近日，廣東省梅州市市場監督局公布2019年第1期食品監督抽檢信息通報，其中提到，雙匯有兩批次香腸食品，檢出菌落總數不合格。

一直以來，肉制品都是菌落超標的“重災區”。要想規避超標風險，肉制品企業都可以使哪些“招兒”?

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南昌雙匯兩批次香腸菌落總數超標

根據梅州市市場監督管理局官網發布的《梅州市市場監督管理局2019年第1期食品監督抽檢信息通報》，標示為南昌雙匯有限食品公司生產的雙匯老味道烤腸(300g/包)及蒜味腸(450g/包)，分別被檢出菌落總數不合格。

△圖片來源：梅州市市場監督管理局官網

據了解，食品菌落總數嚴重超標說明產品衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。

若食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

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因何超標?

那么，是什么原因導致的菌落總數超標?

在實際操作中，人、機、料、法、環等各個方面，都有可能導致最終產品的菌落總數超標。比如，

可能未按要求，嚴格控制生產加工過程的衛生條件;

或者包裝容器清洗消毒不到位;

還有可能與產品包裝密封不嚴，冷鏈儲運條件控制不當等有關。

不同的產品、不同工藝和不同企業的原因，可能各不相同。

下面的魚骨圖，僅分析了主要的原因，并未包括所有內容，歡迎大家積極補充。

△肉制品菌落總數超標可能原因

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如何規避?

肉制品企業要想規避超標風險，保障銷售過程順暢、安全，也應針對上文分析的主要原因，采取相應的應對措施。

1.人

菌落總數超標，與清洗消毒、殺菌工藝和成品檢驗三個崗位的員工，有較大關系。

針對前兩個環節，需要通過加強對關鍵崗位員工進行培訓和考核，確定具備相應能力后方可上崗，同時需要在日常生產過程中加強監控。

針對成品檢驗員工，不僅要確保檢驗員具備相應的能力，還應啟動人員能力驗證計劃，并按計劃實施內部、外部能力驗證。

2.機

針對包裝后殺菌的產品，建立必要的程序來驗證殺菌釜的性能，如做熱力分布和熱穿透測試。

△圖片來源：網絡

針對沒有后殺菌工藝的產品，包裝機的清潔衛生狀態則非常重要，應建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同同時確保內包車間和包裝機的清潔衛生。

3.料

針對有微生物要求的原輔料，在驗收時，需嚴格執行原料規格書的要求(如GB18869中微生物要求)，并在貯存和加工過程中做好溫度控制和環境管理。

另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產用水和冰，可以采取每月一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

4.法

法主要指的各種有關微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理?生產過程中環境溫濕度的控制是否合理?食品儲存和運輸中設定的條件(如冷鏈)是否合理等。

對于法，肉制品企業可以采取的措施就是驗證。通過對事前事后進行微生物實驗，將得出的數據進行比對，確認方法是否可行。

5.環

這方面，可能性最大的主要為內包裝車間的環境、GMP情況、貯存環境和運輸過程環境。

肉制品企業需要建立各個環節的環境要求，包括溫濕度要求、空氣潔凈度要求等，并定期對環境情況進行監控，出現偏差，及時糾偏。

部分資料來源：南方都市報、質安選