團餐，被稱為餐飲業“最后一片藍海”。2017年，團餐行業增速高達30%，市場規模超10000億。

幾天前，《齊魯晚報》報道了“濟南中小學配餐要求全覆蓋”的新聞;緊接著，澎湃新聞報道，繼食堂降價、校門口統一設置外賣取餐點之后，閩江學院為應對“禁止外賣車輛進校園”再出新措施。

作為團餐中的一個分支，校餐問題頻受社會關注。那么，整個團餐行業現狀如何，有哪些問題?如何搶灘萬億級團餐市場?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

??? 1 ???

/背景/

團餐行業爆發式增長

標準化食材占比很少

首先來看一組統計數據：從2011年到2017年，團餐的市場規模從5000億一路增長到10000億。2017年，團餐行業整體營收占到了整個餐飲行業的四分之一，增速高達30%，遠超10.7%的餐飲行業整體增速。

因此，媒體慣用“餐飲黑馬”、“最后一塊藍海”、“站在風口的行業”來形容團餐行業。

最新公布的《2018中國團餐產業餐飲大數據研究報告》也顯示，2017年餐飲百強企業和五百強門店中，快餐、火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)所占比重較高;休閑餐飲平穩發展，小吃和團餐發展最為迅速。

值得注意的是，團餐行業雖然呈爆發式增長，但和發達國家相比，我國團餐食材的標準化程度還比較低。

“標準化食材在國外發達國家的團餐市場占比是30%-50%，在國內大概只有3%-5%的占比，近幾年才開始有明顯增速。”山東孚德食品有限公司董事長劉忠奎介紹，這幾年，中央廚房成為食品行業的一大熱點，根源實際上也是團餐企業依賴于食材標準化，通過集中規模采購、集約生產標準化食材，來提供質優價廉的團餐產品和服務。

??? 2 ???

/分析/

安全和價格因素最重要

用戶深陷認識誤區

那么問題來了，為什么我國團餐行業標準化食材占比只有發達國家的1/10?

劉忠奎介紹，目前，用戶對標準化食材有一定的認識誤區，這也是他們在推廣產品過程中經常遇到的問題，總結起來是安全和價格兩個因素。

“用戶覺得自己現場采購比使用工廠標準化產品更新鮮、安全，寧愿自己起大早去農貿市場采購。其實小批量采購的原材料安全問題根本無法保證，反倒是食品企業去源頭工廠大規模采購更加安全和放心。”劉忠奎說，以孚德工廠為例，不僅肉類源自大型工廠，各種檢驗檢疫證件齊全，就連各種調味品原料也是廠家直供，避免了在流通過程中可能出現的系列問題。

另一個就是價格誤區，用戶普遍認為團餐價格高。

劉忠奎說，其實價格無非包括制作成本和損耗。舉個最普通的例子，自己采購大白菜回去都有損耗，更別提儲存、制作過程中浪費的食材;而標準化食材的原料是工廠集中批量采購，價格最低，也不會有任何的浪費。

“還有常常被用戶忽視的人工成本。當下，餐飲行業的發展普遍受“四高一低(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低)”制約，而對團餐這種勞動密集型行業而言，人工成本上漲的壓力更為凸顯。人工貴，專業廚師更貴，而且每個廚師有自己擅長的菜品，所以人們常說一個飯店換菜品就要換廚師。”他補充。

據劉忠奎介紹，按照經驗，團餐行業使用標準化食材的用人比例是1:100甚至0.5：100，即1人供應100-200人的就餐，對人員要求還不高。

??? 3 ???

/孚德/

全球視野+地域特色

引領團餐食材標準化

自2009年創立以來，孚德食品專注團配餐領域，致力于解決對廚師依賴性高、成本難控制、菜品種類少、品質無保證等問題，為包括富士康、三星電子在內的多家工廠、學校、養老院、社區食堂、大型活動和賽事等提供標準化餐飲服務。

如今，隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對飲食質量的要求不斷提高，更加追求品牌質量、衛生安全、營養健康、種類多樣和簡便快捷。

劉忠奎說，在產品創新方面，標準化產品更具優勢，每個廚師有自己的烹飪習慣，只會做自己熟悉的、有限的菜品;而孚德工廠可以推薦100個、1000個菜品供用戶選擇，提供全方位的解決方案，優勢非常明顯。

作為中餐標準化食材加工專家、團配餐標準食材行業的引領者，孚德通過對學校、企業、機關食堂、快餐店、養老院等的專業數據調查，以全球視野結合區域特色食材進行創新研發，擁有一套強大的數據庫做支撐，能根據客戶的需求提供完善的產品解決方案，讓全球特色食材為團餐領域使用。

下一步，孚德食品還計劃發起成立食材標準化行業協會，和團餐行業協會、研究機構、同行企業等共同制定團配餐行業標準，為團餐行業貢獻自己的力量。