張衛(wèi)，絕味品牌旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人;和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲投資人。

在餐飲圈里，上海人張衛(wèi)被很多人奉為老師，作為絕味旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)專注于餐飲行業(yè)投前服務(wù)，已經(jīng)成功孵化了香他她、和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲品牌。

2018年7月份的鍋圈食匯供應(yīng)商大會(huì)上，張衛(wèi)做了美食品牌賦能演講：“餐飲洗牌在即，諸位要么出色，要么出局。”

丨面對(duì)倒閉潮丨

要么升級(jí)模式，要么淘汰出局

“近幾年，餐飲很火，圈外大佬闖進(jìn)來(lái)跨界打劫的太多，很快餐飲行業(yè)就將迎來(lái)大洗牌，一部分餐飲老板能勉強(qiáng)保住飯碗已實(shí)屬不易。”張衛(wèi)首先從大趨勢(shì)聊起。

有例為證，上海日月光中心廣場(chǎng)，張衛(wèi)稱之為“中國(guó)品牌小餐飲點(diǎn)將臺(tái)”，那里匯聚著中國(guó)熱度最高的小餐飲品牌。對(duì)于其中品牌的更迭，張衛(wèi)表示，三年內(nèi)沒(méi)有換品牌的鋪?zhàn)又挥腥?這就是整個(gè)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的縮影。

不僅如此，在他看來(lái)，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)也開(kāi)始迎來(lái)洗牌，曾經(jīng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)無(wú)以為續(xù)，企業(yè)要靠強(qiáng)勁的商業(yè)模式取勝，要么升級(jí)，要么淘汰，沒(méi)有第二條路(可走)。

“餐飲市場(chǎng)最終的場(chǎng)景是，贏者通吃，大樹(shù)底下寸草不生。”他形容道。

那么，如何升級(jí)打造鋒利的商業(yè)模式，領(lǐng)先于競(jìng)爭(zhēng)者呢?張衛(wèi)表示，企業(yè)創(chuàng)始，人和公司雙層面的進(jìn)步極其重要。

首先，個(gè)人要修心。團(tuán)隊(duì)創(chuàng)始人的個(gè)人成長(zhǎng)最為重要，只有創(chuàng)始人的認(rèn)知和意志有了杰出進(jìn)步，以冠軍的心態(tài)去做，才能帶動(dòng)整個(gè)系統(tǒng)前進(jìn);

其次，企業(yè)要修能。重點(diǎn)在于塑造內(nèi)在差異化，以及打造出強(qiáng)大的背后支持系統(tǒng)，并逐步建立品牌勢(shì)能，再進(jìn)行高效復(fù)制。

對(duì)于人才引進(jìn)，張衛(wèi)并不建議大家盲目從大企業(yè)里面挖高管。他認(rèn)為，高管之所以有顯著的成就，更多是依賴于大企業(yè)所具備的完備系統(tǒng)支持，而創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)沒(méi)有這樣的支撐，結(jié)果很可能令我們失望。

“有一點(diǎn)可以肯定的是，凡是走得快的企業(yè)，背后一定有高人指導(dǎo)，這個(gè)人在指導(dǎo)督促著品牌快速前進(jìn)。這個(gè)人可能是顧問(wèn)、也可能是策劃人，甚至可能是供貨商。”他說(shuō)道。

丨放眼國(guó)際丨

日本餐飲品牌化席卷，美國(guó)繁華過(guò)后是常態(tài)

消費(fèi)升級(jí)后，我國(guó)餐飲業(yè)才進(jìn)入快速發(fā)展通道，而日本的消費(fèi)升級(jí)早在數(shù)十年前就已經(jīng)完成。所以，從日本的過(guò)去和現(xiàn)在，可以看到我們的未來(lái)，日本餐飲行業(yè)的演化之路，可以為我們提供發(fā)展參考。

對(duì)此，他總結(jié)了幾項(xiàng)日本餐飲的發(fā)展特點(diǎn)：

1.吃國(guó)際品牌到吃本土品牌;

2.從大眾流行到個(gè)性化喜好;

3.更加追求口味+健康+愉悅;

4.品牌化席卷食品餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈;

5.面子消費(fèi)過(guò)渡到性價(jià)比消費(fèi);

6.家庭消費(fèi)過(guò)渡到個(gè)人消費(fèi)。

據(jù)悉，在日本本土，餐飲上市公司數(shù)量達(dá)到了200余個(gè)。從一顆大白菜、蘿卜，到一顆西瓜、一管芥末，日本均已完成了品牌化塑造，消費(fèi)者對(duì)某品類的心智第一選擇已然建立，而這也是未來(lái)我國(guó)食品餐飲行業(yè)的發(fā)展方向。

