持續(xù)月余的疫情，對(duì)餐飲行業(yè)影響頗深。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告，此次疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，相當(dāng)于2003年非典的數(shù)倍。

外賣(mài)頭條創(chuàng)始人安神表示，2019年年復(fù)合倒閉率超過(guò)120%，意味著每個(gè)月有10%以上的店鋪倒閉。結(jié)合目前疫情的影響，2020年第一季度，保守估計(jì)月倒閉率將超過(guò)20%。疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)必然會(huì)出現(xiàn)倒閉潮。

在此背景下，哪些餐飲業(yè)態(tài)受沖擊最大，哪些可能迎來(lái)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)？這對(duì)餐飲食材廠商很重要，一起來(lái)看看！

冷食傳媒記者|魯粉玲

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|預(yù)判|

疫情下，餐飲業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然

作為行業(yè)專家，在安神看來(lái)，目前情況下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然的！究其原因，主要有以下幾點(diǎn)：

2019年的豬肉、雞肉等食材漲價(jià)，一直到2020年1月份，都沒(méi)有得到有效緩解。成本上漲，為2020年的倒閉潮做了鋪墊。

疫情過(guò)后，恢復(fù)期和持續(xù)恢復(fù)期還比較長(zhǎng)。這是因?yàn)轭櫩陀袀€(gè)健忘曲線，需要一定時(shí)間過(guò)渡。

餐飲企業(yè)缺乏財(cái)務(wù)規(guī)范，在融資渠道和融資資源方面欠缺，短時(shí)間融資不一定及時(shí)到位，影響餐飲企業(yè)的存活率。而各餐飲店特別是大餐飲，年前備貨占用了大量資金流，對(duì)于店面的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)是個(gè)很大考驗(yàn)。

那么，哪些品類受疫情沖擊最大呢？安神表示，火鍋、日韓料理等正餐，影響比較大，屬于倒閉潮“高危”對(duì)象。

“根據(jù)《中國(guó)餐飲生態(tài)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)，受疫情影響比較大的品類是大正餐品類，其中火鍋品類受影響較大。”安神分析，原因主要有以下幾點(diǎn)：

1.店鋪面積大，位置好，房租成本等固定成本過(guò)高；

2.品牌服務(wù)性強(qiáng)，所需人員較多，人員成本較高；

3.品牌裝修等固定投資大，回收周期長(zhǎng)，占用現(xiàn)金流較多；

4.不重視外賣(mài)，切入外賣(mài)市場(chǎng)的準(zhǔn)備不足，方法欠缺。

與火鍋品類的悲觀預(yù)測(cè)形成鮮明對(duì)比的是，企業(yè)逐漸復(fù)工后，深圳的獅頭牌鹵鵝鹵味、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類迅速火爆。

“這些店鋪多以外帶形式存在，無(wú)接觸，減少感染幾率；多數(shù)面積比較小，面臨資金壓力小；店鋪標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人員需求少，人力成本低；而且小吃類產(chǎn)品以解饞為主，符合疫情下的消費(fèi)心理。”安神分析。

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|對(duì)策|

解決錢(qián)、人、產(chǎn)品，發(fā)力外賣(mài)渠道

面臨倒閉潮，各大餐飲品牌都不敢小覷。安神認(rèn)為，對(duì)于商家而言，目前最大的痛點(diǎn)主要有三個(gè)方面：

首先，是餐飲人對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的信心不足。疫情時(shí)間，市場(chǎng)恢復(fù)時(shí)間都是待定，導(dǎo)致餐飲企業(yè)無(wú)論是應(yīng)對(duì)計(jì)劃，還是整體信心，都呈現(xiàn)不足的狀態(tài)。

