近兩年，火鍋燒烤食材店成為最火爆的終端業態，一時風頭無兩。不少食材新零售品牌紛紛喊出“在家吃火鍋”的口號，引導居家火鍋消費方式，這或多或少影響到火鍋店生意。

于是火鍋店開始想辦法“反擊”——在店內增設食材區。我有鍋底、有場地，食材自取，便宜實惠，還更方便外帶，幫助消費者降低客單價的同時，也為火鍋店節省了大量人工，這不是兩全其美的事情嗎？

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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鴨頭鍋+食材區，降客單價省人工

劉老板在河北某縣開了一家鴨頭鍋。他發現，疫情期間，外帶鴨頭鍋的顧客很多，有些會在店內點好涮菜，還有些會到食材店、農貿市場購買涮菜，回家搭配鴨頭鍋吃。

于是，劉老板有個新想法：能不能在店內增設食材區呢？說干就干，最近他正聯系食材廠家或經銷商，開始鋪貨。

△圖片來源：網絡

“設立L型食材區，進門就可以看到。”劉老板表示，把各家品牌的優勢食材放上去，每份食材200-250g，真空包裝，消費者可以堂食時隨吃隨取，也可以購買后帶回家。餐飲店自帶流量，鴨頭鍋加涮菜強強聯合，增加顧客的依賴度。

在產品品類的選擇上，劉老板從事多年火鍋餐飲，對各速凍品牌的優勢產品爛熟于心，會選取每個品牌的特色產品；價格上，他計劃比“鍋圈類”的貴一兩塊錢，靠平價走量。

對此，冷食君表示，一些火鍋食材新零售品牌也設有食材體驗區，反響似乎都一般。

△一樓火鍋食材零售，二樓無人火鍋店

△伊賽牛肉店里的火鍋體驗區

劉老板認為，這兩種模式不一樣，因為自家的鴨頭鍋是特色。涮菜可以省事，簡單方便，但鍋底還是要有自己的特色。此外，店內產品可以堂食，流動性更快，還搭配有新鮮的燒烤產品，各種優勢加持應該會吸引不少顧客。

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|探討|

火鍋店增設食材區，可行嗎？

我們都知道，火鍋食材新零售品牌中，有一些消費者購買食材后，可以直接在店里涮煮開吃。反觀火鍋餐飲店增設食材區，這種模式可行嗎？有沒有價值？冷食君采訪了業內人士，聽聽他們怎么說。

餐便利創始人 苗國軍

火鍋店的食材價格，一般要比食材超市貴兩到三倍，人們不會在火鍋店買食材。

比如，一盤肉，在火鍋店可能賣60元，在食材店里賣20元，那現在這種模式到底是按20元還是按60元呢？如果火鍋店把食材價格降得跟外邊食材店一樣，生意咋做？

具體到這種情況，鴨頭火鍋不能代表整個火鍋業態，但還是感覺這種創新沒有價值。在家吃飯和在飯店吃飯的場景完全不同。人們買食材是回家吃的，如果去火鍋店吃了，再買食材回家的可能性很小——提前買了不新鮮，下一次想吃的時候現買更好。

河南云鶴食品副總經理 張力爭

火鍋店主要賣的是產品+服務，還有其他很多項目。食材劃區做銷售賣什么價格，是把服務費去掉、品牌費去掉？（火鍋店增設食材區這種模式）不如提高服務質量、服務水平，拉高客單價或者降價促銷來得直接。

江蘇美鑫食品華北大區總監 張東方

火鍋店的保健因子是食材和味道。你做不好顧客就會不滿意，但是顧客也不會因為你做得多好而忠誠。火鍋店激勵因子已經成為裝修、文化、傳播、打卡和話題。明星代言品牌很火，味道也就那樣，但擋不住人們去排隊。

火鍋店增設食材區看似增加了新的服務，但是里面有個邏輯悖論：價格怎么定？和菜單上的價格一樣，還是和火鍋食材店的一樣？

和菜單價格一樣，旁邊就是火鍋食材店，這么貴能有什么附加值；和火鍋食材店的一樣，那么憑什么菜單價格那么貴。火鍋食材店加火鍋沒有成功的，反過來道理也一樣。

河南上佳食品市場總監 劉愛

作為行業人士，我們對火鍋食材產品有研究。從產品角度講，現在除了蔬菜，海底撈90%以上食材都是半成品，但其實對于消費者體驗來講，更喜歡現場做的產品，如蝦滑、牛肉滑，追求產品體驗。現在，巴奴正在做一些短保產品，如牛肉滑要求保質期5天內的保鮮產品！

以往消費者不知道火鍋食材很多都是工廠半成品，是鍋圈等火鍋燒烤食材超市讓大家有了認知。

具體到這個店的情況，如果還是放一些三全、安井的產品，意義不大。作為消費者，還是希望火鍋店能出一些主打菜品、新鮮菜品，和在火鍋燒烤食材店買不到的精品，能有不一樣的體驗。

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