如果問烤腸行業(yè)近幾年的爆款，鹵肉腸絕對(duì)算一個(gè)。從街頭小吃到家庭佐餐，鹵肉腸正完成腸類一場(chǎng)悄無(wú)聲息的渠道變革。而這場(chǎng)變革的背后，是消費(fèi)場(chǎng)景的遷移、渠道邏輯的重構(gòu)。

當(dāng)巨頭紛紛入場(chǎng)，品類同質(zhì)化日益嚴(yán)重，如今的鹵肉腸賽道還有機(jī)會(huì)嗎？

冷食傳媒 | 姚簡(jiǎn)明

01

三全等巨頭強(qiáng)勢(shì)入局

鹵肉腸市場(chǎng)持續(xù)白熱化

烤腸是行業(yè)經(jīng)典大單品，那鹵肉腸和烤腸相比有什么區(qū)別呢？

冷食君綜合多位腸類行業(yè)資深從業(yè)人員總結(jié)如下：

烤腸重肉感、便攜性，主打“即食解饞”，主要布局便利店、烤腸機(jī)、夜市攤的烤腸機(jī)，場(chǎng)景錨定即時(shí)零售、戶外解饞，適配的是“快消費(fèi)、輕體驗(yàn)”的需求節(jié)奏。核心客群為年輕群體、學(xué)生黨，追求便捷與口味刺激，偏好“小包裝、即買即食”的產(chǎn)品。購(gòu)買決策往往基于“現(xiàn)在想吃什么”的即時(shí)沖動(dòng)，對(duì)價(jià)格敏感度相對(duì)較低。

△圖源：搜狐網(wǎng)

鹵肉腸的核心渠道聚焦熱鹵店、餐飲后廚、家庭餐桌，場(chǎng)景錨定正餐佐餐、宴席切盤，適配的是“慢消費(fèi)、重體驗(yàn)”的需求節(jié)奏，消費(fèi)者購(gòu)買的是“一道菜”的解決方案。鹵肉腸的核心客群為家庭消費(fèi)者、餐飲從業(yè)者，注重品質(zhì)與實(shí)用性，偏好“大分量、可分享”的產(chǎn)品。購(gòu)買決策往往圍繞“這頓吃什么”展開，注重性價(jià)比與口味兼顧。

△圖源：新零售

二者共享肉腸類供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，但鹵肉腸更偏向“餐飲化、家庭化”，烤腸則聚焦“即時(shí)零售、休閑化”，形成互補(bǔ)又差異化的市場(chǎng)格局。

如今的鹵肉腸賽道不僅吸引了宜可、金派、御冠、興威、南陽(yáng)食品、源香食品，也吸引了三全這樣巨頭的入局。

作為國(guó)民品牌，三全推出秘鹵肉腸，精選冷鮮后腿部位肉，遵循《本草綱目》記載的18味天然食材，搭配秘制老湯黃金配比，慢火熬制8小時(shí)，把中式鹵味與香腸完美融合，打造“中國(guó)好鹵腸”。

△圖源：三全

從小吃到一道菜，鹵肉腸可以說(shuō)在渠道和消費(fèi)場(chǎng)景上進(jìn)行了全面拓展，終端鹵肉店、熟食店等都出現(xiàn)了鹵肉腸的身影。

02

鹵肉腸為什么火？    

商超調(diào)改熱+胖東來(lái)等助推

目前的商超領(lǐng)域，鹵肉腸幾乎成為標(biāo)配，在以胖東來(lái)為代表的商超終端都能看到，并且還誕生了華夏一九一三這樣的連鎖大品牌。為什么鹵肉腸這么火？

作為鹵肉腸的代表性企業(yè)，宜可食品副總經(jīng)理趙舒航分析了三大原因：

1.消費(fèi)場(chǎng)景的多元延伸：鹵肉腸正悄然完成從“傳統(tǒng)零食”向“佐餐硬菜”的身份蛻變。“一根切一盤”的產(chǎn)品特性，精準(zhǔn)契合了現(xiàn)代快節(jié)奏生活中消費(fèi)者對(duì)便捷、品質(zhì)兩不誤的需求。無(wú)論是家庭餐桌上的快手菜，還是餐飲門店的冷盤拼切，都讓鹵肉腸的市場(chǎng)邊界不斷拓展。

2.預(yù)制菜東風(fēng)加持：鹵肉腸憑借標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、即食即烹的優(yōu)勢(shì)，成為餐飲企業(yè)降本增效的“后廚利器”，也化身家庭消費(fèi)者便捷烹飪的“救星”。這種雙重屬性，使其具備了穿越不同消費(fèi)周期的韌性；

