在火鍋餐飲中，牛羊肉堪稱大神級(jí)“隊(duì)友”，有著其他任何產(chǎn)品都比擬不了的“粘性”。隨著火鍋業(yè)態(tài)的快速發(fā)展，牛羊肉消費(fèi)也呈幾何式增長(zhǎng)。但蓬勃向上的牛羊肉行業(yè)也面臨著各種問(wèn)題。比如，連年攀高的價(jià)格，采購(gòu)端和供應(yīng)端信息不對(duì)稱，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，光有產(chǎn)品沒(méi)有品牌等。一些商家更是在利益驅(qū)動(dòng)下，打“擦邊球”、以次充好，將本來(lái)“涇渭分明”的概念混為一談，行業(yè)亂局由此叢生、消費(fèi)者對(duì)牛羊肉行業(yè)的誤解越來(lái)越深。

那么，火鍋場(chǎng)景下，牛羊肉產(chǎn)品的創(chuàng)新空間在哪里?復(fù)合肉卷是趨勢(shì)嗎?除了卷或片，牛羊肉還有哪些產(chǎn)品形態(tài)，有哪些深加工產(chǎn)品?

9月28日，《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》、冷凍食品微信官方平臺(tái)攜手中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)——產(chǎn)品力，邀請(qǐng)多位專業(yè)人士圍繞“牛羊肉+火鍋場(chǎng)景 創(chuàng)新提升價(jià)值”進(jìn)行了深度交流探討，現(xiàn)場(chǎng)思想碰撞，精彩不斷。

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聊現(xiàn)狀：

復(fù)合肉占比不到30%，成不了行業(yè)主流

在火鍋場(chǎng)景下，目前牛羊肉存在的產(chǎn)品形態(tài)主要有“卷”、“片”，對(duì)于這兩種形式，眾多的牛羊肉生產(chǎn)企業(yè)都可以生產(chǎn)，質(zhì)量卻參差不齊。

有資深凍品人發(fā)現(xiàn)，近幾年，隨著火鍋業(yè)態(tài)的大火，市場(chǎng)上復(fù)合肉卷悄然“走紅”。有牛肉/羊肉碎肉重新塑形，也有添加鴨肉等其他肉類塑形，還有摻入來(lái)源不明肉類塑形的，市場(chǎng)魚(yú)龍混雜。甚至有人懷疑，復(fù)合卷占了市場(chǎng)大部分份額。

伊賽集團(tuán)市場(chǎng)總監(jiān)時(shí)維娜介紹，雖然市場(chǎng)上確實(shí)有復(fù)合肉卷的需求，但總體占比應(yīng)該不超30%，原切牛羊肉、純正牛羊肉卷是主流。

鄭州多悅餐飲管理有限公司總經(jīng)理韓國(guó)華發(fā)現(xiàn)，在牛羊肉方面，現(xiàn)在餐飲行業(yè)存在不少問(wèn)題，有部分餐飲企業(yè)用假牛羊肉欺騙消費(fèi)者。

他認(rèn)為，火鍋行業(yè)門檻低，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)采用標(biāo)準(zhǔn)化的食材、鍋底、配料等，對(duì)廚師的要求降低了，但不代表可以用低端產(chǎn)品賣高價(jià)。

牛羊肉的品質(zhì)決定了一家火鍋店能否生存，“消費(fèi)者從來(lái)都不是傻子，欺騙消費(fèi)者的生意是玩火自焚”，韓國(guó)華介紹。

在《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編王曉玲看來(lái)，因?yàn)閺漠a(chǎn)業(yè)政策到養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、消費(fèi)使用，牛羊肉產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，所以牽扯問(wèn)題也多，但只要整個(gè)產(chǎn)業(yè)堅(jiān)持“以人為本”，回歸消費(fèi)原點(diǎn)去考慮所有問(wèn)題，都能找到解決問(wèn)題的辦法。

大家一致覺(jué)得，雖然復(fù)合肉符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但需要清楚標(biāo)明，不欺騙消費(fèi)者。總體來(lái)說(shuō)，復(fù)合牛羊肉在一定程度上降低了成本，滿足了一部分消費(fèi)人群的需求。

目前的火鍋場(chǎng)景下，牛羊肉產(chǎn)品依然是有品類，無(wú)品牌;形態(tài)單一，有肉卷，無(wú)其它;品質(zhì)不一，真假難辨的行業(yè)現(xiàn)狀。

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談創(chuàng)新：

深加工、定制化、開(kāi)發(fā)副產(chǎn)品……大有可為

火鍋場(chǎng)景下的牛羊肉產(chǎn)品，如何創(chuàng)新才能提升價(jià)值?與會(huì)嘉賓都有不少精彩論點(diǎn)。

鄭州產(chǎn)品力/中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)CEO王金濤：

做深不做淺;做少不做多;做少不做老

具體來(lái)說(shuō)，做深，不只是包含深加工，還包括在產(chǎn)地、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)深挖，形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，進(jìn)而形成品牌;做少：不要全做，不要做全產(chǎn)業(yè)鏈，在某一個(gè)環(huán)節(jié)、某一點(diǎn)做深;做年輕人的產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)圍繞年輕人進(jìn)行，牛羊肉可以多開(kāi)發(fā)些涮食的休閑食品，類似于油條中的茴香小油條。

