如果提起一個(gè)地方，你最先想到的是什么？一定是只屬于它的味道。

北京的銅鍋涮、上海的小籠包、新疆的羊肉串、廣東的煲仔飯...一個(gè)個(gè)獨(dú)特的美食符號(hào)，讓“地域”這個(gè)概念變得立體起來(lái)。

如今，這些地方美食不再遙不可及，不僅有各色風(fēng)味餐廳可以嘗鮮，甚至在家也能輕松還原出家鄉(xiāng)的味道。

冷食君這就帶你盤(pán)遍東西南北的特色美食，看看里面蘊(yùn)藏著哪些新“食”機(jī)。

魚(yú)腐是一道粵菜系的傳統(tǒng)名肴，以魚(yú)肉、雞蛋等為主食材加工而成，宜湯又宜燴，適合各類(lèi)餐飲以及家庭消費(fèi)。它曾登上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》，并被列入廣東省級(jí)非遺項(xiàng)目名錄，還被引入海底撈，令眾多吃貨驚艷。

如今，隨著預(yù)制菜的走熱，生產(chǎn)魚(yú)腐的速凍食品廠家也明顯增多。那么，這款帶有眾多光環(huán)的魚(yú)肉預(yù)制菜，能火嗎？

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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傳承700余年的粵系魚(yú)肉預(yù)制菜

魚(yú)腐是廣東、香港、澳門(mén)等地的常見(jiàn)食品。以產(chǎn)地來(lái)分，廣東比較有名的魚(yú)腐就有三個(gè)，包括云浮羅定皺紗魚(yú)腐、佛山石灣魚(yú)腐和順德樂(lè)從魚(yú)腐。三款產(chǎn)品的選材都是鯪魚(yú)肉和雞蛋，名字也叫魚(yú)腐，但做法略有不同，以致于口感和味道也各具特色。

以最為有名的羅定皺紗魚(yú)腐為例，用刀背將魚(yú)肉剁成肉泥，魚(yú)膠出來(lái)后，依次加入雞蛋清、淀粉、水等攪拌，然后擠出魚(yú)丸放入油鍋中。成品既保留了鯪魚(yú)的鮮美滋味，又嘗不出魚(yú)骨的存在，外皮薄如蟬翼，透如輕紗，一口下去，嫩滑爽口。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)廣東云浮有關(guān)史料記載，相傳羅定皺紗魚(yú)腐始創(chuàng)于元大德年間（1292-1307），距今已有700多年歷史。因“魚(yú)腐”發(fā)音類(lèi)似“愈富”，有招財(cái)進(jìn)寶、越來(lái)越富的美好祝愿，是喜慶、節(jié)日不可多得的美食。該菜品色澤金黃，軟滑甘香，顏值與口感兼?zhèn)洌巧稀渡嗉馍系闹袊?guó)》。2010年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)該產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2018年，被列為廣東省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

在順德樂(lè)從，擺酒設(shè)宴也都少不了魚(yú)腐。魚(yú)腐通常作為預(yù)制食材，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工就是一盤(pán)色香味俱全的菜品。比如煎魚(yú)腐、木瓜魚(yú)腐湯、紅蔥頭魚(yú)腐、扒魚(yú)腐等等。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2020年，魚(yú)腐在海底撈上市，名為“金沙魚(yú)豆腐”，引來(lái)許多食客的追捧。在豆瓣、小紅書(shū)等平臺(tái)上就有評(píng)論稱(chēng)：看起來(lái)其貌不揚(yáng)，非常容易在菜單上被忽略，但特別好吃。不只是涮火鍋、麻辣燙，煮面的時(shí)候加一點(diǎn)，一碗普通的掛面瞬間不一樣了。

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多家企業(yè)上馬，全場(chǎng)景適用

由于手工制作魚(yú)腐既需要嫻熟的技術(shù)，更需要大量的時(shí)間和精力，市場(chǎng)上逐漸開(kāi)始出現(xiàn)工業(yè)化流水線生產(chǎn)魚(yú)腐。2020年夏，魚(yú)腐被引入海底撈，憑著超強(qiáng)的吸汁能力、鮮美嫩滑的口感，很快就贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可。魚(yú)腐在頭部火鍋餐飲的良好表現(xiàn)，也引來(lái)了其他餐飲企業(yè)和相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的高度關(guān)注。

尤其是最近幾年間，看好這款產(chǎn)品的市場(chǎng)需求，上馬魚(yú)腐產(chǎn)品的速凍食品企業(yè)也明顯增多，甚至有企業(yè)將魚(yú)腐打造為拳頭產(chǎn)品來(lái)推廣。\

今年8月份，廣東鴻津食品就推出了“鴻津”金紗魚(yú)腐新品，采用高端魚(yú)糜、雞蛋成為主原料制成。推廣方面，企業(yè)制作了一系列操作示范食譜，比如魚(yú)腐蔬菜湯、魚(yú)腐粉絲湯、魚(yú)腐麻辣燙、糖醋魚(yú)腐、番茄魚(yú)腐等等。其相關(guān)負(fù)責(zé)人評(píng)價(jià)這款產(chǎn)品：比較鮮美，還能吸湯汁，廣東人愛(ài)打火鍋用。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

