沒有哪個國家像中國這樣熱愛火鍋！而火鍋菜單上，從來都少不了豆制品。近幾年，隨著火鍋餐飲的高速發展，原料可追溯、出品穩定、營養美味的工業化生產豆制品獲得了巨大發展機遇。  

在中原之都鄭州，就有這樣一家豆制品企業，堅持只用非轉基因原料，在大豆之鄉建立1.5萬畝種植基地，首家獨創恒溫微生物發酵點制技術，采用自動化生產線，就為了做好一塊豆腐。這就是河南天然豆腐豆狀元食品有限公司（以下簡稱“豆狀元”）。  

如今，在成功牽手1300多家高端火鍋餐飲后，“豆狀元”又有了新的夢想，那就是與全國的冷凍食品經銷商一起，讓更多消費者吃到安全美味的凍豆腐產品。  

?冷食傳媒|劉圣蓉  

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一塊豆腐的“狀元”之路  

作為中國的傳統美食，豆腐的歷史可以追溯到2000多年前的漢高祖時期。在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫上，也有關于豆腐生產過程的描繪。不過千百年來，豆腐基本都出自大大小小的作坊。而濫用轉基因原料、亂添加、生產衛生環境差、無品牌等，也是這個傳統產業的積弊。  

“豆狀元”董事長李勝利的祖上就是做豆腐的，想用現代化手段來重拾老祖宗的基業，做一塊好豆腐，正是他的初衷。  

2010年1月1日，投資2000多萬元的豆腐廠在河南滎陽建成投產。選址滎陽，是因為這里的地下水水質好，衛生環境也好。不過李勝利依然面臨兩個最大的問題：這個行業根本沒有專業技術員和專業生產設備。  

如何破解？李勝利用了“最笨”的辦法。  

他從全國高薪聘請豆腐做得好的師傅，再從學校招聘食品工程專業的學生，師傅們做，學生在旁做記錄，用一年多時間才形成了一整套做豆腐的工藝標準數據。  

國外的豆腐生產設備一套要上千萬元，根本買不起，國內的設備廠家又不愿意做。李勝利拿出磨豆腐的耐心與設備廠家慢慢“磨”，提供好水好豆做實驗。  

折騰三年，中國第一臺水豆腐機誕生在豆狀元的工廠里。好豆腐源自好豆子。一斤非轉基因豆與轉基因豆的差價就有一塊多，但豆狀元堅持不用一粒轉基因豆子。不僅如此，李勝利還在有著“全國生態第一縣”之稱的黑龍江遜克縣建立種植基地。這也是第一家在大豆之鄉建種植基地的豆制品品牌企業。  

市場上的豆腐主要為石膏豆腐和鹵水豆腐，然而從中醫角度，體虛的人、大病初愈的人不適合吃石膏豆腐。為了生產真正健康的豆腐，豆狀元顛覆性地復原漢代豆腐古法工藝，漿點豆腐（也稱老漿豆腐或酸漿豆腐），即用磨豆子的汁水發酵而成，作為點豆腐的“引子”。這種工藝耗時長，出品率也低，但口感更好更健康。  

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為火鍋而生的專業凍豆腐  

10年如一日“死磕”做豆腐的每一個細節，豆狀元走得艱難，但收獲也很大。尤其是近幾年來蓬勃發展的餐飲業，對原料安全、出品穩定的豆制品有著巨大需求。與餐飲合作伙伴互相賦能，共同發展，正是豆狀元快速成長的主要推動力。  

“我們以前以鮮品為主，后來發展到凍品。客戶有需求，我們就不斷跟進，品項越來越豐富了。”豆狀元總經理李帥介紹，“豆狀元不僅要做好豆腐，還要將每一款產品做到最專業。”  

在凍品方面，豆狀元主打凍豆腐，包括鮮腐竹、豆腐丸子、火鍋千張和鮮油豆皮。從豆腐到凍豆腐，只多了一個“凍”，而豆狀元卻鉆研出了一套專門的凍豆腐生產工藝——從磨漿、點漿、壓制、成型、切割、冷凍等，都是專門的流程和工藝標準。  