3.區(qū)域特色破圈：以“鮮鹵”工藝為核心的鹵肉腸，正借助現(xiàn)代供應(yīng)鏈的翅膀，打破地域限制，將地方風(fēng)味輸送到全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。這種喚醒大眾味覺記憶的產(chǎn)品，天然具備情感連接與差異化認(rèn)知的雙重優(yōu)勢(shì)。鹵肉腸作為公認(rèn)的“胖東來(lái)必買”“斷貨王”單品，人氣持續(xù)攀升。

“其實(shí)鹵肉腸不是一個(gè)新產(chǎn)品，2018年俄羅斯世界杯時(shí)，源香公司曾做過(guò)一款麻香冷切腸（冷凍切片即食），搭配德國(guó)慕尼黑黑啤。最近幾年超市熟食區(qū)火爆的鹵肉腸，就是這個(gè)產(chǎn)品的變異，在銷售場(chǎng)景上做了優(yōu)化，鹵煮鍋氣的加入，運(yùn)營(yíng)模式的變化，讓鹵肉腸賣火了。”源香食品大客戶特通事業(yè)部總經(jīng)理任明華分析，鹵肉腸火爆的底層邏輯是：合適的產(chǎn)品+合適的場(chǎng)景（熟食區(qū)），遇到合適的時(shí)機(jī)（商超調(diào)改）=爆火的市場(chǎng)。

他特別提到商超鹵肉腸品牌華夏一九一三，不僅做得早，2020年左右就開始做了；而且也非常好，在國(guó)內(nèi)鹵肉腸的推廣上起到了至關(guān)重要的作用。

華夏一九一三秘鹵肉腸品牌運(yùn)營(yíng)方、石家莊安鮮匯商貿(mào)有限公司董事長(zhǎng)邢勢(shì)磊認(rèn)為，“商超調(diào)改熱與明星超市只是助推器，一九一三品牌真正站穩(wěn)腳跟的核心是精準(zhǔn)擊中家庭消費(fèi)需求。肉腸市場(chǎng)長(zhǎng)期以傳統(tǒng)產(chǎn)品為主，家庭消費(fèi)者需要更新鮮、更健康、性價(jià)比更高的新選擇，我們剛好補(bǔ)上這個(gè)空白。”

△圖源：華夏一九一三

03

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

當(dāng)前的鹵肉腸市場(chǎng)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，市場(chǎng)火爆的同時(shí)，也存在諸多問題。

趙舒航分析，問題一是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重：多數(shù)企業(yè)陷入“你仿我追”的低水平重復(fù)，缺乏在工藝、風(fēng)味、克重等維度的核心辨識(shí)度。當(dāng)產(chǎn)品缺乏差異化，價(jià)格戰(zhàn)便成為唯一出路，行業(yè)利潤(rùn)空間被持續(xù)壓縮；二是供應(yīng)鏈不成熟：原料溯源、生產(chǎn)工藝尚不完善，品質(zhì)穩(wěn)定性與規(guī)模化生產(chǎn)存在瓶頸，渠道、終端認(rèn)知需要時(shí)間培育：“鹵肉腸”對(duì)多數(shù)消費(fèi)者而言仍是陌生概念，終端動(dòng)銷高度依賴場(chǎng)景引導(dǎo)和渠道教育。

從2020年布局至今，華夏一九一三已深耕賽道6年。邢勢(shì)磊真切感受到了市場(chǎng)內(nèi)卷的激烈程度，很多廠家都在做店中店模式，但是克重變小、品質(zhì)變差、價(jià)格更低，“卷得太厲害了！”

不過(guò)，對(duì)于新入局者，他認(rèn)為仍有機(jī)會(huì)：“市場(chǎng)在升級(jí)，各渠道需求旺盛，商超是個(gè)好渠道，入場(chǎng)門檻低，但挑戰(zhàn)在于這種模式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)過(guò)于單一、單品生命周期不斷縮短、產(chǎn)品損耗大、人員管理要求高等等。我堅(jiān)信，最終留存下來(lái)的一定是堅(jiān)守品質(zhì)的長(zhǎng)期主義者。”

“以華夏一九一三已為代表的鹵肉腸店中店，?本質(zhì)是一種輕資產(chǎn)、資源共享、互惠共贏的零售或餐飲合作模式，是場(chǎng)景化零售的新實(shí)踐。”在趙舒航看來(lái)，鹵肉腸賽道前景廣闊。對(duì)于入局者而言，真正的機(jī)會(huì)不在于產(chǎn)品的跟風(fēng)模仿，而在于要理解“從零食到佐餐”品類迭代的邏輯，在工藝、渠道、場(chǎng)景三個(gè)維度建立系統(tǒng)性優(yōu)勢(shì)，最終才能在消費(fèi)者心中牢牢占據(jù)“餐桌香腸”的獨(dú)特位置。