深圳聯(lián)合水產(chǎn)發(fā)展有限公司對(duì)魚(yú)腐這款產(chǎn)品的關(guān)注比較早，如今魚(yú)腐已經(jīng)是該企業(yè)的拳頭產(chǎn)品之一。其相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：企業(yè)做的魚(yú)腐產(chǎn)品比較全，包括“魚(yú)美香”港式魚(yú)腐、魚(yú)乳泡，脆皮魚(yú)腐、爆汁魚(yú)腐，祿仕.鎖鮮魚(yú)腐、金紗魚(yú)腐、嫩滑魚(yú)腐等等，覆蓋全價(jià)格帶，可以滿(mǎn)足不同用戶(hù)的多元化需求。在該企業(yè)微信公眾號(hào)上，關(guān)于魚(yú)腐的推廣文就有多篇，除了介紹產(chǎn)品特色，還對(duì)終端銷(xiāo)售方式、適合銷(xiāo)售渠道都做了明確指導(dǎo)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，廣東浩洋食品、廣東永昊食品等多家企業(yè)，也推出了魚(yú)腐類(lèi)產(chǎn)品。

廣東經(jīng)銷(xiāo)商梁女士就代理了多個(gè)品牌的魚(yú)腐。她介紹：“這兩年廣東有很多廠家做魚(yú)腐了。名稱(chēng)和材料有所不同，有魚(yú)肉做的，也有雞蛋做的。”

另一位經(jīng)銷(xiāo)商吳先生也表示：“打邊爐、麻辣燙、各種粉面湯館，大大小小的宴席菜肴都可以用，在家吃也很方便，因?yàn)轸~(yú)腐本身就是成品，想怎么搭配都合適，而且很好吃。”

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產(chǎn)能、消費(fèi)區(qū)域受限

看好未來(lái)市場(chǎng)

作為傳統(tǒng)美食，魚(yú)腐帶有“舌尖”、“非遺”光環(huán)，而且顏值與美味兼具，吃法百搭，全消費(fèi)場(chǎng)景都適用。那么，這款產(chǎn)品目前的市場(chǎng)狀況怎么樣？能火起來(lái)嗎？

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

多位從業(yè)者均表示：目前魚(yú)腐的消費(fèi)區(qū)域以及生產(chǎn)效率都比較受限，但未來(lái)市場(chǎng)應(yīng)該不錯(cuò)。

一位技術(shù)研發(fā)人員介紹，因?yàn)轸~(yú)腐的漿質(zhì)偏稀，擠丸子的速度不能快，不然容易變形。加上油炸時(shí)間長(zhǎng)，而且油炸后重量會(huì)減輕很多，所以出成率比較低。目前采用自動(dòng)化生產(chǎn)線的企業(yè)比較少，大部分企業(yè)還是有油炸鍋。相比一條生產(chǎn)線每分鐘就能生產(chǎn)上千顆魚(yú)蛋，魚(yú)腐的效率和產(chǎn)能都還有很大的提升空間。

在消費(fèi)區(qū)域上，魚(yú)腐依然具有明顯的區(qū)域特征，主要集中在廣東及周邊等南方地區(qū)。

上述研發(fā)人員表示：魚(yú)腐這個(gè)產(chǎn)品雖然挺好，但外形和油豆腐相近，除了本土，其他區(qū)域的消費(fèi)者還沒(méi)有很好的認(rèn)知。此外，產(chǎn)能比較低，也影響了魚(yú)腐的推廣速度。他透露，山東一家火鍋料企業(yè)也關(guān)注過(guò)這個(gè)產(chǎn)品，覺(jué)得品質(zhì)很不錯(cuò)，但考慮到目前產(chǎn)量還是太低，暫時(shí)放棄了。

△上圖為魚(yú)腐，下圖為油豆腐

據(jù)了解，目前魚(yú)腐的出廠價(jià)集中在3萬(wàn)元左右/噸的檔次，市場(chǎng)零售價(jià)為30-60元/斤。無(wú)論從火鍋料還是預(yù)制菜角度，都適用。對(duì)于產(chǎn)品的消費(fèi)前景，多位從業(yè)者均表示看好。“魚(yú)蛋現(xiàn)在就是大單品，魚(yú)腐其實(shí)和魚(yú)蛋有些相似，又有差異，體驗(yàn)不一樣，而且更有手工傳統(tǒng)小吃的感覺(jué)，很有希望在更大范圍內(nèi)推廣開(kāi)。”

不過(guò)，目前產(chǎn)能問(wèn)題依然是瓶頸。“如果能夠改良技術(shù)，提升產(chǎn)能，價(jià)格就能明顯降下來(lái)，推廣肯定會(huì)更容易一些。”一位經(jīng)銷(xiāo)商建議。

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