火鍋店數量達到近40萬家!據美團報告指出，火鍋店占全國餐飲門店的比例超過4%，也就是說，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。

哪些地區火鍋最受歡迎?川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的廣東火鍋門店數量排名第二，超過3萬家。

△ 圖片來源：網絡

據了解，廣東主要以粵式火鍋為主，其中最受偏愛的莫過于豬肚雞火鍋了。

2008年，淼鑫豬肚雞看中煲湯類火鍋市場，率先把豬肚雞從客家菜中剝離出來，開始做標準化豬肚雞火鍋，以大排檔的方式風靡珠三角地區，如今已在全國擁有近500家店面。

在廣東，淼鑫豬肚雞占有非常高的市場份額。記者了解到，其廣東店面的回本周期最短的僅為45天，火熱程度不言而喻。據淼鑫豬肚雞方面介紹，布局全國是以后的主要戰略。豬肚雞品類大有崛起之勢。

“豬肚雞首先在南方的認知度高，其次湯底是濃湯，而北方人素來喜歡喝濃湯。而且豬肚雞湯底里少不了胡椒，口味適宜。從品類接受度和飲食習慣上看，容易被全國食客所接受。”粵菜名廚出身的餐飲人阿海說。

阿海也看好豬肚雞風口，并注冊“阿海仁”品牌主打牛肚雞，走差異化路線。

總部位于山東的嘻哈地帶豬肚雞，也是在品類風口期孕育的時尚餐飲品牌。據嘻哈地帶豬肚雞方面介紹，將于2019年完成品牌的全國布局，除了豬肚雞之外，店面還搭配有燒烤、干鍋、小吃等產品。為了滿足各個城市的不同飲食需求，豬肚雞的口味以原味為主的同時，還開發了醬香、榴蓮口味。

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豬肚雞憑啥躋身粵式火鍋佼佼者?

☉ 兼具養生屬性與火鍋屬性

這年頭，“養生體”刷爆各大網絡平臺，養生已不再是中老年群體的標配，青年群體也愿意用養生來標榜自己。“喝著啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜，敷最貴的面膜”……這些看似調侃的語氣，實則透露著時下全民對健康生活方式的追求。

而豬肚雞可謂既帶有養生屬性，又帶有火鍋情結。

就湯底來說，傳統的廣東豬肚雞都要輔以藥材入湯，一鍋濃郁的白湯營養滋補，這是養生屬性;同時，豬肚雞又是粵式火鍋中唯一能加“辣”的火鍋，這里的“辣”指的是胡椒，喝湯吃肉后還用廣州特色食材作涮菜，最后主食再來一份燒臘，可謂火鍋的完美配置。

☉ 受眾廣毛利高

豬肚雞的主食材豬肚跟雞，成本優勢明顯。在珠三角地區，豬肚雞的客單價約65元，走出珠三角，豬肚雞商圈店的客單價可以做到70～150元，毛利能達到60%以上。

☉ 標準化易操作，供應鏈穩定

相較潮汕牛肉火鍋而言，豬肚雞的食材供應鏈是穩定且成熟的。

就潮汕牛肉火鍋來看，牛肉現切，牛肉丸手打制作，光人工成本就是一項較高的支出，且對切肉師傅要求很高，師傅水平的高低直接影響產品品質。

而豬肚雞不同。豬肚雞的制作主要在于煲湯，只要掌握好熬湯的時間、食材的配比，操作模式較為簡單，容易復制。

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堅守廣東風味，品類“錢”景依然廣闊

“如果說豬肚雞2018年開啟報名賽，那么2019年開始進入洗牌期。”阿海給出這樣的預測。他給出的應對戰略是，從開始就走差異化競爭路線——傳統的豬肚雞湯底都是白湯，阿海仁主打金湯。

“在各大宴席中，金湯是高端菜式的代表。廣東人煲湯離不開海鮮貝類用來增味提鮮，阿海仁把藥材跟海鮮元素融入湯底之中，突顯真正的廣東風味。”阿海介紹，阿海仁用牛肚代替豬肚，升級食材檔次的同時，也涵蓋了清真人群。

據了解，廣東傳統豬肚雞，一般選用當地的土閹雞。土閹雞經過長時間煲煮后，肉質脆而不柴，味道鮮美。淼鑫之所以能經營豬肚雞品類十多年不倒，就是堅持把控供應鏈品質，主要食材由總部供應。

制作流程上，淼鑫對雞肉豬肚的用量、煲湯的時間、調味的方法都有嚴苛要求。再者，所用的肥牛、肥羊、海鮮、菌類、牛肉丸等食材，都是老廣州們吃火鍋的最佳搭配。在淼鑫豬肚雞，廣州特色食材跟燒臘一般由總部直供。

淼鑫方面表示，未來幾年，依然看好豬肚雞品類的發展前景，會加快全國布局速度。