2022年12月30日，《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》發(fā)布，并定于2024年7月1日正式實(shí)施。這是培根國(guó)標(biāo)第一次修訂，它將代替《培根GB/T 23492-2009》。

新國(guó)標(biāo)在培根的原料肉種類、命名原則以及質(zhì)量分級(jí)等，都有非常大的改變。尤其是原料肉方面，新標(biāo)準(zhǔn)明確要求只能使用單一原料肉制作培根，不允許使用兩種或以上肉類為原料混合制作。

那么，培根新國(guó)標(biāo)具體有哪些新要求？目前的培根市場(chǎng)有哪些特點(diǎn)？新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，將會(huì)給培根產(chǎn)業(yè)帶來哪些改變？

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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培根新國(guó)標(biāo)發(fā)布，三大修訂值得關(guān)注

作為一款舶來品，培根進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)有30來年。比較公認(rèn)的說法是，它由國(guó)際知名肉企荷美爾引進(jìn)中國(guó)。多年來，中國(guó)培根產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為獨(dú)立的細(xì)分品類。

數(shù)據(jù)顯示，2021年全球培根市場(chǎng)規(guī)模大約為3912億元（人民幣），預(yù)計(jì)2028年將達(dá)到4374億元，2022-2028期間年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）為1.6%。在現(xiàn)代化中國(guó)動(dòng)力的推動(dòng)下，中國(guó)培根品類或?qū)⒊尸F(xiàn)千億市場(chǎng)規(guī)模版圖。

2009年，首個(gè)培根國(guó)標(biāo)《培根GB/T 23492-2009》發(fā)布，并于當(dāng)年10月1日起正式實(shí)施。此后，隨著培根產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，并不斷呈現(xiàn)新變化，《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》應(yīng)運(yùn)而生。

截至目前，《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》在各網(wǎng)站尚無文本可供下載。1月29日，一位參與該標(biāo)準(zhǔn)制定的知情人士也透露，“還沒有正式印刷出來”。但在中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)網(wǎng)上，可在線預(yù)覽。

冷食君發(fā)現(xiàn)，相比2009版，新國(guó)標(biāo)更改了培根的定義、產(chǎn)品分類、原料要求、包裝要求等，增加了生制與熟制培根的定義，以及投料、產(chǎn)品命名要求等。

具體來講，以原料肉為基點(diǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)主要有三大變化：

其一，只能使用一種原料肉制作。

新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，僅能以單一的豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉為主要原料制作培根。換句話來講，不允許以兩種或兩種以上肉類為原料混合制作培根。按照原料肉的不同，可分為豬肉培根、鴨肉培根、雞肉培根和牛肉培根。

其二，規(guī)定了培根命名的原則。

以豬肉為原料的產(chǎn)品可以直接使用培根進(jìn)行產(chǎn)品命名（包括商品名稱）。以其他肉類為原料的產(chǎn)品，不能直接以培根進(jìn)行產(chǎn)品命名，應(yīng)在產(chǎn)品名稱（包括商品名稱）中體現(xiàn)原料肉的屬性。

其三，對(duì)各類培根產(chǎn)品劃分等級(jí)，且豬肉培根、鴨肉培根和雞肉培根都應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注產(chǎn)品等級(jí)。

其中，豬肉培根分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)。鴨肉、雞肉培根均分為特級(jí)、普通級(jí)。不同級(jí)別的產(chǎn)品，其肉含量、外源蛋白配料添加量都有明確要求。比如，特級(jí)豬肉培根的要求為，豬腹肋肉含量應(yīng)占原料肉90%以上，根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量≤1.0%。

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消費(fèi)習(xí)慣逐漸養(yǎng)成，市場(chǎng)魚龍混雜依舊

百度百科顯示，培根又名煙肉（Bacon），是將豬肉經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。它與香腸、火腿并稱為西式肉制品三大主要品種。不過，在中國(guó)本土化的過程中，培根原料早已不限于豬肉，而發(fā)展為豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等四種原料肉，且兩種及兩種以上原料肉混合制作的產(chǎn)品非常普遍。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