其次，餐飲房租、人工等固定成本高，現(xiàn)金流受限大，整體比較難過(guò)，活下來(lái)成為一個(gè)難題。

最后，可能就是應(yīng)對(duì)經(jīng)驗(yàn)不足，沒(méi)有更多頭緒解決目前的問(wèn)題，顯得焦慮。

對(duì)此，安神認(rèn)為，餐飲商家應(yīng)該解決好“錢(qián)、人、產(chǎn)品、渠道”的問(wèn)題。

“在疫情控制的前提下，盡快恢復(fù)營(yíng)業(yè)，增加收入；同時(shí)，需要增加融資渠道；另外，要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，保住優(yōu)秀人才，增加內(nèi)部員工信任，做好心理調(diào)整；更重要的是，增加收入渠道，線上線下同時(shí)開(kāi)發(fā)，進(jìn)行產(chǎn)品改造，開(kāi)發(fā)半成品，增加營(yíng)收，保證現(xiàn)金流。”安神說(shuō)。

由于目前堂食尚不便恢復(fù)，各大餐飲商家都在發(fā)力外賣(mài)，那么，外賣(mài)是否能幫助餐飲企業(yè)走出困境？

安神表示，盡管最近從全國(guó)各地傳來(lái)的一些信息來(lái)看，外賣(mài)平臺(tái)的某些做法有值得商榷的地方。但不可否認(rèn)，在特殊時(shí)期，各種外賣(mài)平臺(tái)為餐飲企業(yè)突圍，提供了便利，確保餐飲店家不至于斷流和停滯，這一貢獻(xiàn)不可抹殺！

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|建議|

疫情下的外賣(mài)，可以有新思路、新方法

而疫情下做外賣(mài)，安神建議，可以有一些新思路、新方法。

可以增加用于外賣(mài)的半成品，比如偏零售性質(zhì)的、有些烹飪門(mén)檻的餐飲半成品。

目前京東到家、美團(tuán)買(mǎi)菜業(yè)務(wù)增長(zhǎng)很快，因?yàn)橄M(fèi)者在現(xiàn)階段更加重視安全性，所以買(mǎi)菜到家、半成品外賣(mài)，都能很好解決消費(fèi)者需求。“例如水煮肉這樣的有烹飪門(mén)檻的菜品，不是每個(gè)消費(fèi)者買(mǎi)些食材就可以迅速做出來(lái)的，口感肯定差很多。而半成品可以很好解決這一問(wèn)題。”

為增加消費(fèi)者信任，可以附帶外賣(mài)安心卡。華萊士、西貝、老鄉(xiāng)雞等都附帶外賣(mài)安心卡，可以一定程度上增加消費(fèi)者信任感。

也可以嘗試外賣(mài)直播帶貨。用直播來(lái)建立信任，增加外賣(mài)收益。

安神預(yù)計(jì)，2020年，美團(tuán)外賣(mài)、餓了么可能會(huì)完善外賣(mài)的直播功能。現(xiàn)在餓了么后臺(tái)可以對(duì)接直播功能，很多商家沒(méi)有上線。餐飲企業(yè)可以充分利用、借鑒，直播后廚，建立消費(fèi)者信任。

“線下外賣(mài)+線上外賣(mài)一起發(fā)力，不要拒絕流量渠道，增加美團(tuán)、餓了么、京東到家等流量渠道，同時(shí)積極開(kāi)展線下外賣(mài)，增加收益。比如以大龍燚火鍋為代表的的火鍋，就開(kāi)通了微信外賣(mài)，火鍋到家、全程配送，生意還是不錯(cuò)的。再比如，海底撈從2003年非典期間，就開(kāi)始做外送，才有了后來(lái)的HI撈送。”安神說(shuō)。

在這場(chǎng)共克時(shí)艱的戰(zhàn)疫中，從中央到地方，相繼出臺(tái)各種政策，扶持餐飲行業(yè)，復(fù)興餐飲經(jīng)濟(jì)。但是，要復(fù)蘇餐企活力，還需要企業(yè)自己主動(dòng)出擊、及時(shí)調(diào)整、不斷努力，方能爭(zhēng)取到更多“活下去”的空間。