伊賽集團(tuán)市場(chǎng)總監(jiān)時(shí)維娜：

從形態(tài)和口味兩方面做產(chǎn)品創(chuàng)新

伊賽集團(tuán)對(duì)于火鍋場(chǎng)景的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)已經(jīng)形成系列。產(chǎn)品形態(tài)方面，企業(yè)可以根據(jù)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)需求，開(kāi)發(fā)更具市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品，給餐飲端提供更多便捷和選擇;口味方面，可以創(chuàng)新口感，伊賽已經(jīng)有火鍋牛排、牛肉片、牛肉餅、調(diào)理肥牛等眾多口味產(chǎn)品。

大拿廚房食研室技術(shù)總監(jiān)邵付偉：

圍繞消費(fèi)需求做好產(chǎn)品定制，從而提升其價(jià)值

邵付偉以自己經(jīng)營(yíng)的泰式火鍋為例分析，目標(biāo)客群是90后女性，店內(nèi)產(chǎn)品和醬料都是針對(duì)這一群體研發(fā)。最近推出了火鍋牛排，研發(fā)初衷一是“牛排”屬熱搜詞，在消費(fèi)者心中認(rèn)知度高，符合年輕人的喜好;二是考慮到甜辣群體很大，尤其是年輕女性喜好，開(kāi)發(fā)了薄荷醬。根據(jù)不同餐飲店的特色、定位，搭建相應(yīng)的產(chǎn)品，從而提升價(jià)值。

河南芝麻開(kāi)花生物科技有限公司總經(jīng)理羅志良：

在研發(fā)技術(shù)方面對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新提供思路

從原切產(chǎn)品、調(diào)理品、副產(chǎn)品著手，讓原切產(chǎn)品高端化，將邊角料重塑，充分挖掘副產(chǎn)品的價(jià)值。比如牛油，廠家可以通過(guò)專業(yè)精煉油來(lái)為火鍋餐飲提供更多標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

中原社區(qū)電商俱樂(lè)部發(fā)起人李保林：

從品牌價(jià)值化和產(chǎn)品稀缺化來(lái)突破品類同質(zhì)化

突破品類同質(zhì)化有三條方向：把“產(chǎn)品”做好，做出行業(yè)價(jià)值;把“產(chǎn)品”價(jià)值做大，優(yōu)化供應(yīng)鏈;把“產(chǎn)品”口味做出差異化，精準(zhǔn)挖掘需求鏈需求。

牛羊肉放在火鍋場(chǎng)景下，有了場(chǎng)景和圈層的屬性。在特定的場(chǎng)景和圈層，什么樣的產(chǎn)品是個(gè)好產(chǎn)品，值得每一個(gè)牛羊肉生產(chǎn)商去思考和呈現(xiàn)解決方案。

新時(shí)代下的好產(chǎn)品必須具備5大特點(diǎn)和基因: 有顏值，有拍感;有回憶，能記憶;有實(shí)力，超預(yù)期;有情緒，能共鳴;有標(biāo)簽，能社交。

資深凍品人士師居峰：

增加常規(guī)產(chǎn)品檔次，開(kāi)發(fā)非常規(guī)產(chǎn)品

火鍋場(chǎng)景下牛羊肉產(chǎn)品價(jià)值提升，無(wú)非是要增加其銷量和利潤(rùn)率，而銷量和利潤(rùn)率又可以分別通過(guò)增加常規(guī)產(chǎn)品檔次、對(duì)非常規(guī)產(chǎn)品進(jìn)行開(kāi)發(fā)、提升客單價(jià)占比，提升品質(zhì)、增加新產(chǎn)品等方式進(jìn)行，牛羊肉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)除了口味和形狀還可以對(duì)內(nèi)臟、四肢、頭部等部位肉進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

渠道開(kāi)發(fā)上，上游生產(chǎn)企業(yè)可以和渠道商、終端商合力，在B2B、B2C渠道發(fā)力，整合傳統(tǒng)電商和社群電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等社交電商，而上游生產(chǎn)企業(yè)則可以借助渠道，打造消費(fèi)者品牌。

自然律創(chuàng)意設(shè)計(jì)資深品牌顧問(wèn)楊旭：

做長(zhǎng)久生意，品質(zhì)保證是關(guān)鍵

無(wú)論餐飲還是工廠，要做長(zhǎng)久生意，必須要把控好品質(zhì)。首先，要提升牛羊肉價(jià)值，對(duì)源頭做好品質(zhì)把控。其次，不做產(chǎn)品創(chuàng)新，堅(jiān)持真產(chǎn)品，也是一種價(jià)值提升。另外，營(yíng)銷也很重要，要有適合的宣傳推廣辦法。

《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編王曉玲：

龍頭企業(yè)帶動(dòng)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條良性市場(chǎng)才會(huì)良性

未來(lái)的牛羊肉行業(yè)發(fā)展應(yīng)該是從進(jìn)口、養(yǎng)殖到屠宰有行業(yè)龍頭企業(yè)帶動(dòng)，通過(guò)餐飲從業(yè)者堅(jiān)守品質(zhì)和良心，直至消費(fèi)者逐漸成熟，消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)理念發(fā)生變化，消費(fèi)者愿意為好東西支付更高費(fèi)用，整個(gè)行業(yè)將逐步向好。

▽ 活動(dòng)結(jié)束后，與會(huì)嘉賓共同合影