冷食君之前盤(pán)點(diǎn)過(guò)，當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)的“玩家”根據(jù)出身不同，可以分為專業(yè)派、綜合派、零售派、餐飲派四大門派。詳情戳鏈接→熱點(diǎn) | 疫情反復(fù)不斷、宅家需求激增，預(yù)制菜又支棱起來(lái)了！主流門派誰(shuí)更勝一籌？

其中，賈國(guó)龍功夫菜是餐飲派的代表企業(yè)之一。

但是，據(jù)媒體報(bào)道，自去年12月開(kāi)始，賈國(guó)龍功夫菜低調(diào)轉(zhuǎn)型，弱化店內(nèi)預(yù)制菜的痕跡，轉(zhuǎn)型為快餐，且增加了外賣自提窗口。

從曾經(jīng)的大張旗鼓到如今的低調(diào)轉(zhuǎn)型，賈國(guó)龍功夫菜透露了哪些信息？它能否代表預(yù)制菜行業(yè)餐飲派的未來(lái)？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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西貝推出賈國(guó)龍功夫菜

發(fā)力半成品預(yù)制菜

2020年初，一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，讓餐飲行業(yè)按下了暫停鍵。當(dāng)時(shí)恰逢春節(jié)，很多餐飲企業(yè)本計(jì)劃利用春節(jié)沖業(yè)績(jī)，卻因?yàn)橐咔樵庥隽饲八从械睦щy，西貝也是其中之一。

當(dāng)年1月31日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诮邮芡吨芯W(wǎng)采訪時(shí)表示，公司即使貸款發(fā)工資，也撐不過(guò)三個(gè)月。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

疫情的突襲在讓賈國(guó)龍意識(shí)到資本重要性的同時(shí)，也讓他看到了餐飲零售化潛藏的商機(jī)。在餐廳堂食被禁止的情況下，預(yù)制菜半成品成了很多餐飲酒店的“救駕功臣”，這或是賈國(guó)龍功夫菜立項(xiàng)的重要原因。

也有人認(rèn)為，賈國(guó)龍功夫菜的誕生源于西貝上市的需求。西北菜正餐市場(chǎng)規(guī)模有限，集中度較低，再加上西貝之前嘗試的弓長(zhǎng)張、麥香村等多個(gè)快餐項(xiàng)目均以失敗而告終，西貝想要上市，就必須有新的項(xiàng)目，支持其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。而當(dāng)前，預(yù)制菜概念正處于風(fēng)口上，最有可能成長(zhǎng)為公司的第二增長(zhǎng)曲線，也更易贏得資本的青睞。

2020年10月1日，“賈國(guó)龍功夫菜”首店在北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)。這家餐廳最顯眼的，莫過(guò)于位于店內(nèi)兩側(cè)的“半成品菜保鮮柜”，柜子里擺放著一個(gè)個(gè)用錫箔碗裝的預(yù)制菜品。在品類上不僅有西貝招牌的酸湯莜面魚(yú)魚(yú)、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等西北菜，也有八大菜系的招牌代表菜，比如粵菜的廣式煲仔飯、鹵菜的德州古法老雞、蘇菜的本幫筍干紅燒肉……賈國(guó)龍搜羅了來(lái)自全國(guó)各地的特色菜，顧客在一家餐廳就可以品嘗到八大菜系。餐廳除了西北菜，八大菜系有三十幾個(gè)SKU，根據(jù)當(dāng)時(shí)的規(guī)劃，到2020年年底，增加到100個(gè)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

與一般的餐廳不同，這家餐廳主打預(yù)制菜半成品外帶，僅設(shè)有少量的堂食座位，也沒(méi)有專門的廚房，只有位于餐廳中間的明檔加熱區(qū)。顧客下單堂食后，服務(wù)員會(huì)從保鮮柜中將菜品拿出，到透明工作臺(tái)進(jìn)行加熱，然后食盒直接端上桌，無(wú)擺盤(pán)。

對(duì)于這個(gè)新項(xiàng)目，賈國(guó)龍寄予厚望，“賈國(guó)龍功夫菜是把我的名字賭上去了，而且還有一個(gè)logo是用的人頭標(biāo)，基本是我用人頭擔(dān)保”，“功夫菜將來(lái)一定能超過(guò)王守義的十三香”，“功夫菜10年要做到1000億。”

在他看來(lái)，功夫菜能夠彌補(bǔ)“在家吃飯”這一消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向新零售的轉(zhuǎn)型。在他設(shè)想的未來(lái)里，功夫菜不僅會(huì)走進(jìn)家家戶戶的廚房，還會(huì)走進(jìn)高鐵、飛機(jī)、機(jī)場(chǎng)，從一個(gè)零售品牌變?yōu)?a href="http://www.higil.com.cn/" target="_self">預(yù)制菜行業(yè)上游的供應(yīng)商。