那么，新國(guó)標(biāo)已經(jīng)發(fā)布，目前的培根市場(chǎng)是什么樣子呢？

近日，冷食君走訪多家線下零售店，并線上搜索多款培根產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，主要有如下幾個(gè)特點(diǎn)：

其一，培根消費(fèi)已深入消費(fèi)者的日常生活。

從社區(qū)小店到凍品食材新零售連鎖到大賣場(chǎng)，培根已經(jīng)是必備單品，但品種不多。其中，實(shí)體店仍以雙匯、雙匯史密斯、荷美爾、雨潤(rùn)等老品牌為主，包括伊藤食品精肉培根（無糖）產(chǎn)品等。在鍋圈食匯，也有兩款自營(yíng)品牌培根。

在線上平臺(tái)，培根品牌更加豐富，還包括皇家小虎、展藝、喜得佳、大希地等。比如，東方甄選抖音店顯示，其自營(yíng)產(chǎn)品培根已售7.8萬(wàn)。

其二，原料肉、產(chǎn)品名稱不一，品質(zhì)良莠不齊。

在淘寶搜索“培根”，會(huì)顯示“原切培根、雪花培根、豬肉培根、即食培根、純?nèi)馀喔⑴喔⑴喔钡榷鄠€(gè)類別。價(jià)格方面，從一斤不足10元，到135克售價(jià)近30元不等。

從“吃肉”的角度來看，也分為豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉培根，或兩種及以上原料肉混合的培根。例如，鍋圈食匯的兩款培根產(chǎn)品，一款為豬肉原料，另一款配料表上原料肉標(biāo)注為鴨肉、雞肉、豬肉。

其三，同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌力整體不足。

在培根界，知名品牌如雙匯、荷美爾等并不多，也有以培根為主要產(chǎn)品的企業(yè)，比如名佑食品等，但絕大部分培根企業(yè)并不具備品牌溢價(jià)能力。加上產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，如何從一眾培根企業(yè)中脫穎而出，依舊困難重重。

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洗牌培根市場(chǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)+細(xì)分品類

一位資深從業(yè)者介紹，這幾年培根產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常快，尤其在渠道和消費(fèi)方式上。從中餐到西餐，從大飯店到街邊的串串、燒烤攤，基本上都能見到培根的身影。尤其最近幾年來，隨著線上消費(fèi)越來越普及，培根通過線上線下零售，深入家庭，消費(fèi)面進(jìn)一步拓寬。“市場(chǎng)上量大的還是雪花類型的產(chǎn)品，復(fù)合產(chǎn)品為主。”

就目前來講，中國(guó)培根市場(chǎng)已經(jīng)選手眾多。包括荷美爾、雙匯、金鑼、雨潤(rùn)、龍大、新希望六和、益客、華英、中糧萬(wàn)威客、唐人神、名佑、南陽(yáng)、安井、銀祥、真美食品等等，既有國(guó)際國(guó)內(nèi)肉類巨頭，也有以培根為主打產(chǎn)品的企業(yè)，還有綜合型的速凍食品企業(yè)。尤其是從原料肉方面，豬肉、雞肉、鴨肉巨頭均在其中。此外，由電商起家的大希地、東方甄選等平臺(tái)，也參與進(jìn)來。培根市場(chǎng)，不斷迎來新變化。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

那么，《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》對(duì)于這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展來講，有哪些意義和作用？

上述從業(yè)者分析認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)最大的作用還是立足于消費(fèi)者，為消費(fèi)者選擇提供直觀依據(jù)。“只能用一種原料肉，而且包裝上要寫清楚用的是什么肉，屬于哪種級(jí)別的產(chǎn)品，這樣消費(fèi)者購(gòu)買的時(shí)候就很方便挑選了。”

此外，對(duì)于培根相關(guān)企業(yè)而言，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。“市場(chǎng)上銷量最大的還是復(fù)合原料肉的培根，生產(chǎn)工藝、銷售模式、價(jià)格體系、使用渠道都比較成熟了，很多企業(yè)的量還非常大。按照新標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)肯定要重新洗牌。”該從業(yè)者說，“可能培根還會(huì)重新細(xì)分，比如雞肉培根企業(yè)梯隊(duì)、鴨肉培根企業(yè)梯隊(duì)，誕生新的培根龍頭企業(yè)。”

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