據介紹，豆狀元在為餐飲供應鮮品時，就有不少客戶提出希望也能供應凍豆腐。凍豆腐因為多孔而有彈性，放在火鍋中煮，不僅吸汁入味還非常有嚼勁，是火鍋店的常點菜品。而在做市場調研時，豆狀元發現這款貌似簡單的產品，問題卻不少。比如，很多產品耐煮耐燉性差，易碎；豆腐塊大小不夠規則，不利于餐廳做成本核算；顏色不均勻，出品時賣相差；生產環境不好，異物多，食品安全風險大。  

“還有的凍豆腐解凍后水太多了，出成率低，口感也差，而且端到桌子上不停出水，消費者印象很不好。”李帥介紹，“出水多的凍豆腐還很容易發酸變質，也容易出食品安全問題。”  

“豆狀元凍豆腐保水性很好，賣相佳，冷凍時金黃，解凍后乳白，耐煮耐燉，豆香濃郁。”李帥說，“自從2014年上市以來，特別受餐飲客戶青睞。最多的時候，我們與海底撈八個省市的門店都在合作。”  

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借力凍品，啟動全國招商大計  

10年如一日“死磕”做豆腐的每一個細節，豆狀元走得艱難，但收獲也很大。尤其是近幾年來蓬勃發展的餐飲業，對原料安全、出品穩定的豆制品有著巨大需求。與餐飲合作伙伴互相賦能，共同發展，正是豆狀元快速成長的主要推動力。  

截至目前，豆狀元產品已經進入1300多家高端餐飲企業。既有海底撈、呷哺呷哺、巴奴、小龍坎、東來順等知名火鍋餐飲，也有阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨、姐弟倆土豆粉、蕭記燴面等河南特色餐飲，還有三全、思念、正大等速凍食品龍頭企業，以及絕味鴨脖等知名休閑品牌。此外，豆狀元還是300多家幼兒園、50多家商超連鎖的供應商。  

歷經多年發展，豆狀元也獲得了很多榮譽。比如，中國豆制品行業治理安全示范單位、河南省豆制品行業協會會長單位、海底撈年度最佳創新供應商、巴奴毛肚火鍋三星供應合作商、三全豆干制品指定供應商。  

2017年，由于訂單量大，原有產能無法滿足市場需求，豆狀元開建二期廠房。2018年6月，二期廠房建成投產，在工藝、設備等方面做進一步升級。  

豆狀元，又有了新的規劃——參加8月18日在鄭州舉辦的第十二屆中國冷凍食品產業大會，邀請全國的優秀凍品商合作，為更大范圍內的消費者提供優質凍豆腐制品。  

“從鮮品到凍品，我們是跟著餐飲客戶的需求走的，從中也切身感受到凍品市場大有可為。”李勝利說，“凍品讓豆制品走得更遠。比如鮮腐竹，這個產品除了有點‘小貴’沒別的毛病。不用擔心泡發問題，菜品質量管控和成本控制更方便，口感又好，所以對品牌餐飲來講并不貴，海底撈海口門店都用我們的鮮腐竹。”  

開啟全國招商大計，豆狀元是有底氣的。  

據了解，豆狀元現在有兩個身份，一是餐飲行業的豆制品優質供應商，一個是餐飲專用豆制品定向研發中心。比如，巴奴的黑豆豆腐，合記的適合涮燉的千張，阿五黃河大鯉魚的番茄豆腐羹等，都是豆狀元專供。  

餐飲菜單更新快，對供應商的持續研發能力要求很高。事實上，對于每一類餐飲的需求，豆狀元都爛熟于心。以千張為例，厚薄寬窄不同，用法也不一樣。比如，絕味的鹵千張要用1.5毫米厚度的；火鍋用2毫米厚的；海底撈專用的為1.2厘米寬15厘米長；姐弟倆用的是0.5厘米寬的。  

“我們既有好產品，也熟悉終端需求。”李勝利懇切地表示，“希望尋找有品牌理念、對研發創新訴求的經銷商合作，互相支持互相賦能，一起把這塊豆腐做好做大。”  

注：本文為合作推廣