作為賈國(guó)龍功夫菜的配套項(xiàng)目，當(dāng)年10月9日，賈國(guó)龍功夫菜超級(jí)中央廚房項(xiàng)目在內(nèi)蒙古舉行奠基儀式，該項(xiàng)目一期總投資6億元，占地193畝，預(yù)計(jì)2021年下半年建成投產(chǎn)，年產(chǎn)值50億元。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

自第一家店開(kāi)業(yè)后，賈國(guó)龍功夫菜在一段時(shí)間內(nèi)的發(fā)展勢(shì)頭很不錯(cuò)，據(jù)媒體報(bào)道，截至2021年3月底，西貝已經(jīng)陸續(xù)在全國(guó)200多家門店設(shè)立了賈國(guó)龍功夫菜檔口。

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在質(zhì)疑聲中低調(diào)升級(jí)

削弱預(yù)制菜元素

不過(guò)，伴隨其快速發(fā)展的是層出不窮的吐槽聲。

“用大餐的錢，吃了一頓快餐，還是打包后的外賣餐！”有消費(fèi)者這樣評(píng)價(jià)賈國(guó)龍功夫菜。

這種評(píng)價(jià)的出現(xiàn)源于賈國(guó)龍功夫菜的定位。賈國(guó)龍功夫菜售賣的是預(yù)制菜半成品，主要消費(fèi)場(chǎng)景是到家，但是，人均客單價(jià)卻近100元，比一些餐飲店堂食的價(jià)格還高，消費(fèi)者卻不能體會(huì)到堂食的服務(wù)和環(huán)境；賈國(guó)龍功夫菜也提供少量的堂食服務(wù)，但是，在店內(nèi)，消費(fèi)者的體驗(yàn)同樣不好。服務(wù)員端到面前的是用電磁爐加熱過(guò)的錫箔碗，沒(méi)有擺盤(pán)，也沒(méi)有現(xiàn)炒的鍋氣，同樣體會(huì)不到相應(yīng)的價(jià)值感。

在質(zhì)疑聲中，賈國(guó)龍功夫菜堅(jiān)持了一年后，低調(diào)調(diào)整。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2021年12月，賈國(guó)龍功夫菜世紀(jì)金源店升級(jí)后開(kāi)業(yè)。和原來(lái)的店面相比，新店面最大的改變是削弱了預(yù)制菜的痕跡。之前的門店，放置了大量的擺放半成品預(yù)制菜的保鮮柜。而升級(jí)后的店面，不見(jiàn)了保鮮柜的影子，從門頭到明檔廚房都沒(méi)有預(yù)制菜的影子。其次，在產(chǎn)品上，從原來(lái)的定位“西北菜+八大菜系”，人均100元左右，調(diào)整為家常菜，比如增加下飯菜、小碗菜的占比，人均消費(fèi)也降到了60到70元左右。另外，和原來(lái)的基本不設(shè)堂食相比，升級(jí)后的店面增加了堂食的占比，且設(shè)置了外賣窗口。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

面對(duì)疫情對(duì)于B端餐飲行業(yè)的沖擊，西貝在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)之外，試水餐飲新零售，加碼預(yù)制菜行業(yè)，開(kāi)辟新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，無(wú)疑是一種積極的嘗試，值得肯定。

但是，西貝的低調(diào)轉(zhuǎn)型也說(shuō)明了，從餐飲行業(yè)到餐飲新零售行業(yè)，中間尚有很多障礙需要跨越。那么，西貝所面臨的困難是個(gè)例，還是所有餐飲企業(yè)加碼預(yù)制菜賽道都會(huì)遇到的？有沒(méi)有破解之道？在困難之外，餐飲企業(yè)加碼預(yù)制菜有沒(méi)有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)？

2022年8月8日-8月10日，“凍立方·2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”將在中國(guó)·鄭州國(guó)際會(huì)展中心舉辦，邀您發(fā)表自己的觀點(diǎn)和意見(jiàn)，共議行業(yè)話題。同期還將舉辦“中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)展覽會(huì)”，“中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)“。

國(guó)內(nèi)從事預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)、技術(shù)、生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)等上下游產(chǎn)業(yè)鏈的高端專業(yè)人才和行業(yè)領(lǐng)袖匯聚一堂，解讀產(chǎn)業(yè)格局與市場(chǎng)走勢(shì)，分享業(yè)界領(lǐng)袖智慧和視野，為您帶來(lái)一場(chǎng)思想上的饕餮盛宴。

8月8日至10日

鄭州國(guó)際會(huì)展中心

“凍立方·2022中國(guó)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜展覽會(huì)”

邀請(qǐng)您參與全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)⒀纾?/span>