如何契合發(fā)展趨勢(shì)，搶占消費(fèi)者心智，成為我國(guó)餐飲業(yè)突破的關(guān)鍵所在。

如果說(shuō)日本餐飲業(yè)是我國(guó)的“父輩”存在，張衛(wèi)表示，早在二戰(zhàn)后就進(jìn)入消費(fèi)升級(jí)的美國(guó)餐飲業(yè)就是“爺爺輩”了。

對(duì)于美國(guó)餐飲業(yè)，有幾個(gè)點(diǎn)值得分享。其一，經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)下，餐飲品牌格局非常固化，每年涌現(xiàn)出的新品牌非常少，留給新企業(yè)新品牌的市場(chǎng)空間也很小;其二，餐飲行業(yè)之間的并購(gòu)整合異常頻繁;其三，向國(guó)際市場(chǎng)擴(kuò)張加速，這從星巴克、麥當(dāng)勞等品牌的擴(kuò)張軌跡就可以看出;其四，人均GDP過(guò)萬(wàn)元之后，甜品、飲品的消費(fèi)占比上漲顯著。

“總之，美國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀用一句話形容就是，繁榮過(guò)后即是常態(tài)。”張衛(wèi)表示，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，今天的中國(guó)餐飲行業(yè)是絕好的戰(zhàn)場(chǎng)。

丨發(fā)展關(guān)鍵丨

不斷改進(jìn)升級(jí)商業(yè)模式

相較美日的餐飲業(yè)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)空間大且活躍，但餐飲品牌要想活下來(lái)，并且活得好，還要打造出自己鋒利的商業(yè)模式和背后的支持系統(tǒng)。這并非一日之功，在發(fā)展路上也會(huì)遇到瓶頸和坎坷。一般而言，一個(gè)成熟餐飲品牌的發(fā)展需要四步。

第一步，從0到1的創(chuàng)業(yè)階段，是原始商業(yè)模式的探索驗(yàn)證期，有生命力的商業(yè)模式都可以輕松度過(guò)，隨后便進(jìn)入到加速期。

第二步，加速期，就是由一家店擴(kuò)張到10家店，這期間需要對(duì)商業(yè)模式進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，打造品牌、塑建系統(tǒng)。這是餐飲品牌發(fā)展最為關(guān)鍵的時(shí)機(jī)，很多品牌極易在這個(gè)階段折戟沉沙。

第三步，若順利發(fā)展到10家店后，就到了品牌擴(kuò)張期，可能會(huì)發(fā)展到100家店。擴(kuò)張期的重點(diǎn)在于，憑借核心能力打造行業(yè)壁壘，通過(guò)快速?gòu)?fù)制獲得市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

最后，就進(jìn)入到了裂變期，店面由100家開(kāi)始向上發(fā)展，諸如絕味、周黑鴨等，已經(jīng)塑建起了自己的“護(hù)城河”。

從創(chuàng)業(yè)、加速，到擴(kuò)張、裂變，四步發(fā)展中要不斷對(duì)商業(yè)模式進(jìn)行改進(jìn)升級(jí)。因?yàn)殡S著市場(chǎng)的風(fēng)云變幻，模式會(huì)老化，不升級(jí)只會(huì)被淘汰。

除此之外，廣大食材供應(yīng)鏈加工企業(yè)的商業(yè)模式也在發(fā)生方向性變化：產(chǎn)品端爆品趨勢(shì)越來(lái)越明顯，專注于某個(gè)環(huán)節(jié)的高品質(zhì)差異產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)越來(lái)越強(qiáng)。同時(shí)，定制化的細(xì)分需求、增值服務(wù)將越來(lái)越受到重視，未來(lái)將由前端的品牌需求，帶動(dòng)后端的發(fā)展方向。

“打造鋒利商業(yè)模式和自有品牌的過(guò)程，就像是‘養(yǎng)兒子’，產(chǎn)品是肉體，定位是人性，職業(yè)是其商業(yè)模式，內(nèi)功是價(jià)值，這個(gè)過(guò)程不能一蹴而就。創(chuàng)始人是品牌戰(zhàn)略的總設(shè)計(jì)師，強(qiáng)大的知識(shí)競(jìng)爭(zhēng)能力尤為重要。”張衛(wèi)說(shuō)。

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